Wołowina po burgundzku

Dla 4 osób:

Na marynatę dzień wcześniej:

• 1 kg wołowiny (odpowiedni do wolnego i długiego gotowania) pocięty na 3-4 cm kawałki
• 500 ml czerwonego wina lub więcej jeżeli tak wolisz (mój osobisty wybór to wina stylu Bordeaux, unikaj raczej szczepu  syrah, które nie jest odpowiednie do sosu)
• 2 bouquet garni (gałązki świeżych ziół: rozmaryn, tymianek, oregano lub szałwia związanych sznurkiem do gotowania)
• kilka liści laurowych
• pocięte na duże kawałki: cebula, marchew oraz łodyga selera naciowego

Przygotowanie:

• 150-200g pancetty lub boczku pokrojonego w kostkę lub podłużnie
• 1 łyżka stołowa przecieru pomidorowego
• 1-2 łyżki stołowe mąki
• 6-8 szalotek
• 1 cebula poszatkowana
• 2 bouquet garni (gałązki świeżych ziół: rozmaryn, tymianek, oregano lub szałwia związanych sznurkiem do gotowania)
• kilka liści laurowych
• 6-8 średnich marchwi, obranych i pociętych na większe kawałki
• 3 duże ząbki czosnku, zgniecione
• 400-500 ml wywaru wołowego
• 8 średniej wielkości pieczarek
• oliwa z oliwek
• sól i pieprz
• świeża pietruszka do dekoracji

Dla lepszego smaku najlepiej jest zamarynować mięso o już dzień wcześniej.

Przełóż wszystkie suche składniki do miski i zalej winem. Wymieszaj, upewnij się czy mięso jest dobrze przykryte winem, okryj misę folią spożywczą i wstaw do lodówki.

Na następny dzień wyjmij mięso i odcedź je pozostawiając wino do dalszego wykorzystania a pokrojone warzywa i zioła możesz wyrzucić. 

Poczekaj aż mięso i wino dojdzie do temperatury pokojowej a następnie ręcznikiem kuchennym delikatnie osusz kawałki wołowiny. 

Rozgrzej kilka łyżek oliwy w naczyniu o grubym dnie (które zmieści wszystkie i składniki i nadaje się do piekarnika) i podsmaż  boczek, aż nabierze złotego koloru. Następnie dodaj obrane szalotki  i podsmaż je w całości, aż się zrumienią. Dodaj posiekaną cebulę i poczekaj, aż się ona zrumieni. Wrzuć  do patelni czosnek i smaż całość (cały czas mieszając) przez około 5 minut. 

Teraz jest czas na dodanie przecieru pomidorowego a po 2 minutach mąki. Mieszaj całość cały czas, mąka powinna się lekko podsmażyć i dobrze pokryć pozostałe składniki. Tworzymy w ten sposób podstawę sosu, tak zwane roux.

Po kilku minutach rozpocznij stopniowo dodawać wino cały czas mieszając aby nie powstały grudki. Po winie wlej wywar (najlepiej w temperaturze pokojowej).

W międzyczasie w oddzielnej patelni rozpocznij podsmażać etapami z każdej strony na oliwie kawałki wołowiny (jeśli nie obsuszysz jej dobrze rozpocznie pryskać). Patelnia nie powinna być przepełniona ponieważ mięso rozpocznie się gotować zamiast zrumienić.

Przełóż mięso wraz z wydzielonymi sokami do naczynia z przygotowanym sosem, dopraw solą oraz pieprzem, włóż 2 bouquet garni i wymieszaj. Nałóż przykrywkę i wstaw całość do nagrzanego  do 160 C piekarnika.

Mniej więcej godzinę przed końcem pieczenia (rzeźnik powinien Ci doradzić ile czasu dane mięso powinno się wolno gotować do miękkości, jeżeli nie to sprawdź je po około 2 godzinach, ten czas powinien być dobrym wyznacznikiem) dodaj kawałki marchwi i kontynuuj pieczenie, aż mięso stanie się kruche.

Wyjmij naczynie z piekarnika i dokończ gotowanie potrawy na mały gazie.  Pokrój pieczarki w plastry (nie za cienkie), dodaj je do całości  i wymieszaj. Gotuj mieszając od czasu do czasu przez około 20 minut, aż pieczarki będą miękkie. Posmakuj i dopraw solą oraz pieprzem.

*Jeżeli chcesz aby sos był gęstszy, to gotując go na gazie w fazie końcowej zdejmij przykrywkę.

Udekoruj świeżą pietruszką.