![](\"https:\/\/www.haimangiato.com\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/1.png\")
<\/p>\n<\/p>\n
<\/p>\n
Risotto to wy\u0142\u0105cznie w\u0142oskie danie, kt\u00f3re nie mo\u017ce by\u0107 por\u00f3wnane do \u017cadnego innego.
\nJest to najpopularniejszy sposob\u00f3 przygotowania ry\u017cu we W\u0142oszech.<\/p>\n
Do powstania idealnego risotto przyczynia si\u0119 ca\u0142a procedura jego gotowania z po\u015bwi\u0119ceniem, trosk\u0105 oraz mi\u0142o\u015bci\u0105. Proces ten dzia\u0142a na mnie terapeutycznie, wr\u0119cz relaksuj\u0105co.<\/p>\n
<\/p>\n
Nadal spotyka si\u0119 wiele nieporozumie\u0144 jak w\u0142a\u015bciwie gotowa\u0107 risotto, ale jak ju\u017c zrozumiesz kilka wa\u017cnych krok\u00f3w, ka\u017cdy rodzaj risotto b\u0119dzie wydawa\u0142 si\u0119 \u0142atwy. By\u0107 mo\u017ce zagadk\u0105 jest jak uzyska\u0107 ry\u017c nadal al dente (\u201cna z\u0105b\u201d, ry\u017c powinien by\u0107 delikatny na zewn\u0105trz ale lekko twardy w \u015brodku) i jednocze\u015bnie kremow\u0105 konsystencj\u0105 uzyskan\u0105 poprzez wydzielanie si\u0119 skrobi. Ziarna pi\u0119knego i kremowego risotto powinny wygl\u0105da\u0107 jak per\u0142y i dlatego wyb\u00f3r odpowiedniego ry\u017cu jest ogromnie wa\u017cny. Ja najcz\u0119\u015bciej si\u0119gam po ry\u017c carnaroli o d\u0142ugich ziarnach, kt\u00f3re staj\u0105 si\u0119 prawie przejrzyste i nadal utrzymuj\u0105 sw\u00f3j kszta\u0142t, ale co najwa\u017cniejsze, s\u0105 odpowiedzialne za t\u0105 w\u0142a\u015bnie po\u017c\u0105dan\u0105 kremow\u0105 konsystencj\u0119 podczas gotowania. Poza ry\u017cem carnaroli bardzo cz\u0119sto u\u017cywa si\u0119 ziarna arborio oraz vialone nano. S\u0105 to r\u00f3wnie\u017c doskona\u0142e odmiany zawieraj\u0105ce wy\u017cszy wska\u017anik skrobi, co powoduje \u017ce, risotto stanie si\u0119 bardziej g\u0119ste.<\/p>\n
Risotto dawniej mog\u0142o by\u0107 uwa\u017cane jedynie jako rozgrzewaj\u0105ce danie P\u00f3\u0142nocnych W\u0142och (gdzie ry\u017c jest uprawiany), ale jest w tym co\u015b o wiele wi\u0119cej. Finezja i elegancja to najbardziej reprezentatywne s\u0142owa jakie mog\u0119 znale\u017a\u0107 dla risotto.<\/p>\n
Kolejny kluczowy sk\u0142adnik to wywar, kt\u00f3ry determinuje smak dania. Ja ogromnie zach\u0119cam do ugotowania w\u0142asnego wywaru, zawsze mo\u017cna go zrobi\u0107 wi\u0119cej od razu i przechowa\u0107 na p\u00f3\u017aniej.<\/p>\n
![](\"https:\/\/www.haimangiato.com\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/start.risotto.jpg\")
<\/p>\n
\u201cMantecatura\u201d to ostatni proceder uwa\u017cany jako jeden z najwa\u017cniejszych, kt\u00f3ry polega na energicznym mieszaniu risotto z tartym serem oraz mas\u0142em, a\u017c wszystkie sk\u0142adniki si\u0119 po\u0142\u0105cz\u0105 nadaj\u0105c daniu t\u0105 wspania\u0142\u0105 kremow\u0105 struktur\u0119.<\/p>\n
By\u0107 mo\u017ce trzeba spr\u00f3bowa\u0107 ugotowa\u0107 risotto kilka razy aby zrozumie\u0107 jak indywidualne kroki buduj\u0105 to danie i spajaj\u0105 je w ca\u0142o\u015b\u0107 z \u201cmantecatura\u201d na zako\u0144czenie.<\/p>\n
Oczywi\u015bcie jak zawsze z kuchni\u0105 w\u0142osk\u0105, przepisy r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 od miasta do miasta, od wioski do wioski, od domu do domu, ale poszczeg\u00f3lne kroki pozostaj\u0105 te same.<\/p>\n
Rozpoczyna si\u0119 podsma\u017cenia drobno posiekanej cebuli na ma\u015ble (w zale\u017cno\u015bci od rodzaju risotto jakie gotujesz w tym samym czasie dodaje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c czosnek lub inne sk\u0142adniki jak kie\u0142basa). P\u00f3\u0142nocne W\u0142ochy to rejon bogaty w produkty mleczne zatem u\u017cyte jest tutaj tylko mas\u0142o.<\/p>\n
Nast\u0119pnie na patelni\u0119 nale\u017cy doda\u0107 ry\u017c i podgrza\u0107 go. Ka\u017cde ziarno powinno by\u0107 ciep\u0142e i pokryte zeszklon\u0105 cebulk\u0105.<\/p>\n
Teraz nadchodzi czas na dodanie kieliszka wina, kt\u00f3re z kolei powinno w ca\u0142o\u015bci odparowa\u0107 przed rozpocz\u0119ciem dodawania wywaru (kt\u00f3ry musi by\u0107 ciep\u0142y w momencie jego u\u017cycia).
\nWywar powinien by\u0107 wlewany stopniowo i w ma\u0142ych ilo\u015bciach, nawet po jednej chochelce lub dw\u00f3ch za ka\u017cdym razem, ca\u0142y czas mieszaj\u0105c risotto. Czas na dodanie kolejnej porcji wywaru nadchodzi w momencie jak tylko poprzednia jego porcja zostanie prawie ca\u0142kowicie wch\u0142oni\u0119ta.<\/p>\n
Je\u017celi gotujesz np. risotto z owocami morza to w\u0142a\u015bnie w tej fazie jest czas na ich dodanie, w przeciwnym razie gotuj ry\u017c, a\u017c b\u0119dzie gotowy, czyli al dente.<\/p>\n
Zdejmij patelni\u0119 z ognia, poczekaj chwilk\u0119 i energicznie mieszaj\u0105c dodaj ser oraz mas\u0142o. Jest to ostatni krok tzw. \u201cmantecatura\u201d we W\u0142oszech. Risotto powinno by\u0107 l\u015bni\u0105ce, kremowe i pyszne.<\/p>\n
<\/p>\n
Pierwsze risotto jakie ugotowa\u0142am (oraz z kt\u00f3rego by\u0142am zadowolona) to risotto z szafranem<\/a>, r\u00f3wnie\u017c znane pod nazw\u0105 risotto alla milanese lub risotto allo zafferano (podstawowe danie w Lombardi a w szczeg\u00f3lno\u015bci Mediolanie). W tym czasie nie mieszka\u0142am jeszcze we W\u0142oszech i sp\u0119dza\u0142am wi\u0119kszo\u015b\u0107 mojego czasu w Londynie. To w\u0142a\u015bnie w Londynie moje zainteresowanie jedzeniem nabra\u0142o innego wymiaru. M\u00f3j w\u0142oski znajomy poleci\u0142 mi ksi\u0105\u017ck\u0119 napisan\u0105 przez Giorgio Locatelli, w\u0142oskiego szefa kuchni mieszkaj\u0105cego w Londynie i prowadz\u0105cego swoj\u0105 wyr\u00f3\u017cnion\u0105 gwiazdk\u0105 Michelin restauracj\u0119. To by\u0142 dla mnie moment zwrotny. Sta\u0142 si\u0119 on jednym z moich ulubionych kucharzy oraz autorem ksi\u0105\u017cek kucharskich. Jego szczere i pokorne podej\u015bcie do restauracyjnej sceny w Londynie i oczywi\u015bcie do regionalnej kuchni swojego ojczystego kraju sta\u0142o si\u0119 dla mnie ogromn\u0105 inspiracj\u0105. Moj\u0105 uwag\u0119 przyku\u0142 w szczeg\u00f3lno\u015bci jeden z odcink\u00f3w programu telewizyjnego, w kt\u00f3rym gotowa\u0142 on w\u0142a\u015bnie risotto alla milanese (w restauracji Gualtiero Marchesi w Mediolanie, uznanego za prekursora nowoczesnej kuchni w\u0142oskiej, kt\u00f3ry z ogromnym smutkiem odszed\u0142 od nas rok temu). To jest m\u00f3j skromny ho\u0142d dla obu wspomnianych kucharzy oraz dla dania, kt\u00f3re wraz z D\u00e8gustateur uwielbiamy.<\/p>\n Jest to danie proste, nieskomplikowane, eleganckie, czysta perfekcja. Jest synonimem kuchni w\u0142oskiej.<\/p>\n Bardzo cz\u0119sto to niepowtarzalne risotto jest podawane z osso buco<\/a> (gicz ciel\u0119ca wolno gotowana z warzywami oraz bia\u0142ym winem i wr\u0119cz rozp\u0142ywaj\u0105ca si\u0119 w ustach, specja\u0142 z regionu Lombardi). Tak jak uwielbiam obie potrawy, do podania osso buco osobi\u015bcie sk\u0142aniam si\u0119 ku pur\u00e8e z ziemniak\u00f3w (we w\u0142oskim stylu z tartym parmezanem oraz ga\u0142k\u0105 muszkato\u0142ow\u0105) a risotto z szafranem pozostawiam na oddzieln\u0105 okazj\u0119.<\/p>\n <\/p>\n Kolejne risotto P\u00f3\u0142nocnych W\u0142och, kt\u00f3re w szczeg\u00f3lno\u015bci nam zasmakowa\u0142o to risotto z winem Barolo i serem Castemagno<\/a>, s\u0105 to smaki reprezentuj\u0105ce Piedmont.<\/p>\n Tego risotto nauczy\u0142am si\u0119 gotowa\u0107 jak ju\u017c zamieszkali\u015bmy we W\u0142oszech i wierz\u0119, \u017ce jest ono ma\u0142o znane poza granicami tego kraju, co jest wielk\u0105 szkod\u0105. My szczeg\u00f3lnie lubimy risotto al Barolo podczas jesiennych i zimowych miesi\u0119cy a do tego nie mo\u017ce zabrakn\u0105\u0107 czerwonego wina (z Piedmontu oczywi\u015bcie, przewa\u017cnie jest to Barolo lub inne wino z grona Nebbiolo). Pomimo, \u017ce ser Castlmagno mog\u0119 kupi\u0107 w Rzymie, przywo\u017c\u0119 go do domu z cz\u0119stych podr\u00f3\u017cy do Piedmontu.<\/p>\n Jestem bardziej hojna z ilo\u015bci\u0105 czerwonego wina dla tego risotto. Ub\u00f3stwiam g\u0142\u0119boko\u015b\u0107 koloru jakie dodaje wino, nie wspominaj\u0105c ju\u017c o samym smaku, kt\u00f3ry uzale\u017cniony jest od jako\u015bci wina. M\u00f3j ma\u0142y twist na tym klasycznym daniu to dodanie pra\u017conych orzech\u00f3w laskowych przy samym ko\u0144cu gotowania. Czy mo\u017ce to danie jeszcze bardziej przywo\u0142ywa\u0107 Piedmont?<\/p>\n <\/p>\n Nie mog\u0119 pomin\u0105\u0107 regionu Veneto, krainie radicchio, fioletowej cykorii cenionej za sw\u00f3j charakterystyczny, elegancki i lekko gorzki smak, kt\u00f3ra oczywi\u015bcie znalaz\u0142a swoj\u0105 drog\u0119 do risotto.<\/p>\n Radicchio tardivo di Treviso (odmiana p\u00f3\u017ana z Treviso) to cykoria d\u0142uga i spiczasta, uznana za najcenniejsz\u0105 za sw\u00f3j elegancji kszta\u0142t, g\u0142\u0119boko\u015b\u0107 koloru i delikatniejszy smak. Radicchio jest dodawane do risotto pod sam koniec jego gotowania. W\u00f3wczas cykoria zachowa sw\u00f3j kszta\u0142t i b\u0119dzie jeszcze lekko chrupi\u0105ca.<\/p>\n Przewa\u017cnie gotuj\u0119 risotto z radicchio tylko doka\u0144czaj\u0105c je mas\u0142em oraz parmezanem (lub Grana Padano (mantecatura)). Jednak podczas jednej z podr\u00f3\u017cy do Wenecji spr\u00f3bowa\u0142am w\u0142a\u015bnie risotto z radicchio z dodatkiem s\u0142odkiej gorgonzoli i od tego momentu to niebia\u0144sko kremowe danie znalaz\u0142o swoj\u0105 drog\u0119 na nasz st\u00f3\u0142 (przepis znajdziesz tutaj)<\/a>.<\/p>\n Risotto to wy\u0142\u0105cznie w\u0142oskie danie, kt\u00f3re nie mo\u017ce by\u0107 por\u00f3wnane do \u017cadnego innego. Jest to najpopularniejszy sposob\u00f3 przygotowania ry\u017cu we W\u0142oszech. Do powstania idealnego risotto przyczynia si\u0119 ca\u0142a procedura jego gotowania z po\u015bwi\u0119ceniem, trosk\u0105 oraz mi\u0142o\u015bci\u0105. Proces ten dzia\u0142a na mnie terapeutycznie, wr\u0119cz relaksuj\u0105co. Nadal spotyka si\u0119 wiele nieporozumie\u0144 jak w\u0142a\u015bciwie gotowa\u0107 risotto, ale jak … <\/p>\n![](\"https:\/\/www.haimangiato.com\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/saffronrisottocollage.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.haimangiato.com\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/risottoalbarolo.collage.jpg\")
<\/p>\n
\nInne odmiany cykorii r\u00f3wnie wspania\u0142e do risotto to np. radicchio di Chioggia o okr\u0105g\u0142ym kszta\u0142cie, ciemnym fioletowym kolorze oraz bardziej gorzkim smaku.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.haimangiato.com\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/risotto.radicchio.jpg\")
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"