Kulinarna podróż do Toskanii

March 31, 2020

Pisałam ten post w myślach już od dłuższego czasu. Wewnątrz czuję, że jest on jeszcze niedokończony, ale pomimo to postanowiłam go tutaj opublikować. Będę wyczekiwała momentu, który pozwoli mi na dokończenie tego, co tutaj rozpoczęłam.
Początkowo zwlekałam nieco z poukładaniem kilku zdań w jedną całość ponieważ mieliśmy w planach podróż do Florencji i prawdopodobnie do Montepulciano pod koniec lutego. Wydaje mi się, że szukałam inspiracji oraz posmakowania nowych dań. Toskanię do chwili obecnej odwiedzaliśmy dość regularnie o różnych porach roku. Dla mniej jest ona najbardziej urocza jesienią oraz wczesną wiosną, kiedy wzgórza otula poranna i popołudniowa mgła, kiedy mogę delektować się dookoła ziemistymi zapachami oraz kiedy kawałek mięsa przygotowany na grillu ze świeżym rozmarynem i podany z kieliszkiem eleganckiego czerwonego wina nigdy nie smakował lepiej. Ale to powiedziawszy czując teraz na skórze bryzę morską przenoszę się w czasie do naszych letnich posiłków: makaron z małżami, krewetkami i langustami (najlepsza z owocami morza jaką chyba jadłam), tatar z czerwonych krewetek udekorowany niewielką porcją burraty, pieczona w całości ryba w soli lub sosie pomidorowym podana z plastrami surowego fenkułu, jedzona w uroczej restauracji delektując się orzeźwiającym dobrze schłodzonym winem musującym i oglądając zachód słońca.

Niestety, podczas obecnej sytuacji szybko rozprzestrzeniającego się koronawirusa musieliśmy jak wszyscy zmienić plany, a właściwie odwołać.

Nie możemy pojechać, ale mogę przynieść niektóre smaki na nasz stół.

Kuchnia toskańska o długiej kulinarnej tradycji i głęboko zakorzenionym lokalnym duchu jest reprezentowana przez to, co jest dostępne do zjedzenie i to dobrze ugotowane. Jest to kuchnia chleba i tego, co daje ziemia, faworyzując proces długiego i powolnego gotowania. Jest synonimem tych dań mięsnych, do których Toskańczycy maja szczególne zamiłowanie: podroby z kurczaka, lampredotto lub flaczki, wołowina rasy Chianina, wieprzowina Cinta Cenese i dziczyzna.
Przywarła do Toskańczyków nazwa mangiafagioli (ci co mają w nawyku jedzenie fasoli) ponieważ fasola, bób, ciecierzyca oraz soczewica goszczą niezmiernie często na kuchennym stole. Chleb jest wręcz święty w tym regionie Włoch i wykorzystany w nieskończonej ilości sposobów. Dania jak panzanella, papa di pomodoro or carabaccia (gęsta zupa pomidorowa i cebulowa) oraz ribollita są oparte właśnie na chlebie. Ribollita, przy okazji, w dniu jej przygotowania jest tylko zupą z chlebem. Ale ten proces ponownego odgrzania, ri-bollire, następnego dnia jest kluczowym składnikiem, bez którego o tej zupie by się nawet nie mówiło.

La Toscana, duży i zróżnicowany region, kiedyś kolebka Renesansu, dzisiaj jeden z regionów o największej koncentracji dzieł sztuki. Położenie geograficzne bez wątpienia ma wpływ na różnorodność produktów, a te z kolei na różnorodność kuchni z podziałem na dania rybne i mięsne. Produkt i smaki tego co daje ziemia są traktowane z szacunkiem bez zatracenia swojego charakteru. Na Toskanię można patrzeć jak na mozaikę lokalnych tradycji często przeplatających i wymieniających się napływami sąsiednich regionów. To kuchnia oparta na jedynie kilku fundamentalnych składnikach jak rustykalny toskański chleb na przykład, dziś znany na przestrzeni całych Włoch. Jego cechą i ogromną zaletą jest brak soli co pozwala na idealne połączenie z innymi, bardziej wyrazistymi w smaku dodatkami i oczywiście ze słonymi szynkami prosciutto crudo oraz salami. Opieczone na grillu kromki chleba casareccio, natarte surowym czosnkiem i skroplone lokalną oliwą są esencją kuchni toskańskiej w jej najprostszej formie.
La cucina toscana (kuchnia toskańska) może być zarazem prosta jak i wyrafinowana, rustykalna i arystokratyczna i ta filozofia odnosi się również do słodkości, szczególnie jak użyte jest Vin Santo lub mąka kasztanowa.

Te kilka powyżej napisanych słów napełnione są napływającą stopniowo nostalgią, którą czuję myśląc o tym zróżnicowanym regionie, gdzie tak wiele jeszcze jest do zobaczenia, odkrycia, posmakowania i nauczenia się. Tęsknię za tymi świeżymi zapachami ziemi, grzybów porcini, wolno gotowanej dziczyzny w sosie, mięsnym ragù z domowym makaronem pappardelle, caciucco (danie na bazie różnego rodzaju ryb oraz sosu pomidorowego) oraz wieloma innymi potrawami, które są jeszcze dla mnie nieznane.

Obecnie, w punkcie kulminacyjnym koronawirusa i ograniczonej swobodzie wychodzenia z domu i przemieszczania się życzę nam wszystkim abyśmy pozostali zdrowi a nakaz pozostania w domu wkrótce się skończy.

Mieszkamy w Historycznym Centrum Rzymu i mogę podzielić się swoimi doświadczeniami tylko z tej części miasta. Mamy kilka małych supermarketów spożywczych, które pracuję bardzo ciężko aby zapewnić nam dostęp do na prawdę szerokiej, praktycznie niezmienionej, gamy produktów przestrzegając przy tym szybko zmieniające się regulacje. Prawie wszystkie produkty są dostępne (oprócz świeżych drożdży, których zdobycie i tak graniczyło z cudem), nikt nie wpada w panikę, może za wyjątkiem kilku obcokrajowców na samym początku nierozumiejących języka, za co nie można ich winić. Wszyscy czekamy na zewnątrz w kolejce zachowując zasadę odstępu jednego metra. Niektórzy sprzedawcy owoców i warzyw zamknęli swoje stragany, niestety na Campo de’ Fiori panują pustki ale nadal jest wielu innych indywidualnych sklepów i sprzedawców, dla których mam ogromny podziw. Rzeźnicy oraz sprzedawcy ryb pokazują swoją pasję do swojej pracy i wręcz zaskakują szerokim wyborem. Stopniowo ulice napełniły się pustką i większość mieszkańców pozostaje w swoich domach, zasady są w znacznej większości przypadków przestrzegane a obecność policji jest coraz mniej wyraźna (co odbieram jako pozytywny znak, wychodzimy z domu tylko wtedy, kiedy jest na to wyraźna potrzeba). Przynajmniej w mojej okolicy.

Jak tylko to wszystko się już skończy i nasze życia rozpoczną po mału wracać do normalności, otworzę butelkę najlepszego wina Suprtoskan lub Vino Nobile di Montepulciano jakie mamy w domu (przez lata udało nam się uzbierać małą kolekcję), zrobię domowy makaron pappardelle, który doprawię sosem z szarpanej wołowiny, gotowanej w winie Chianti Classico i uczcimy tą wiadomość w najlepszym towarzystwie.

Ale w międzyczasie, podczas oczekiwanie na zmiany na lepsze, dzielę się kilkoma propozycjami, które szczególnie lubię, wykorzystując składniki, mam nadzieję łatwo dostępne:

~ sałatka z białej fasoli cannellini, tuńczykiem oraz czerwoną cebulą, którą skosztowałam po raz pierwszy kilka lat temu we Florencji i od razu się zakochałam;

~ sałatka ze świeżych surowych karczochów, pokrojonych w cienkie plastry, sera pecorino oraz słodkich gruszek;

~ zupa krem z ciecierzycy i świeżego rozmarynu;

~ Crostini z wątróbką drobiową oraz Vin Santo;

~ Gnudi con asparagus zafferano / toskańskie kluski ze szpinaku i ricotty w sosie szafranowym oraz szpargami;

~ Stracotto al Chianti Classico / duszona wołowina w winie Chianti Classico;

~ Necci con ricotta / naleśniki z mąki kasztanowej ze słodką ricottą, gruszkami oraz słonym karmelem;

Smacznego!


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *