Bezchmurne niebieskie niebo, sezonowe gorzkie warzywa i wyjątkowe czerwone pomarańcze

January 30, 2020

„Tak, w końcu dotarłem do tej stolicy świata! Widzę teraz wszystkie marzenia o mojej młodości…Tylko w Rzymie można zrozumieć Rzym”. Johann Wolfgang von Goethe

Wierzę, że najlepszy czas aby przyjechać, zobaczyć, poczuć i zrozumieć Rzym to zima.
Na palcach można zliczyć dni pozbawione czystego bezchmurnego nieba, gdzie słońce pokazuje swoją nieśmiałą twarz jedynie o bardzo wczesnych godzinach a jak tylko rozpocznie ono zachodzić, pozostawia nas z nutą nostalgii i chęcią spędzenia wieczoru w ciepłym domu lub przytulnej osterii.

Wieczne Miasto tuż przed i po okresie świątecznym jest przeznaczone dla jego mieszkańców. Kocham ten czas. Nie tylko dlatego, że uwielbiam mroźne i suche zimowe dni, ale dlatego, że mogę obserwować Rzym w innym, bardziej przejrzystym świetle. Oddycham w nim bardziej swobodnie.
Na straganach jak zawsze panuje gwar ale zauważam, iż sprzedawcy wydają się być bardziej zrelaksowani i dostępni. Ja sama zresztą z większą łatwością się po nich poruszam. Najprawdopodobniej dlatego, że rynki i ich stragany w tym okresie nie są atrakcją turystyczna a autentycznym punktem spotkań gdzie można porozmawiać, pośmiać się, poplotkować i oczywiście zrobić zakupy. To powiedziawszy, ogromne zainteresowanie regionalną kuchnią włoską jest bardzo cieszące. Wspaniale jest zaobserwować rosnącą liczbę turystów chcących posmakować i zjeść z dużym smakiem tonnarelli cacio e pepe (moje ulubione rzymskie danie z makaronem), karczochy, które są ważną częścią kuchni rzymskiej, przygotowane na dwa sposoby: alla romana, ugotowane z dodatkiem czosnku, pietruszki i mentuccii oraz alla giudia, czyli głęboko smażone karczochy typu romanesco (do spróbowania nie tylko w dzielnicy żydowskiej). Ponadto mamy przykłady wykorzystania piątej ćwiartki jak: coda alla vaccinara (ogon wołowy) lub trippa alla romana (flaczki). Nareszcie zwraca się uwagę na to, że to guanciale a nie pancetta jest dodawane do słynnej carbonary następnie wykończonej serem Pecorino Romano.

Jedzenie, pasja oraz prostota z jaką Włosi jedzą i gotują jest w ich życiu rzeczą centralną.
Wspólny mianownikiem pomiędzy tak zróżnicowanymi regionami Półwyspu Apenińskiego. W Rzymie tradycje, produkty, smaki oraz sposób gotowania klasy pracującej jest bardzo dobrze podtrzymywane i rozpowszechniane.

Cicoria jest chyba najbardziej uwielbianym warzywem w kuchni Rzymian i całego Lacjum. Jego delikatna gorzkość wspaniale kontrastuje z tradycyjnymi, dość tłustymi daniami mięsnymi. Sprawdza się także wspaniale w kanapkach z mortadellą lub porchettą. Ale ponad wszystkie inne metody przygotowania cicorii najczęściej spotykanym sposobem jest ugotowanie jej w osolonej wodzie a poźniej ponowne podgrzanie na patelni z oliwą, czosnkiem i niekiedy papryczką chili. Innym słowy cicoria ripassata. Osobiście dodaję jedynie czosnku, który uprzednio zrumieniony nadaje wspaniałego aromatu liściom cicorii a całość tuż przed podaniem skraplam dobrą oliwą, której aromat i charakter wydobywa się pod wpływem kontaktu z ciepłymi jeszcze liśćmi oraz sokiem z cytryny. Mówi się tutaj, że wszystkie zielone gorzkie warzywa są dobre dla zdrowia. Zatem im więcej tym lepiej!

Delikatne polpettone z nutką cytryny, na bazie mielonego mięsa wołowego oraz mortadelli, ugotowany w sosie pomidorowym oraz suszonymi borowikami, podany z dodatkiem cicorii oraz gotowanej papryki z oliwkami i kaparami jest wspaniałą propozycją na obiad lub wczesną kolację.

Agretti, warzywo kształtem przypominające spaghetti o intensywnym zielonym kolorze wygląda przecudownie jak tylko rozpocznie pojawiać się na straganach warzywnych. Warzywo o wyjątkowym ziemistym smaku, hybryd pomiędzy szpinakiem a trawą z niewielką dawką cierpkości. W domu do ugotowania agretti należy odciąć niezielone twarde końce (i wyrzucić je). Następnie potrzebują one dokładnego opłukania pod bieżącą wodą, kilka minut gotowania w osolonej wodzie oraz podania ich od razu skraplając dobrą oliwą i sokiem z cytryny oraz posypując płatkami soli morskiej. Agretti przygotowane w ten właśnie nieskomplikowany sposób nie proszą i nic więcej.

Zima zwiastuje przybycie na stragany warzywne jednego z najlepszych produktów eksportowych regionu Veneto i to w obfitych ilościach. Liście radicchietto są niezastąpione. Kupuję je namiętnie praktycznie codziennie. Skraplam je dressingiem na bazie oliwy, do której uprzednio na kilka minut dodaję ząbek czosnku. Praktycznie te listki radicchietto są najlepsze w najbardziej prostej formie. Ale niedawno, tuż przed Świętami urozmaiciłam sałatkę z radicchietto soczystymi nasionami granatu, orzechami laskowymi oraz suszonymi morelami podając ją z terriną z dyni i ricotty. Pacha.

radicchio. Są na prawdę warte polecenia. Radicchio z Chioggii, Treviso lub Werony różnią się nie tylko kształtem ale i stopniem gorzkości. Radicchio z Castelfranco jest szczególnie pękny, wyróżniający się zielono żółtym kolorem, przeplatany fioletowymi plamkami, mniej lub bardziej intensywnymi.
Radicchio wszelkiego rodzaju jest niezmiernie łatwe do wykorzystania w kuchni ale przede wszystkim stanową bazę do najbardziej prostych i przyjemnych świeżych sałatek, o których mogę pomyśleć. Dziękuję Veneto!

Tarocco, czerwona pomarańcza nareszcie tutaj dotarła. Czekałam na nią niecierpliwie tak długo. Prawie codzienne rozpoczynam dzień od wyciśnięcia soku z tych wyjątkowych sycylijskich pomarańczy. Ale zauważ, to nie są jakieś zwyczajne pomarańcze. We Włoszech stały się one symbolem zdrowego odżywiania. Zjeść tarocco jest pewno rodzaju przeżyciem samym w sobie. Rozpływający się w ustach ciemno pomarańczowy miąższ (odmiany sanguinello i moro są o bardzo ciemnej czerwonej barwie, wręcz krwistej), zawartość cukru jest zbilansowana poprzez wysoką kwaśność pomarańczy a jej smaki rozwijają się w buzi powoli. Uzależniłam się od razu.

Szczyt zbiorów cytrusów na Sycylii przypada na styczeń, luty oraz marzec. Jest to dla mnie kolejny powód, przez który z chęcią wyczekuję zimy. Czerwone pomarańcze są bez trudu dostępne na obszarze Włoch ale ich skórka jest bardzo cienka i miękka, co sprawia że są trudne dla międzynarodowego transportu oraz przechowywania.

Po niedawnej wizycie w Wenecji odtworzyłam w domu sałatkę z ośmiornicy, którą jedliśmy ostatniego dnia w niewielkiej trattorii niedaleko naszego hotelu. W menu było wiele wpływów sycylijskich, co było dla nas miłym zaskoczeniem. Podstawą tej uniwersalnej sałatki jest ugotowana ośmiornica, pokrojona w plastry lub na większe kawałki oraz cienko pokrojony seler naciowy. Według uznania możesz dodać pokrojone ugotowane ziemniaki, oliwki, kapary lub marchewkę ale różnicę robi sposób jej doprawienia. Ja wymieszałam oliwę ze świeżo wyciśniętym sokiem z czerwonych pomarańczy i polałam nią przygotowaną sałatkę kilka minut przed podaniem. Efekt końcowy był pyszny i odświeżający.

Ostatni weekend spędziłam chętnie krzątając się w kuchni powracając do starszych i sprawdzonych przepisów, ale zachowałam miejsce w naszych żołądkach na nowe jak na przykład na cytrynową panna cottę polaną syropem właśnie z ulubionych pomarańczy tarocco oraz Campari bitter.

Magiczna mieszanka kultur (rzymsko żydowskiej), quinto quarto dzielnicy Testaccio, produkt ziemi Lacjum i jedzenie pasterzy wraz z wieloma innymi wpływami kulinarnymi napływającymi do Rzymu tworzą cudowne uniwersum, które bardzo dobrze się tutaj sprawdza.
„Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu” wydaje się teraz takie prawdziwe.


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *