Vitello Tonnato (Maniera Antica)

August 31, 2020

Poniższy przepis jest zaczerpnięty z włoskiego bloga kulinarnego “Giallo Zafferano”, a jedyna rzecz, którą zmodyfikowałam według mojego upodobania znajduje się w sosie. Poza tym uwielbiam właśnie tą metodę na to klasyczne włoskie danie, po którą sięgam najczęściej.

Dwie ważne cechy przygotowania dania według maniera antica to: mięso jest pieczone (a nie gotowane) a do sosu nie dodaje się majonezu.

Smacznego.

Na 4-6 porcji:

  • około 600 g cielęciny z udźca
  • 1 ząbek czosnku (plus jedna wykałaczka*)
  • 125 g tuńczyka w oliwie (odcedzonego i podzielonego na mniejsze kawałki)
  • 20 g sardel w oliwie, odcedzonych
  • 20 g kaparów (jeżeli są one w soli to uprzednio namoczonych w wodzie przez około 1h)
  • 80 ml białego wytrawnego wina
  • kilka łyżek oliwy
  • 150 ml mleka
  • sól
  • pieprz

Na sos:

  • 2-3 jajka, ugotowane na twardo
  • 15-20 ml wina Marsala
  • 40 ml oliwy

Nie trzeba związywać cielęciny sznurkiem kuchennym jak jest to zapewne sugerowane w innych przepisach.

Na patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Cielęcinę dopraw solą oraz pieprzem i ułóż ją na rozgrzanej patelni wraz z ząbkiem czosnku, w który należy wbić wykałaczkę* (co umożliwi jego późniejsze wydobycie). 

Smaż mięso, nadal  na średnim ogniu, z obu stron przez około 3-4 minuty (na stronę), aż się ona delikatnie zrumieni. Uważaj równocześnie, aby czosnek się nie przypalił.

Teraz na patelnię, dookoła mięsa, dodaj tuńczyk, kapary oraz sardele.

Smaż całość, aż tuńczyk się zrumieni i nabierze złotego koloru.

Na patelnię wlej wino i poczekaj, aż ono lekko odparuje, a następnie wlej mleko (nie polewaj mlekiem mięsa).

Patelnię umieść w nagrzanym do 180 C stopni piekarniku (165-170 C piekarnik z obiegiem termicznym) i piecz przez około 7-8 minut po czym odwróć mięso i powtórz tą samą czynność.

Wyjmij patelnię z piekarnika, całość przykryj folią aluminiową i pozostaw w temperaturze pokojowej do całkowitego ochłodzenia.

Na sos:

Wyjmij cielęcinę, przykryj ją i wstaw do lodówki.

Z patelni wyjmij i wyrzuć  czosnek.

Przełóż wszystkie pozostałe składniki z patelni wraz z sokami wydzielonymi podczas pieczenia do malaksera. Dodaj również pokrojone na ćwiartki dwa jajka, dwie trzecie oliwy, wino Marsala oraz szczyptę soli. Miksuj, aż do uzyskania jednolitej kremowej masy. 

Jeżeli sos wydaję się za rzadki, dodaj połówkę lub całe jajko, resztę oliwy, która nadaje jedwabistej kremowej konsystencji i ponownie zmiksuj. Posmakuj i dopraw solą oraz pieprzem według uznania oraz wstaw do lodówki. Pamiętaj, że sos w lodówce zgęstnieje. 

Tuż przed podaniem zimną cielęcinę pokrój w poprzek na cienkie plastry. Wspaniały efekt uzyskuje się przy użyciu krajalnicy. Ułóż zgrabnie plasterki mięsa dookoła na dużym talerzu po czym hojnie rozsmaruj na ich wierzchu sos.

Udekoruj kaparami lub listkami pietruszki.

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *