Makaron alla carbonara
La pasta alla carbonara jest to jedno z najbardziej znanych włoskich dań poza granicami Włoch.
Nie ma chyba potrzeby wspominania o istnieniu wielu różnych wersji przygotowania tej potrawy.. Mój przepis na to danie jest prosty, kilku składnikowy, “rzymski”. Kuchnia Rzymu opiera się na niewielu składnikach o intensywnym smaku. Dlatego bardzo ważnym jest sięganie po składniki o jak najlepszej jakości.
Jeżeli guanciale lub/i ser pecorino jest trudny do kupienia, można je zastąpić innymi składnikami jak boczek, pancetta i parmezan. Najważniejsza według mnie jest wówczas sama idea oraz zachowanie odpowiedniej kolejności przy przygotowaniu przygotowaniu sosu.
Na 4 porcje:
- 360 g spaghetti lub pasty typu rigatoni
- 4 żółtka oraz 1 łyżka stołowa białka (zachowanego podczas oddzielanie białek od żółtek)
- 150 g guanciale pokrojonego w kostkę
- 120 g drobno startego sera Pecorino Romano*
- świeżo zmielony czarny pieprz
- sól jeśli jest taka potrzeba
*Ser pecorino ma dość intensywny smak. Danie można złagodzić dodając sera pecorino i parmezanu w równych ilościach.
Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i wrzuć na nią kostki guanciale. Smaż mieszając od czasu do czasu, aż guanciale nabierze lekko złotego koloru a tłuszcz się wytopi. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw.
W misce roztrzep żółtka z łyżką białka dodając połowę startego sera, wytopiony tłuszcz z guanciale oraz szczyptę pieprzu. Jeżeli używasz parmezanu dodaj również szczyptę soli.
W międzyczasie doprowadź duży garnek osolonej wody do wrzenia. Wrzuć makaron i gotuj, aż do momentu al dente (sprawdź czas gotowania na opakowaniu). Odlej kubeczek wody z gotowania makaronu. Odcedź makaron i od razu dodaj go do miski z masa jajeczną. Mieszaj energicznie. Sos powinien zgęstnieć. Jeśli zajdzie potrzeba rozrzedzenia sosu dodaj troszkę wody od gotowania makaronu.
Teraz dodaj kostki guanciale, resztę tartego sera i dobrze wymieszaj.
Jeśli sos jest za gęsty, dodaj ponownie jedną lub dwie łyżki wody od gotowania makaronu.
Sos powinien być wystarczająco gęsty, tak aby okrył on makaron i się do niego “przykleił”.
Sekret sosu carbonara polega na otrzymaniu emulsji z mieszania żółtek, sera, wytopionego tłuszczu z guanciale i niewielkiej ilości wody od gotowania makaronu. Podczas mieszania go z gorącym makaronem jego kremowa konsystencja powinna się zagęścić.
W przypadku jeśli sos nie zgęstnieje, przenieś zawartość miski na patelnię i na bardzo małym ogniu podgrzej całość cały czas mieszając przez około minutę. Jak tylko będziesz Zadowolony/ Zadowolona z konsystencji, zdejmij patelnię z ognia. Uważaj tutaj aby sosu nie gotować za długo gdyż może się on zamienić w jajecznicę, co niestety zrujnuje całe danie.
Podawaj pasta alla carbonara od razu posypując danie tartym serem pecorino oraz doprawiając odrobiną czarnego pieprzu.
