Schiacciata all’Uva (Florencja)

October 29, 2021

Schiacciata all’uva inauguruje nadejście jesieni w Toskanii. To bardzo tradycyjny, słodki, lekko lepki chleb, nadziany i udekorowany winogronami, z przepysznymi intensywnymi sokami (wyciekającymi podczas pieczenia) dookoła. Schiacciatą można się cieszyć jedynie w miesiącach vendemmi, wrześniu oraz październiku, dlatego w tym czasie często kupuję jej porcję lub piekę sama dla nas na śniadanie. 

Małe ciemne winogrona przeznaczone na wino nie są oczywiście szeroko dostępne poza regionami zajmującymi się produkcją wina. Jeżeli masz ochotę na upieczenie schiacciatę all’uva, wybierz ciemne, najmniejsze winogrona, jakie tylko znajdziesz ale za to z pestkami (wszystkie grona do produkcji wina mają pestki), dające pożądaną chrupkość. 

Jak to bywa z wszystkimi przepisami, każdy dom ma swoją formułę a poniżej znajdziesz też i moją. 

Małym urozmaiceniem smakowym może być dodanie świeżych ziół lub przypraw np. rozmarynu czy anyżu. 

Na około 8 porcji:

Na ciasto:

  • 350 g przesianej zwykłej mąki
  • 20 g świeżych drożdży
  • 200-220 ml letniej wody
  • 45 g drobnego cukru 

Do wykończenia schiacciaty:

  • 1 kg winogron* (obranych, umytych i wysuszonych)
  • 4 płaskie łyżki stołowe oliwy
  • drobny cukier, do posypania 

Rozpuść drożdże z łyżeczką cukru w około 100 ml letniej wody.

Wsyp przesianą mąkę oraz cukier do misy miksera planetarnego i całość wymieszaj. Uformuj na środku wgłębienie, wlej wodę z drożdżami i rozpocznij wolno wyrabiać ciasto zakładając hak do wyrabiania ciasta. Jak tylko składniki zostaną dokładnie wymieszane, stopniowo wlewaj pozostałą wodę. Jak tylko tylko cała woda zostanie wchłonięta a ciasto stanie się jednolite i gładkie, wlej oliwę, po łyżce na raz. Wyrabiaj ciasto na średnich obrotach miksera przez kolejne 8-10 minut, co sprawi, że ciasto stanie się jedwabiste, lśniące i elastyczne. 

Wysmaruj dużą miskę oliwą, przełóż do niej wyrobione ciasto, przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia.

Jak ciasto podwoi swoją objętość, podziel je na dwie równe części. 

Wysmaruj bardzo dokładnie pędzelkiem oraz oliwą wnętrze blachy lub foremki do pieczenia,

o rozmiarach mniej więcej 30×40 cm. 

Na posypanym mąką blacie rozwałkuj pierwszą część ciasta i ułóż ją na dnie blachy. Jeżeli potrzeba to pomóż sobie rękoma i rozciągnij ciasto tak, aby prawie dotykało brzegów naczynia. Schiacciata to chleb rustykalny, i tak też powinna ona wyglądać. 

Oddziel połowę winogron i ułóż je na pierwszej warstwie ciasta, przyciskając je delikatnie dłońmi. 

Oprósz lekko ułożone winogrona cukrem i polej oliwą (dwie łyżki).

Rozwałkuj drugą część ciasta i w ten sam sposób ułóż ją na warstwie winogron, przyciskając ją lekko dłońmi. 

Teraz należy „zamknąć” brzegi delikatnie wyciągając palcami i wywijając do góry brzegi dolnej warstwy ciasta i szczelnie przycisnąć z górną warstwą. Alternatywnie można lekko rozciągnąć brzegi górnej warstwy i podwinąć pod spód. 

Kolejny krok to zgrabne ułożenie pozostałych winogron na górze, dociskając je lekko dłońmi. 

Posyp całość hojnie cukrem, winogrona powinny wyglądać jakby były pokryte śniegiem. 

Polej oliwą, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 45 minut do ponownego wyrośnięcia. 

Piecz w rozgrzanym piekarniku do 180 C (170 C piekarnik z obiegiem termicznym) przez około 40-50 minut, w zależności od piekarnika. Wypieczona schiacciata all’uva powinna być koloru ciemnego złota wraz z wyciekającymi rubinowymi sokami dookoła. Jeżeli jednak ciasto zbyt szybko zacznie się rumienić w trakcie pieczenia, przykryj je luźno folią aluminiową. 

Wyjmij foremkę z piekarnika i poczekaj, aż schiacciata ostygnie przed podaniem. 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *