W tęsknocie za smakami Południowych Włoch

May 19, 2019

Podczas jednej z moich licznych wypraw na targowisko warzywne (mam swój ulubiony stragan na Campo de’ Fiori, ale również często korzystam z rynku, który jest bliżej domu. Mniejszy ale w żadnym wypadku nie brakuje mu gwarliwej atmosfery, a w szczególności u „mojego sprzedawcy”) z listą zakupów w ręku, która na celu przypilnowanie, aby nie poniosły mnie emocje przy zakupach. Nagle moje oczy spoczęły na lśniących, mięsistych, fioletowych o różnych odcieniach i kształtach bakłażanach. Zadziałały one na mnie jak magnes. Nie mogłam się im oprzeć.

Lista zakupów pomogła mi wybrać wszystko to co potrzebowałam na nadchodzący weekend a nawet sama nie wiedząc kiedy zdążyłam poprosić o kilka bakłażanów do wypełnienia już sporego koszyka. Podczas drogi powrotnej zastanawiałam się oraz wertowałam w głowie pomysły, co by z tych bakłażanów przyrządzić. Czy podać je jako contorno czy jako część antipasto? Może grillowane, hojnie skroplone dobrą oliwą z oliwek z plasterkami czosnku i świeżo posiekaną pietruszką dla dodatkowego smaku a całości dopełnia wyciśnięty sok z cytryny. Najlepiej aby była to cytryna z Wybrzeża Amalfitańskiego z regionu Kampanii, której aromat, kolor, słodki smak i pulchny kształt jest wręcz odurzający.

Za kilka tygodni wyjeżdżamy na wakacje na Sycylię i nie możemy się już doczekać, jak zawsze zresztą. Wracamy do ulubionego przez nas regionu sycylijskiego baroku w południowo wschodniej części wyspy. Wiem, mamy kilka miejsc na liście corocznych pielgrzymek. Ktoś by mógł zapytać, dlaczego po raz kolejny wyprawa w to samo miejsce jeśli jest tyle innych do zobaczenia? My często lubimy spowolnić tempo zwiedzając nowe miejsca, a jeżeli ono nas ujmie swoim urokiem, chętnie do niego wracamy. Wakacje są po to aby się nimi cieszyć, zrelaksować i najprawdopodobniej ustalić „plan dnia” dopiero podczas śniadania lub na leżaku opalając się. I to właśnie słońce jest czynnikiem spowalniającym, dlaczego nie podążać jego rytmem? To powiedziawszy, oczywiście zaznaczyliśmy miejsca, które byśmy chcieli zwiedzić, odwiedzić a przede wszystkim co i gdzie zjeść. Nie ma tutaj liczenia kalorii, czego i tak nigdy nie robimy. Ta reguła dotyczy się również do wina.

Dla mnie to właśnie były bakłażany, które przywołały wspomnienia i tęsknotę za Sycylią. Zdecydowałam, że przygotuję caponatę ,bakłażany na słodko kwaśno (agro dolce), typowy przykład kuchni sycylijskiej. Uwielbiam to niebiańskie połączenie octu, cukru i głęboko smażonych bakłażanów. A to jest dopiero początek. Do caponaty potrzebujemy także seler naciowy, pokrojony i również głęboko smażony. Do tego dodawane są rodzynki, oliwki oraz prażone orzeszki piniowe lub migdały. Całość jest wykończona plasterkami cebuli (ja sięgam po czerwoną cebulę), kilkoma łyżkami sosu pomidorowego (passata lub przecier pomidorowy nadają się doskonale). Smażone bakłażany grają tutaj główną rolę ale wraz z pozostałymi składnikami wynoszą to danie do innego poziomu. Gama i fantazja sycylijskich przepisów na bakłażany jest ogromna. Prawdopodobnie caponata jest najbardziej złożonym tego przykładem.

Osobiście wybieram wersję z dodatkiem startej ciemnej gorzkiej czekolady. Właśnie to ten pełen sycylijskiego baroku dodatek czekolady jest dla mnie uzupełnieniem tego dania.

Owoce, które zawsze kupuję to cytryny. Dumnie prężące się w ogromnych ilościach i codziennie dekorujące każdy stragan. Uwielbiam ich widok. Ponadto, wykorzystuję je w kuchni prawie codziennie. Jeśli kupię ich za dużo, dekoruję nimi stół jadalny. Stół można udekorować na tyle sposobów. Ja na przykład układam na różnych talerzach to co kupiłam na targowisku w większych ilościach jak cytryny, jabłka, bakłażany, pomidory itd.

I to właśnie podczas gdy spoglądałam na te piękne, jędrne i słodkie cytryny z Wybrzeża Amalfitańskiego leżące na moim stole rozpoczęłam rozmyślać o torta caprese al limone e ciocolato bianco, będącej wersją tradycyjnej torta caprese. Moje uszy od razu się uniosły jak tylko z Dianą (moją korepetytorką z języka włoskiego) rozpoczęłyśmy dyskusję odnośnie „perfekcyjnego przepisu” na tartę migdałowo-czekoladową (torta caprese) i jej możliwe formy. Z wielkim zainteresowaniem i przyjemnością słucham wypowiedzi odnośnie jedzenia, różnego podejścia do niego i preferencji. Istnieje tyle punktów widzenia, przepisów, wersji i zawsze jest coś nowego do odkrycia. Każde źródło informacji jest dla mnie ważne, a w szczególności to przenoszone drogą ustną, jak dla mnie bardziej prywatną. Odnosi się wówczas wrażenie posiadania tego małego, słodkiego sekretu gdzie nie można się doczekać, aby się nim podzielić. Dokładnie taj jak ja nie mogę się doczekać aby podzielić się przepisem na torta caprese z cytryną i białą czekoladą. To jest ciasto, które pozostaje świeże i mokre przez kilka dni. Najważniejsze jest wybranie odpowiednich, dobrych, słodkich i aromatycznych cytryn, bo to właśnie od nich zależy efekt końcowy.

Pochodzące z Półwyspu Sorrentyńskiego i jego wybrzeża sławne, soczyste cytryny o pulchnym kształcie i szerzącym się słodkim aromacie kultywowane są na terasach schodzących w kierunku morza. Skórki tych cytryn wykorzystywane są do powstania limoncello ale co ważniejsze, cytryny stały się jednym z głównych składników wielu lokalnych pyszności.

Jest jedno ciasto cytrynowe, na które się natknęłam podczas naszych wypraw do Ravello oglądając zapierające dech w piersiach widoki i podziwiając wręcz dramatyczne i surrealistyczne wybrzeże. Z pewnością już Widziałaś/ Widziałeś zdjęcia lub Odwiedziłaś/ Odwiedziłeś te przepiękne strony Włoch. Niestety nie robiłam żadnych zdjęć podczas tych wyjazdów i muszę przeprosić za brak części wizualnej.

Nie tylko masa na dolce al limone jest połączona z sokiem z cytryny i jej startą skórką, ale jak tylko się ciasto upiecze, namoczone jest ono w słodkiej mieszance cytrynowej. Przepis pochodzi z książki, którą przywiozłam ze sobą z jednej z pierwszych podróży na Wybrzeże Amalfitańskie, a którą uwielbiam za swoją prostotę i precyzję. Wszyscy wiemy, że z nieskomplikowanym daniem o tylko kilku składnikach nie ma gdzie uciec. Jak zawsze, dobrej jakości składniki i odrobina miłości podczas gotowania to moja ostateczna receptura.

Podczas komponowania tego postu idea na niebiańsko kremowe i letnie risotto al limone przemknęła mi przez myśl. Ugotowałam je następnego dnia na obiad, podałam je na talerzach przywiezionych z Ravello i zjedliśmy je z ogromnym apetytem. Ostatnio pogoda płata nam niespodzianki w Rzymie ale jak już wychodzi słońce to na prawdę można je czuć na skórze.

Dla mnie cytrynowe risotto fantastycznie nadaje się na obiad lub kolację przy otwartym oknie pozwalającym na wpuszczenie i poczucie letniego, ciepłego powietrza. Są dania, które smakują po prostu lepiej gdy temperatura powietrza się podnosi. Cytryny pochodzące z różnych części świata są dostępne przez cały rok, ale nie wyobrażam sobie nas jedzących na przykład risotto al limone lub tagliolini al limone o innej porze jak teraz i przez kilka nadchodzących miesięcy.

Na długi lunch lub kolację w najbliższych dniach najprawdopodobniej podałabym sałatkę caprese na sam początek. Taki prosty talerz z jedzeniem a znany na całym świecie. Szczerze wierzę, że sukces tej sałatki leży w jej składnikach. Dojrzałe, słodkie i wręcz mięsiste pomidory, mozzarella lub fior di latte, dobra oliwa z oliwek, szczypta soli i świeża bazylia rozdrobniona w rękach. Można natknąć się również na wariację z suszonym posypanym oregano. Wydaje mi się, że warto spróbować obu wersji i przygotowywać ja naprzemiennie jeśli tak samo przypadną one do gustu. Nie ma tutaj jako takiego przepisu ale postaraj się pokroić pomidory i mozzarellę na nie za cienkie plastry i podawaj ją w temperaturze pokojowej. Jeżeli zauważysz, że z mozzarelli lub fior di latte wycieka zbyt dużo serwatki, zostaw ją pokrojoną w durszlaku i odstaw na 30 minut przed ułożeniem na talerz.

Kolejne nasze ulubione antipasto to jeszcze letnia sałatka z owoców morza składająca się z ugotowanej ośmiornicy, małż, grillowanych kalmarów, krewetek lub langust. Całość skropiona wyciśniętą cytryną, oliwą extra virgin i hojnie posypana natką pietruszki. Do mieszanki antipasto dodałabym również, jako że jest na nie sezon, sałatkę z malutkich karczochów i plastrów parmezanu. Co za rozkosz.

Na primo piatto chętnie byśmy zjedli spaghetti z małżami lub tagliolini al limone. To powiedziawszy, risotto al limone smakowało nam tak bardzo, że chyba będę musiała je ugotować wcześniej jak planowałam.

Najprawdopodniej skusiłabym się na cytrynowe sycylijskie pulpety z piersi kurczaka i ricotty a do tego bakłażany w sosie pomidorowym, oregano i bazylią. Oba dania mogą być przygotowane wcześniej co tylko poprawi ich smak i aromat a w tym samym czasie są to dania bardzo wdzięczne i łatwe do podania podczas przyjmowania gości.

Zastanawiając się nad dolce przyznaję, że jeszcze nie podjęłam decyzji, ale wiem, że to cytryny będą grały główną rolę.


Spinach & ricotta ravioli and two sauces

April 9, 2019

During the brief period of the early days of Spring la vignarola very often graces our table.
It is a staple side dish in Rome, a wonderful concoction of artichokes, young broad beans, sweet peas and asparagus.

It should be gently stewed starting with the ingredients that take longer to soften and adding a small amount of water only if needed.The dish is so flavoursome that you could add just a little bit more water and turn it into a lovely seasonal soup (minestrone) if you wish.
I first came across this dish when we moved to Rome. I had it in a form of a soup rather than a side dish (contorno) in a very old fashioned and lovely Roman trattoria. Since then I’ve been anxiously awaiting the early Spring season every year to take advantage of all the goodness that it brings.

I can’t remember every single detail and I believe that we experience food and culture in a different way while growing older. What we leave behind is a beautiful collection of unconsciously selected memories that we linger upon and don’t want to let go.

I can still remember when I had the spinach and ricotta ravioli served with tomato sauce for the first time, it was many years ago, for a comfort lunch. They may not have been the perfect ravioli of fresh home made pasta dough but what is most important was their taste and the memory of them has remained.

Since our arrival in Italy I’ve found them in Rome in a very popular and busy amongst locals (but not only) enoteca serving mainly local specialities. You can’t book a table and more than once we’ve waited outside enjoying a glass of bubbles waiting to be seated. But it is worth it every time. It is nothing fancy, just good hearty food with an excellent wine selection and choice, just off Piazza Navona. And since that moment I’ve had a growing desire to make them at home. I love a very well prepared comfort food that is not complicated except for its quality, exactness and clarity of flavours. So a few weeks ago for no particular reason I decided to make the ravioli in question at home. Moreover, it has been a while since I made fresh pasta. There is a great choice of very high quality dry pasta ready to buy so I don’t feel a real need to compete with the best makers out there. When it comes to pasta dough parcels of different shapes and fillings I raise my hand to it. I don’t own a pasta machine, I still use a wooden rolling pin to roll out the pasta, at least for now. It makes me happy to see a big thin yellow pasta dough sheet spread on the work surface ready to be transformed in something delicious.

A new lesson for me was to learn that the spinach and ricotta ravioli can be served with two different sauces, butter and sage or tomato. I wouldn’t be able to tell right now which one I prefer more.

The same ravioli, two different sauces, two different dishes. Gently foaming butter and lightly fried sage releasing its aroma or slowly simmered tomato sauce with a hint of garlic and a sweet scent of fresh basil. I guess it’s best to make them both ways at first and then discover which one suits your personal taste more.

Having grown up in Poland I was brought up with pierogi, similar parcels to ravioli with a varying filling depending on the region or family tradition. The dough is slightly different but the principals are the same, always trying to make the pierogi as flavoursome, soft and fresh as possible. My favourite time to have them is Christmas, a special family time with food made to be shared with love.

Spinach and ricotta is a very easy, lovely, delicate and tasty combination seasoned with some freshly grated nutmeg and mixed all together with grated parmesan and an egg to bind. Bieta (chard) is a wonderful addition or even a substitute for the spinach.

Easter is approaching rather fast, somehow much faster this year. But we are looking forward to it mainly because our friends are coming to stay with us for a few days. It is their first visit to Rome and we can’t wait to take them to our favourite places. We probably will not have too much time for too many meals at home but I am thinking of making a few Easter treats like Torta Pasgualina, an Easter Pie exactly calling for the ricotta and spinach filling (also chard is frequently added) where you make small shallow wells that you break an egg into. All goes into the oven until the pastry gains a lovely golden colour and the eggs are set. This pie originated in Liguria but has made its way also to Lazio where ricotta is a component of almost every pie or tart, sweet or savoury. The slices look so appealing if I manage to cut them across the eggs so you can see the egg yolk and white sandwiched between the green pie filling and the pastry. I made it for our first Easter in Italy three years ago and it is about time I made it again. If there is anything left just heat it up in the oven for 10-15 minutes at about 160 C and it serves perfectly as a snack.

La frittata with artichokes has also crossed my mind, not because it is a vary traditional plate served for the Easter Breakfast but just to share my love for the artichoke.
La vignarola is a must to try and I will gladly prepare it for the first meal at home. It is a perfect example of the Roman celebration of Spring.

I will be making abbacchio alla romana, a dish that often graces Roman tables for Easter but not only. It is a young lamb cooked with rosemary, sage, white wine and anchovies. It is a local speciality and since I don’t cook lamb very often, I find it a perfect opportunity to vary our menu just a bit and make the Dègustateur happy. I will serve it with garlic and rosemary roast potatoes, simmered white beans with sage and garlic, drizzled with a good olive oil while still warm to lift and elevate the oil fragrance. There will also be a red cabbage salad with apples, raisins and roasted hazelnuts finished with a copious amount of freshly chopped dill.

I was kindly presented with a request by my dear friend for tiramisù. Of course I will happily make it, in fact it is also a staple dessert in Rome despite the fact that it comes from Veneto, and in Italy, as you must know by now, the food is very regional. But then, where else in the world isn’t tiramisù known yet? I will gladly make it for her, however I want my friends to try as well my new apple and walnut oil cake. The Dègustater loves it although he hasn’t tried the latest modifications yet. For him life is full of surprises at times when he comes back from a work trip.

The apples are first soaked in lemon juice and some whisky while I make the dough. Nothing fancy or complicated here. Another layer of flavour running through is the warmth of cardamon, not too much of it, you just want to get a hint of it rather than overpowering the whole cake, which can be easily done.

There is something about baking, the smells and aromas travelling from the kitchen and spreading around the house. They are so welcoming and nostalgic bringing back childhood memories.
To my apple and walnut cake I add some chopped dark and white chocolate towards the end, decorate it with a sliced apple and that is it, ready to bake. The end result is a delicate and succulent fruit (apple) cake that keeps well and stays moist for a couple of days.

To indulge even more I serve it with whipped mascarpone and vanilla seeds, my latest obsession, but the cake is just perfect on its own dusted with some icing sugar.

So that is how we will be spending Easter this year, in wonderful company and good food at home, finally.

Happy Easter & Buona Pasqua


L’ Amatriciana

March 3, 2019

We have just got back from our annual trip to Basilicata. It was our fourth visit to this special place, famous and admired for its cave dwellings, Sassi di Matera. It is quite funny how certain destinations just grab and captivate you completely. Without a great deal of planning ahead you end up coming back to this unique and longed for place year after year. This is exactly what happens to us every time over the winter period. I particularly adore the cold crispy nights and an occasional fog that sets heavily over the stone buildings. Sometimes it so dense that we are happy that we know our way around the Sassi (the stones). The streets are narrow, lit by an accidental lamp and a narrow window light. They are equally spooky and romantic, and the views of the caves are just breath taking. The hotel that we always go back to is a unique project with its main object to provide its guests with as close of an experience of living in a cave as possible. Sure, we are talking about the modern and more comfortable way of living but still respecting and paying a great importance to its heritage. Every single time we really look forward to spending a couple of days in the grotta (cave), we feel cosy and relaxed thanks to the generous amount of candles spreading their light around the whole cave room.

As always on our road trips we brought something to remember Matera by. On this occasion we paid a visit to a very unique (there is a lovely story behind the azienda) and no doubt with a bright future a female wine maker of the Aglianico wine grape. Smaller production and high quality go hand in hand which is something that I truly believe in. We first heard about this particular wine maker over a year ago and are slowly building a small collection at home while eagerly awaiting the release of the latest vintage of which we have already had a preview.

Upon reflection and a closer look at our eating habits, there is a dish that we crave for almost immediately when we return to Rome from any trip. We just unconsciously gravitate to it. We order it in a restaurant or make it at home without a great deal of planning involved. We could compare it to our fondness for Matera but unlike Matera we can access it more frequently. L’ Amatriciana, a pasta dish, common in Rome (originating in Amatrice) and loved by many. First, it stole the Dégustateur’s heart. It took me a bit longer to become infatuated by it, perhaps it was due to the fact that I was not used to or familiar with cooking with guanciale, which is so representative of Roman food and its region. Nowadays when I think of Lazio I immediately have guanciale in my mind.

Of course, you can always play with the original recipe (which in Italy already would have a few variations) and use other ingredients if the ones that the recipe is calling for are hard to find. The name derives from the word guancia (a cheek) and it is a piece carved out between the pig’s jowl and cheek, and then cured. It is fattier than pancetta but there is no real need to use plenty of it. Its main objective is to enhance the dish with its flavour, but on the other hand, who doesn’t like the crunch of it too?

At the beginning when we moved to Rome, the Dégustateur would order l’ Amatriciana on every possible occasion. I was actually getting slightly annoyed by it as there is so much choice available. But then, you can’t take an English man away from anything bacon like. And I must admit, thanks to that I managed to try this dish in so many places and be able to spot subtle differences. The original recipe is strictly followed, however, as always there already exist little variations to it. Some would swear that onion should be on the (fairly short) list of ingredients, others have been strongly criticised for adding it.

So, what makes the l’ Amatriciana so special for us? To start with it is the fact that the Dègustateur really loves it and I am always happy to make it for him. I am patient with preparing the sauce. You see, a large number of different sauces can be put together during the time allowed for cooking the pasta until al dente. On this occasion however, you start with gently frying guanciale lardons until they become golden and slightly crisp. Next step is to soften its taste with some white wine (sfumare), you just pour in a small glass of it and wait until it evaporates. And then come the tomatoes, rigorously crushed by hand. One small chilli pepper and a generous portion of pecorino cheese stirred in seconds before serving. L’ Amatriciana takes roughly 30 minutes to make but it is one of those sauces that can be made in advance and stored in the fridge until needed.

My latest obsession has become gnocchi and the story behind it was to find the right recipe. It may seem trivial, but the devil is in the detail. After having eaten gnocchi in a few restaurants in Rome, light as air by the way, I started to question the recipes I have used used in the past. There was absolutely nothing wrong with them but now the end result seemed too floury to me (but still tender). Gosh, one gets spoiled for food in Italy and all those little things are of crucial importance.

I did a little research and the answer to what what makes the difference is the egg, if used at all. Let me explain, it is better not to use an egg (which can make the gnocchi hard) but add the egg yolk (only) to help bind the ingredients. Well, the only way to find out is to make gnocchi both ways. Freshly made and cooked gnocchi, tossed with l” Amatriciana sauce will make a perfect variation from pasta. In fact, gnocchi all’ Amatriciana are very often served in Rome and it is worth trying them.

Slowly we are heading towards Spring, and the brief period of eating raw baby artichokes in a salad with shaved parmesan, agretti that I already had a taste of and the Roman soup la vignarola. Agretti are needle-shaped long green leaves of a very particular and delicate mineral flavour. They are traditionally served with olive oil and lemon juice but they also find their use in a ricotta and guanciale quiche or tart as it is called in Italy.

Having said that, the carnival period and its festivities have not come to an end yet. Every region in Italy has its own sweet specialities made only during that time of year. In Rome they are frappe, castagnole and bignè di San Giuseppe which are my favourites. Anything that comes with the pastry cream is a winner for me. It is nothing else than pastry cream filled small balls of choux pastry which, respecting the tradition, have to be fried and not baked. And bignè di San Giuseppe are exactly what we had to sweeten the end of February.


Wkraczając w Nowy Rok oglądając pokaz sztucznych ogni w Wenecji

January 21, 2019

Okres Świąt spędziliśmy bardzo radośnie i spokojnie. Święta dla nas właściwie rozpoczęły się już kilka dni wcześniej. Kilka rzeczy nałożonych na raz sprawiło, że rozpoczęliśmy czuć się wdzięczni oraz świątecznie jak tylko wróciliśmy do domu w Rzymie, zostawiliśmy walizki do rozpakowania do rana wiedząc, że żadne inne wyjazdy nie były przewidziane, aż do pierwszych tygodni stycznia Nowego Roku 2019.

Ostatnio było wyjątkowo zimno w Rzymie (pogoda, którą uwielbiam) co tylko przyczyniło się do jeszcze wyraźniejszej i uroczystej panującej świątecznej atmosfery. Z nieznanego nam powodu świąteczne oświetlenia wyglądały według nas jeszcze piękniej. A może to my byliśmy wyjątkowo zrelaksowani i po prostu szczęśliwi. Nasze świąteczne zakupy (spożywcze) późnym rankiem były wypełnione radością, wymianą życzeń oraz symbolicznych prezentów w miejscach, gdzie regularnie robimy zakupy spożywcze oraz gdzie się stołujemy od początku naszego przyjazdu. Ostatnią nasza przystanią była nasza „lokalna” winiarnia (niedokładnie najbliższa ale ulubiona) na szybki kieliszek bollicine. Otrzymaliśmy od właściciela śliczny prezent, butelkę wina musującego Ferrari i z jeszcze cięższymi torbami byliśmy gotowi na powrót do domu.

Ja zajęłam się przyrządzaniem jedzenia, na pewno już wiesz jak bardzo lubię gotować, a Dègustateur stał się odpowiedzialny za wino.

W Pierwszy Dzień Świąt według naszej małej tradycji udaliśmy się do Forum Romanum, które jest zamknięte dla zwiedzających tego dnia. Znaleźliśmy perfekcyjne miejsce aby się zatrzymać i móc podziwiać jego pełną zachowaną świetność.

Po czym nadszedł dzień aby wsiąść o poranku do pociągu i wyruszyć do Wenecji.

Dla nas każda możliwa okazja jest dobra aby odwiedzić to zapierające dech w piersiach miasto. Po raz pierwszy przejechaliśmy do Wenecji w okresie Sylwestra i Nowego Roku. Tak na prawdę my prawie nigdy nie świętujemy Sylwestra, wydaje nam się on za bardzo komercyjny i sztampowy. Wolę spędzić ten wieczór przy pysznym ale nadal prostym posiłku popijając dobre wino w domowej atmosferze. A skoro Wenecja stała się jak dom dla nas, to dlaczego nie obejrzeć pokazu noworocznych sztucznych ogni właśnie tam? Zatem pojechaliśmy do Wenecji.

Podróż pociągiem z Rzymu to żaden wysiłek, przeważnie nadrabiam zaległości w czytaniu lub myślę o tym co możemy zaplanować na nadchodzące dni, co nowego zobaczyć albo ponownie odwiedzić. Głównie program opiera się o kulturę i kuchnię laguny, która ogromnie nam zasmakowała.

Jak tylko zrozumiesz kuchnię regionalną Włoch nigdy nie będzie ona nudna, a wręcz przeciwnie.
Kuchnia Wenecji oraz całej laguny nie jest wyjątkiem od tej reguły.

Pogoda była wręcz perfekcyjna, chłodne ale słoneczne suche dni z wieczorną mgłą kładącą się na tafli już spokojnej wody. Wręcz hipnotyzujące i magiczne, czasem przyprawiające o dreszcze.

Jak tylko przybywamy do Wenecji koniecznie musimy się udać (głodni) „a chicchetti”. Są to małe przekąski podawane w bàcara na bazie chleba lub polenty z dodatkami, lub mogą to być na przykład małe porcje pulpetów, sałatki z owoców morza, ugotowane jajko z sardelą lub karczochy. Całość dopełnia z reguły kieliszek prosecco. I to jest dokładnie to co zrobiliśmy zaraz po naszym przejeździe kilka tygodni temu.

Pogoda była przepiękna, wręcz idealna na rejs łodzią. Nie zabrało nam wiele czasu podjęcie decyzji o wybraniu się na niedzielny obiad na błogą i spokojną wyspę Torcello. Dom wręcz garstki mieszkańców ale również dom dobrze znanej restauracji (oraz pensjonatu) Locanda Cipriani.
Ernest Hemingway był tak oczarowany wyjątkowym urokiem wyspy, że zamieszkał w Locanda Cipriani jesienią 1948 roku, dzieląc swój czas pomiędzy tworzenie swoich dzieł oraz polowanie na kaczki. Po przeczytaniu książki „Autumn in Venice” by Andrea di Robilant opowiadającej o romansie Hemingwaya z tym miastem i jego wieloletniej muzie o imieniu Adriana, którą poznał właśnie w Wenecji, zapragnęłam nareszcie udać się na Torcello.

Lunch był wyśmienity, pieczone przegrzebki, langusty w saor, naleśniki z radicchio i cielęcym
ragù a następnie wątróbki z cebulą i polentą oraz zupa rybna z dodatkiem owoców morza. Odkryliśmy kolejne fantastyczne wino z regionu Veneto, którego butelkę udało mi się zdobyć w lokalnej enotece i zabrać do Rzymu.

Zimne dni wołają o pasta e fagioli, rozgrzewający i gęsty krem na bazie fasoli borlotti z dodatkiem pancetty i krótkiego makaronu. Bardzo często przygotowuję to danie w domu. Nie tylko dlatego, że przywołuje mi do pamięci Wenecję, ale dlatego że jest ono proste i smaczne. Nie ma nic bardziej komfortowego niż usiąść przy oknie weneckiej osteria i oglądać mijający świat jedząc talerz pasta e fagioli. Wydaje się, że świat spowalnia. Jest mi ciepło i czuję się spokojna. Kto wie, może to rezultat jaki ma na mnie „La Serenissima” ?

Prawie dwudziesto pięcio minutowy pokaz fajerwerków był wręcz spektakularny, jeden z najlepszych jakie widzieliśmy. W tym momencie zadajemy sobie pytanie: a może to powtórzymy?

Część całej zabawy dla nas to powrót do już nam dobrze znanych restauracji ale również znalezienie nowych. Ten wyjazd był bardzo udany także pod tym względem. Mam na mojej już niemałej liście do dodania kolejne adresy miejsc, do których chciałabym wrócić i ponownie zjeść te same dania i nie tylko.

Po zakupieniu prawie dwóch kilo lokalnej pasty zwanej bogoli (prawie niespotykanej w Rzymie) jesteśmy gotowi do powrotu. W pociągu zastanawiam się nad menu na kolację z przyjaciółmi, do której zostało już tylko kilka dni. Od dłuższego czasu opowiadam im o bigoli in salsa, na którą narobiłam im apetytu. Sos jest prosty, reprezentatywny dla kuchni włoskiej i składa się z kilku składników: cebuli gotowanej tak długo, aż rozpocznie się rozpadać oraz dla kontrastu jej słodkości dodaje się sardele. Kiedyś Wenecja była największym w Europie portem handlu przyprawami a pozostałości i wpływy tego okresu na kuchnię można odnaleźć w wielu daniach.
Mój mały dodatek do bigoli in salsa to szczypta cynamonu, który w mojej opinii perfekcyjnie łączy smaki laguny i jej przeszłość.

Ale ja w tym momencie nadal wracam do kremowego risotto z langustami i kasztanami, które jadłam w Nowy Rok. Całe szczęście, że podróż pociągiem była wystarczająca długa na podjęcie tak ważnej decyzji.

W Rzymie mamy karczochy po rzymsku, wypełnione mentuccia lub miętą, pietruszką i czosnkiem, gotowane w oliwie, aż staną się miękkie. Przed podanie skroplone sokiem z cytryny. Wymagają więcej pracy ale są tego warte. W Wenecji, fondi di carciofi, serca karczochów są lokalnym przysmakiem. Są one lekko podsmażone a następnie ugotowane z dodatkiem czosnku, białego wina i sporej ilości pietruszki. Zatem przygotowałam tą właśnie wersję na rozpoczęcie kolacji.

Już jakiś czas temu obiecałam przyjaciołom bigoli in slasa, a obietnic się dotrzymuje. Risotto z kasztanami i langustami będzie musiało poczekać na następną kolację, pewnie tylko nas dwoje a do tego nowe wino, które przywieźliśmy? Myślę, że tak.

W Rzymie gotuję „moje włoskie pulpety” z dodatkiem tartej skórki cytryny oraz parmezanu. Lubię również dodać mieloną cielęcinę. Są one delikatne ale o charakterystycznym smaku i podaję je z sosem pomidorowym, w którym się one gotują. Ich smak polepsza się przez noc, zatem przygotowałam je jako danie główne. Dzięki temu mogę więcej czasu spędzić z gośćmi. Na stole zawsze gości sałatka. Tym razem z moimi ostatnio ulubionymi liśćmi radicchietto, skroplonymi oliwą, w której pozostawiłam ząbek czosnku na 20 minut dla smaku oraz dobrym octem winnym.

Wróciwszy niedawno z Wenecji, nie mogłam wybrać innego deseru na zakończenie kolacji jak tiramisù. Włoskie desery nie są zbytnio skomplikowane, ale wymagają dobrej jakości składników oraz ich harmonicznego połączenia. Istnieje tyle wersji „perfekcyjnego tiramisù” biorąc pod uwagę składniki i ich proporcje jak dodany alkohol, kawa czy na przykład bita śmietana.
Tutaj jest mój przepis, który daje tak pożądaną lekkość i delikatność tego deseru z nutką kawy i przenikającym rozgrzewającym aromatem połączenia rumu z winem Marsala.


A cenone di Natale (a Christmas feast), 2018

December 21, 2018

December is here, it came so fast, I feel that it almost arrives faster every year.

Perhaps, many more commitments this year, less time to pause and reflect. But then, the Christmas time and its spirit is so magical, that I find it hard to complain that the time passes so quickly, almost unnoticed.

I discuss with the Dégustateur our possible plans for this particular time far in advance, but somehow all those months seem to fly.

The most visible reminder of Natale awaiting just around the corner are Luci di Natale (the Christmas lighting) and the shop window decorations in Rome. Here the preparations towards Christmas start a bit later than what I became used to in the past. London has always done a wonderful lighting display that already starts in November. The shops and department stores go to extremes to catch the attention and quite rightly they deserve to get it. In Poland on the other hand, for my family and myself, it is when you hear on the radio for the first time the “Last Christmas” song by Wham!. From that moment the festive buzz officially commences. Despite the fact that there are so many errands to run and the to do lists prior to the festivities, we all happily embrace this special period and look forward to sitting down together at the table on Christmas Eve.

In Poland Christmas Eve (Wigilia) is a big event, it has a special meaning for us with the aura of the christmas tree and the table set with an extra plate for an unexpected hungry guest.

As children my brother and I were looking out for the first star in the sky. That was the sign that we can sit down to our dinner. We were so impatient that of course we always managed to spot the first star at 4pm, we just couldn’t wait until 7pm which was the official time for the Christmas Eve feast to begin. Another part of the tradition set in stone is to share the opłatek (Christmas wafer) with everybody and exchange best wishes. Now is the time to eat. We will spend Christmas in Rome this year and we will do exactly the same. The opłatek is already waiting and traditions should be maintained.

What I love about Natale is the cosy atmosphere and the time we have at home. I plan what to cook, which I adore, prepare a shopping list which I try to follow. I can get easily distracted by the festive treats: chestnuts, chocolate, seafood, first tarocco (blood orange) of the season and all the flavour combinations perfectly suitable for Christmas.

Artichokes are a big thing in Rome. You can have them alla romana, alla gudia, alla brace, marinated and so forth.

On this occasion I am thinking of having them cooked in olive oil, white wine and water, just following Elizabeth David’s recipe (carciofi alla veneziana). We will feast on creamy burrata with anchovies and octopus. Many years ago (about 16) I spent a year in Spain, in Galicia, the region known for the best seafood in the country. There I tried for the first time pulpo a la gallega, a tender sliced octopus served with olive oil and generously sprinkled with piminetón. There will be deep purple coloured radicchio with aged balsamic vinegar, it always calls me when I am at the food market “take me home” and mostly I can’t resist. We will have a pasta dish with seafood. Last year I prepared spaghetti with prawns and artichokes. I actually created this dish on the spur of the moment.

I am very lucky and I don’t take for granted the fact that the Dégustateur genuinely appreciates and gives me full liberty to cook what I wish to make, not only for Christmas. This year we will have spaghettini with langoustines, fresh tomato and rocket salad. A new inspiration from our frequent visits to magical Venice. Surely we will find space for a grilled turbot or sea bass baked in salt.

I do respect that for the Dègustateur, being British, the Christmas Day lunch is of a greater importance to celebrate. In the morning panettone is a must to start the day. Probably still in pyjamas. Because why not. After that we usually go for a walk around Rome, the city is much quieter with smaller numbers of tourists, we can really enjoy its beauty and history, but we also prepare our stomachs for a late Christmas Day lunch. I will be roasting a guinea fowl stuffed with chestnuts and black truffles (I order the bird a few days in advance with my butcher to skip the pre-Christmas chaos). I’ve just started reading a memoir about an American food journalist leaving her life behind and moving to Venice. After the first twenty pages I stumbled upon a recipe for pasta with walnut sauce. I am so glad that I’ve come across it because I’ve been meaning to make a similar one for a while. Moreover, it appears to match perfectly the festive atmosphere, perhaps because it calls for Vin Santo or Moscato as its substitute. Tagliatelle pasta con salsa di noci will make a delicious starter for the roasted guinea fowl.

Christmas calls for “my chestnut pavlova”, a cake that I created for a charity event in Rome a few years ago. Meringues are crunchy and golden from the outside but soft on the inside. There is a chestnut cream in the middle and the top layer of the pavlova consists of a generous spread of Chantilly cream decorated with marron glacés and grated dark chocolate. There might be torta caprese (flourless chocolate and almond tart) and baicoli with Marsala zabaione (a Venetian treat) on the list. Italian desserts are not very elaborate, they are simple and delicious especially when made with love and care.

There is always wine, red wine and a glass of bollicine to start with. Usually we have a bottle of a more important wine or one that is somehow more special to us.
I open it a couple of hours in advance to let it breathe for a while and to offer us its full potential.

This is our way and the recipe for a comforting Christmas time, a tradition that we wouldn’t change.

Nothing really needs a lot of time to be spent on the preparation, the cakes or tarts (apart from zabaione) can be made a day in advance, so you just decorate them moments before serving.

Buon appetito & Buon Natale


Moje trzy ulubione risotto Północnych Włoch

December 5, 2018

Risotto to wyłącznie włoskie danie, które nie może być porównane do żadnego innego. Jest to najpopularniejszy sposobó przygotowania ryżu we Włoszech.

Do powstania idealnego risotto przyczynia się cała procedura jego gotowania z poświęceniem, troską oraz miłością. Proces ten działa na mnie terapeutycznie, wręcz relaksująco.

Nadal spotyka się wiele nieporozumień jak właściwie gotować risotto, ale jak już zrozumiesz kilka ważnych kroków, każdy rodzaj risotto będzie wydawał się łatwy. Być może zagadką jest jak uzyskać ryż nadal al dente (“na ząb”, ryż powinien być delikatny na zewnątrz ale lekko twardy w środku) i jednocześnie kremową konsystencją uzyskaną poprzez wydzielanie się skrobi. Ziarna pięknego i kremowego risotto powinny wyglądać jak perły i dlatego wybór odpowiedniego ryżu jest ogromnie ważny. Ja najczęściej sięgam po ryż carnaroli o długich ziarnach, które stają się prawie przejrzyste i nadal utrzymują swój kształt, ale co najważniejsze, są odpowiedzialne za tą właśnie pożądaną kremową konsystencję podczas gotowania. Poza ryżem carnaroli bardzo często używa się ziarna arborio oraz vialone nano. Są to również doskonałe odmiany zawierające wyższy wskaźnik skrobi, co powoduje że, risotto stanie się bardziej gęste.

Risotto dawniej mogło być uważane jedynie jako rozgrzewające danie Północnych Włoch (gdzie ryż jest uprawiany), ale jest w tym coś o wiele więcej. Finezja i elegancja to najbardziej reprezentatywne słowa jakie mogę znaleźć dla risotto.

Kolejny kluczowy składnik to wywar, który determinuje smak dania. Ja ogromnie zachęcam do ugotowania własnego wywaru, zawsze można go zrobić więcej od razu i przechować na później.

“Mantecatura” to ostatni proceder uważany jako jeden z najważniejszych, który polega na energicznym mieszaniu risotto z tartym serem oraz masłem, aż wszystkie składniki się połączą nadając daniu tą wspaniałą kremową strukturę.

Być może trzeba spróbować ugotować risotto kilka razy aby zrozumieć jak indywidualne kroki budują to danie i spajają je w całość z “mantecatura” na zakończenie.

Oczywiście jak zawsze z kuchnią włoską, przepisy różnią się od miasta do miasta, od wioski do wioski, od domu do domu, ale poszczególne kroki pozostają te same.

Rozpoczyna się podsmażenia drobno posiekanej cebuli na maśle (w zależności od rodzaju risotto jakie gotujesz w tym samym czasie dodaje się również czosnek lub inne składniki jak kiełbasa). Północne Włochy to rejon bogaty w produkty mleczne zatem użyte jest tutaj tylko masło.

Następnie na patelnię należy dodać ryż i podgrzać go. Każde ziarno powinno być ciepłe i pokryte zeszkloną cebulką.

Teraz nadchodzi czas na dodanie kieliszka wina, które z kolei powinno w całości odparować przed rozpoczęciem dodawania wywaru (który musi być ciepły w momencie jego użycia). Wywar powinien być wlewany stopniowo i w małych ilościach, nawet po jednej chochelce lub dwóch za każdym razem, cały czas mieszając risotto. Czas na dodanie kolejnej porcji wywaru nadchodzi w momencie jak tylko poprzednia jego porcja zostanie prawie całkowicie wchłonięta.

Jeżeli gotujesz np. risotto z owocami morza to właśnie w tej fazie jest czas na ich dodanie, w przeciwnym razie gotuj ryż, aż będzie gotowy, czyli al dente.

Zdejmij patelnię z ognia, poczekaj chwilkę i energicznie mieszając dodaj ser oraz masło. Jest to ostatni krok tzw. “mantecatura” we Włoszech. Risotto powinno być lśniące, kremowe i pyszne.

Pierwsze risotto jakie ugotowałam (oraz z którego byłam zadowolona) to risotto z szafranem, również znane pod nazwą risotto alla milanese lub risotto allo zafferano (podstawowe danie w Lombardi a w szczególności Mediolanie). W tym czasie nie mieszkałam jeszcze we Włoszech i spędzałam większość mojego czasu w Londynie. To właśnie w Londynie moje zainteresowanie jedzeniem nabrało innego wymiaru. Mój włoski znajomy polecił mi książkę napisaną przez Giorgio Locatelli, włoskiego szefa kuchni mieszkającego w Londynie i prowadzącego swoją wyróżnioną gwiazdką Michelin restaurację. To był dla mnie moment zwrotny. Stał się on jednym z moich ulubionych kucharzy oraz autorem książek kucharskich. Jego szczere i pokorne podejście do restauracyjnej sceny w Londynie i oczywiście do regionalnej kuchni swojego ojczystego kraju stało się dla mnie ogromną inspiracją. Moją uwagę przykuł w szczególności jeden z odcinków programu telewizyjnego, w którym gotował on właśnie risotto alla milanese (w restauracji Gualtiero Marchesi w Mediolanie, uznanego za prekursora nowoczesnej kuchni włoskiej, który z ogromnym smutkiem odszedł od nas rok temu). To jest mój skromny hołd dla obu wspomnianych kucharzy oraz dla dania, które wraz z Dègustateur uwielbiamy.

Jest to danie proste, nieskomplikowane, eleganckie, czysta perfekcja. Jest synonimem kuchni włoskiej.

Bardzo często to niepowtarzalne risotto jest podawane z osso buco (gicz cielęca wolno gotowana z warzywami oraz białym winem i wręcz rozpływająca się w ustach, specjał z regionu Lombardi). Tak jak uwielbiam obie potrawy, do podania osso buco osobiście skłaniam się ku purèe z ziemniaków (we włoskim stylu z tartym parmezanem oraz gałką muszkatołową) a risotto z szafranem pozostawiam na oddzielną okazję.

Kolejne risotto Północnych Włoch, które w szczególności nam zasmakowało to risotto z winem Barolo i serem Castemagno, są to smaki reprezentujące Piedmont.

Tego risotto nauczyłam się gotować jak już zamieszkaliśmy we Włoszech i wierzę, że jest ono mało znane poza granicami tego kraju, co jest wielką szkodą. My szczególnie lubimy risotto al Barolo podczas jesiennych i zimowych miesięcy a do tego nie może zabraknąć czerwonego wina (z Piedmontu oczywiście, przeważnie jest to Barolo lub inne wino z grona Nebbiolo). Pomimo, że ser Castlmagno mogę kupić w Rzymie, przywożę go do domu z częstych podróży do Piedmontu.

Jestem bardziej hojna z ilością czerwonego wina dla tego risotto. Ubóstwiam głębokość koloru jakie dodaje wino, nie wspominając już o samym smaku, który uzależniony jest od jakości wina. Mój mały twist na tym klasycznym daniu to dodanie prażonych orzechów laskowych przy samym końcu gotowania. Czy może to danie jeszcze bardziej przywoływać Piedmont?

Nie mogę pominąć regionu Veneto, krainie radicchio, fioletowej cykorii cenionej za swój charakterystyczny, elegancki i lekko gorzki smak, która oczywiście znalazła swoją drogę do risotto.

Radicchio tardivo di Treviso (odmiana późna z Treviso) to cykoria długa i spiczasta, uznana za najcenniejszą za swój elegancji kształt, głębokość koloru i delikatniejszy smak. Inne odmiany cykorii równie wspaniałe do risotto to np. radicchio di Chioggia o okrągłym kształcie, ciemnym fioletowym kolorze oraz bardziej gorzkim smaku.

Radicchio jest dodawane do risotto pod sam koniec jego gotowania. Wówczas cykoria zachowa swój kształt i będzie jeszcze lekko chrupiąca.

Przeważnie gotuję risotto z radicchio tylko dokańczając je masłem oraz parmezanem (lub Grana Padano (mantecatura)). Jednak podczas jednej z podróży do Wenecji spróbowałam właśnie risotto z radicchio z dodatkiem słodkiej gorgonzoli i od tego momentu to niebiańsko kremowe danie znalazło swoją drogę na nasz stół (przepis znajdziesz tutaj).


Kilka dni we Francji

November 12, 2018

 

 

Dwa tygodnie temu wyruszyliśmy na niezapowiedzianą wyprawę samochodem do regionu Languedoc położonego w Południowej Francji. Ale opowiem o tym wracając do początku. Kilka miesięcy temu zaplanowaliśmy weekend w Albie (Piedmont) aby po raz kolejny uczestniczyć w Międzynarodowych Targach Białych Trufli. Wyprawa do Piedmontu jesienią stała się już dla nas coroczną pielgrzymką. Atmosfera panująca w Albie jest wręcz fascynująca, stanowiska z lokalną żywnością i wyrobami rozciągają się prawie na każdej możliwej ulicy oraz głównych placach, winiarnie, przenikające ewokacyjne zapachy borowików (porcini) oraz świeżo tartych na cienkie plastry białych trufli.

Decyzja o dodaniu Francji do naszego programu zapadła zaledwie kilka dni przed wyjazdem i tak zatem wyjechaliśmy z Rzymu do Francji z małym postojem na kilka dni w Ligurii a dokładnie w Portofino. Oboje nie byliśmy nigdy w regionie Languedoc i wyczekiwałam tego wyjazdu z entuzjazmem. Bardzo chciałam posmakować lokalnej kuchni oraz skosztować lokalnych win tego rejonu, które tutaj w Rzymie są rzadko spotykane i trudne do nabycia. Dègustateur zarezerwował dla nas miejsce w reprezentatywnym i bardzo atmosferycznym château w ukrytej wiosce w pobliżu Narbonne.

Byliśmy wręcz zaskoczeni ogromnym areałem poddanym uprawie winorośl, które mienił się w mocnym jeszcze słońcu podkreślającym piękne barwy jesieni. Region Languedoc ma ponad 300 słonecznych dni w rook.

Pierwszą kolację zjedliśmy w naszym château przygotowaną przez jego właścicieli. Foie gras delikatnie gotowana w czerwonym winie z przyprawami, krewetki z dodatkiem Pernod podane z ratatouille (bardzo powszechne we Francji duszone warzywa). Deser w Languedoc, który widnieje prawie na każdym menu to crema catalana dzięki wpływom sąsiedniej Katalonii. Przepis (na ten smakołyk), po który zawsze sięgam pochodzi z naszej ulubionej hiszpańskiej restauracji w Londynie, Barrafina. Tarta skórka z cytryny i pomarańczy oraz cynamon są odpowiedzialne za niezwykły smak, który tak uwielbiam w tym kremowym deserze. Dopiero niedawno kupiłam sobie palnik gazowy cukierniczy do karmelizacji cukru na powierzchni deseru, tworząc chrupiącą powłokę, którą należy delikatnie przebić łyżeczką aby się dostać do niebiańsko kremowego spodu.

 

“Kluczową rzeczą w życiu większości tutaj jest wino, a po winie, jedzenie”. Jedzenie jest podzielone pomiędzy rejon gór oraz morza. Poszukiwanie pożywienia i polowanie odgrywają bardzo ważną rolę w tym regionie tworząc własne smaki południowego i mniej skomplikowanego stylu gotowania, względnie obojętnego wobec kuchni stylu Michelin Północnej Francji.

Mówi się, że Francuzi zatracili swoją drogę jeśli chodzi o gotowanie, jednak w Languedoc można znaleźć głęboką kulturę kulinarną, perfekcyjne wykonanie i wspaniałe połączenie smaków. Cieszyliśmy się każdym posiłkiem oraz regionalnymi winami. Wróciłam do domu z głową pełną pomysłów i przepisów, które chciałam zrobić od zawsze.

 

W Rzymie jesień nadchodzi nieco później…. i dopiero kiedy pojawiają się deszczowe dni oraz spada temperatura przychodzi mi wzmożony apetyt na potrawy wymagające długiego czasu gotowania oraz kremowe ciepłe zupy a przyjemność ich przyrządzania dopełnia wspaniałe, pełne charakteru czerwone wino.

Jest jedna restauracja, która w szczególności zapadła nam w pamięci, prowadzona przez starszą parę. Poza sezonem wiele miejsc jest zamkniętych i wybór jest ograniczony. Jestem wdzięczna za tą małą i przytulną restaurację podające proste (ale wspaniale przygotowane) dania pełne miłości. Bardzo proste wnętrze (z rozpalonym kominkiem do grillowania steków) szybko wypełniło się przemiła atmosferą oraz obiecującymi aromatami uciekającymi z kuchni. Główny szef kuchni, żona, bardzo chętnie podzieliła się swoimi doświadczeniami i zdradziła nam kilka sekretów. Całe szczęście, że menu było zredukowane ponieważ zamówiliśmy dodatkowe dania z zamiarem tylko ich posmakowania, ale zjedliśmy wszystko.

 

 

Każdego roku kiedy czuję, że nadchodzi jesień przygotowuję francuski klasyk boeuf bourguignon, czyli wołowinę po burgundzku (danie, o którym zapewne każdy słyszał). To tradycyjne i ubogie danie nabrało finezji z upływającym czasem a jego przygotowanie angażuje na początek zamarynowanie mięsa w czerwonym winie (lokalnym winie) a następnie dodania składników jak: boczek (ja dodaję pancettę), marchew, szalotki, grzyby oraz mnóstwo świeżych ziół dla wzmocnienia smaku.

Osobiście lubię rozpocząć proces marynowania już dzień wcześniej z dodatkiem kawałków cebuli, selera naciowego, marchwi oraz buquet garni (tymianek, rozmaryn i szałwia lub oregano). W ten sposób zioła będą miały więcej czasu aby zadziałała ich magia a mięso na nabranie ich smaku. Po niejednokrotnej próbie wypracowałam przepis oraz proporcje, które najbardziej odpowiadają naszym kubkom smakowym. Wybór kawałka wołowiny do powolnego gotowania zależy od Ciebie, jeżeli nie masz niepewności zawsze możesz poradzić się swojego rzeźnika, który powinien pomóc w wyborze i poinformować o wymagającym czasie gotowania do uzyskania kruchości (pamiętaj jednak, że sos nie powinien mieć zbyt dużo roztopionego tłuszczu zatem wybierz mięso dobrze marmurkowane ale pozbawione zbędnej otoczki tłuszczu). Kiedy odwiedzam mojego ulubionego rzeźnika w Rzymie, najpierw tłumaczę co chcę ugotować (po przywitaniu się i obligatoryjnej wymianie kilku żartów) i po chwili według moich życzeń zostaje wybrana część zwierzęcia, z której zostanie wycięta odpowiednia część.

 

Ostatni weekend spędziłam krzątając się w kuchni. Pogoda była perfekcyjna, deszcz padał prawie przez cały czas. Nie mogłam prosić o więcej. W sobotni poranek (akurat w tej chwilo nie padało i nawet pojawiło się słońce) Dègustateur dołączył do porannych zakupów na Campo de’ Fiori, gdzie zdobyliśmy wszystkie brakujące składniki do zainspirowanego Francją wielkiego weekendowego gotowania. Jako dodatki to wołowiny po burgundzku przygotowałam kremowe puree z ziemniaków oraz kolejny francuski klasyk ratatouille, czyli lekko podduszone warzywa: cebula, papryka, bakłażan i cukinia. Jeśli chodzi o wina to we Włoszech jesteśmy nimi rozpieszczeni, ale tym razem do posiłku wybrałam przywiezione niedawno francuskie wino. Bardzo lubię łączyć jedzenie i wino z tego samego rejonu.

 

Sezon na karczochy już się dobrze rozpoczął w Rzymie i mamy jedno francuskie danie, które szczególnie lubimy: “karczochy à la barigoule”. Przygotowane karczochy są gotowane z szalotką, marchewką, wywarem z warzyw bądź kurczaka, białym winem i chrupiącam boczkiem lub pancettą, a dodatkowego smaku nadaj hojna ilość świeżego tymianku. To danie jest takie proste i jednocześnie eleganckie. Składniki wspaniale się uzupełniają już w tej podstawowej formie, ale oczywiście jest miejsce na inne warianty. Na przykład, smakowałam to danie z dodatkiem fenkułu oraz grzybów, i do teraz utkwiło mi ono w pamięci.

Kolejna idealna propozycja do rozpoczęcia posiłku to zupa krem z dyni i kasztanów (przepis/zupy), udekorowana chrupkimi kawałkami boczku i kruszonym kozim serem. Dotychczas pisząc o kasztanach używałam jedynie zrobionego z nich kremu jako dodatek to różnego typu deserów lub tart, ale coraz bardziej jestem przekonana, że mają one o wiele szersze zastosowanie. Prawie rok temu kupiłam książkę opisującą jedzenie właśnie regionu Languedoc i jest w niej tyle ciekawych propozycji na wykorzystanie kasztanów, że w momencie pisania aż mi ślinka cieknie. Dorastałam w miejscu gdzie kasztany nie były składnikiem używanym w kuchni, więc teraz są one dla mnie od jakiegoś już czasu całkowicie nowym składnikiem do odkrycia.

 

 

Jest coś urokliwego w jesieni, chłodniejszych dniach i przyglądaniu się padającemu deszczu. W tym roku w Rzymie mamy dość pokaźne zmiany atmosferyczne i podczas tej pogody aż chce się tylko pozostać w komforcie swojego domu i otoczyć przepysznym jedzeniem. Mam większą ochotę na pieczenia ciast oraz kremowe desery. Far breton z Brytanii to ciasto, które chcę upiec już od dłuższego czasu. Jest odpowiednie do popołudniowej kawy lub herbaty ale równie dobrze sprawdza się na śniadanie uprzednio podgrzane w piekarniku. Far breton trzeba jeść jeszcze ciepłe. Jest ono zbliżone do clafoutis ale jest bardziej kremowe i o gęstszej konsystencji. Uwielbiam ostrzejsze suszone śliwki ugotowane w koniaku (brandy lub armaniaku), które dzięki temu stają się również bardziej miękkie. Raz spróbowałam użyć rumu zamiast koniaku, ale według mnie nie uzyskałam efektu, którego oczekiwałam.

Najlepszym sposobem na sprawdzenie czy moje desery są sukcesem to usłyszenie od Dègustateur: mógłbym je jeść prze cały dzień. Z far breton uchował się tylko jeden kawałek na śniadanie.

 


August escape (Lago d’Orta, Piedmont)

October 7, 2018

 class=

 

 

Italy is one of those countries where a vast number of local shops and businesses close in August for a minimum of two weeks on average and everybody departs for a long and well deserved holiday. For us and many locals Rome becomes a very enjoyable city during this month, much quieter and very little traffic on the roads. There is a period of time however, when we choose to leave the city as well.

We love road trips and there are certain dates to be aware of to avoid the holiday chaos on the roads.

Bearing that in mind and foregoing the obvious most popular holiday destinations in Italy we planned our August escape a long time in advance this year.

Our final destination was Piedmont but we took our time to arrive there by stopping at the Tuscan coast for a couple of days first. It was a very easy drive especially as we know the route so well. We have our favourite places to stop at any time of the year. So we recharged our batteries by having a blissful time in the sun, eating gorgeous and delicate sea food accompanied to start with by a glass of very chilled (to my preference) Franciacorta sparkling wine and the sound of gentle sea waves (yes Tuscany is not all about wild boar stews, T-bone steaks, pasta and beans which are all delicious by the way).

So we were ready to cover the next leg of our journey. The route as usual took us via Liguria and the city of Genoa to our destination, the Roero region. The picturesque drive through Genoa is tricky at times due to increased local traffic, tunnels and bridges. Sadly on the second day of our Piedmontese trip we learned about the collapse of the Morandi bridge that we had just crossed (two days before).

 

We decided to stay at the same agriturismo next to Canale that we discovered on our first ever trip to Piedmont. The food was as wonderful as I remembered. Having been to Langhe, Roero and Monferrato, the most famous wine regions of North-Western Italy, several times (mostly in autumn and spring) by now we really enjoy returning to our favourite restaurants but we always leave room to explore new places. It is hard not to eat well here. One of the most exciting finds on this particular trip was a family run restaurant. Owned and staffed by a couple and one helper. We almost missed it while recovering after driving through the windy roads near Monforte d’Alba. I think there were only eight tables in the courtyard that was the garden of the house bordered by a small chapel on the other end. The village was so quiet when we arrived but we didn’t wait long for the place (clearly well known) to be completely fill up. The highlight of the meal was ”finanziera’ that the Dégustateur ordered. It is a poor man’s stew using the offal, less noble parts of the animal that were left for the peasants, elevated to an elegant dish and served in “agrodolce” sauce. We concluded the dinner with a panna cotta, the most delicious I have ever tasted. I still remember its light creamy texture and flavour. On my next trip to Piedmont I think I will be ordering panna cotta on every possible occasion, it was so good.

Our next stop and much anticipated was Lago d’Orta in the province of Novara. This small lake of just a few square kilometres with a small island in the centre San Giulio is such a wonderful and elegant place, fairly undiscovered yet by mass tourism as opposed to its more famous neighbours (Lake Maggiore, Lugano and Como). It has always been a lake popular with writers. Visiting or preferably staying in Orta San Giulio, a lovely and sweet village, referred to by some as a little gem, it is a must. It stretches along the shores with plenty of space to sit and admire the unspoiled view. Just a few small floating boats that is all you will see on the water. The heart and the meeting place of the “borgo” is Piazza Motta with its weekly market since 1228. The municipal buildings and pallazzi from the late Renaissance surrounding the square are so well kept and add to the atmosphere.

The lake, apart from having been known to writers has become a gourmet destination with Antonino Cannavacciuolo driving this movement. He settled from the Campania region of Southern Italy at the footsteps of the “borgo” in Villa Crespi transforming it into a luxury hotel with its two Michelin starred restaurant. I do watch Italian Master Chef every now and then and having seen his work I have grown very fond of Antonino. Michelin starred restaurants are not high on my priority list but this place I have always wanted to visit. And that is where we stayed on our last leg of the Piedmont trip having an amazing time. We dined at the Villa Crespi and the experience was beyond our expectations. The menu is a journey of classic Piedmontese dishes and the flavours of Campania, the chef’s home land.

There is another Michelin starred restaurant just behind the Motta Square, funnily enough run by one of Antonio’s former trainees.

Among many restaurants there is a great osteria Pan&Vino overlooking the Piazza Motta and we visited it almost every day during our stay either for lunch or dinner. It doesn’t serve any pizza or pasta but it offers a vast range of local produce served in the form of a beautiful and generous platters. Local food means local fish from the lake and at Pan&Vino we tried an outstanding fish platter served either raw or marinated and cooked. I still remember that delicate marinated eel which was an another highlight of the trip. We left some space in our gourmet Lago d’Orta trip for other nearby restaurants, mainly frequented by with the locals where is best to arrive on your small boat.

It is time to talk bout the “agnolotti del plin”, an iconic dish from Piedmont. Agnolotti are small ravioli, small pasta parcels stuffed with a meat (mainly) with vegetables or cheese based filling. They take their name from the dialect word meaning to pinch, to pinch two sheets of pasta together creating small pouches. They would usually be served just with butter and sage leaves or a dark roasted meat sauce. I had them in broth once, just heaven.

To start with here is my version of meatless agnolotti, simply because there are so many delicious meat fillings based on duck, veal, rabbit and so on and I adore them all, which makes the choice slightly confusing. We are still during the end of summer period therefore I found this introduction to these delicate ravioli more appropriate. A concoction of ricotta, spinach, parmesan and nutmeg never fails.

On our last visit to Alba I brought back a couple of ravioli/ agnolotti stamps. These are well made and heavy duty ones but the regular ones you find in a shop will be just fine. The larger size stamp is used for meatless ravioli, either cheese or vegetable. Very rarely, almost never, will you find in Italy a big raviolo with a meat filling. It is just too heavy.

In Piedmont fresh egg pasta has a higher concentration of egg yolks (also in the Emilia Romagna region) hence richer yellow colour of the pasta dough (use always organic eggs). The extreme is “tajarin” pasta, in other words tagliolini or taglierini (see my older post on Piedmont) that gets its profound yellow colour from that abundance of egg yolks. It cooks just in 2 minutes and that is my choice of pasta if I want to make a simple dish with butter and sage or delicious porcini, paired with a glass of Barolo or Barbaresco (“tajarin” belongs to the territory of Langhe).


Rzymskie późne lato.

September 19, 2018

 

 

Sierpień to miesiąc, który wprowadza lekką konfuzję w Rzymie. Jest ogromnie gorąco a wilgotność nie ustępuje cierpliwie. To jest czas gdy Rzymianie opuszczają miasto i udają się na długo wyczekiwane miesięczne wakacje (pracując ciężko nad swoją opalenizną) lub do rodzinnych domów poza miastem.

Duża liczba lokalnych sklepów i przedsiębiorstw corocznym zwyczajem zamyka swoje drzwi na okres około dwóch tygodni. Data rozpoczęcia tej przerwy przypada na obchodzone 15 sierpnia święto zwane Ferragosto, które zbiega się ze świętem katolickim Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny. Niektóre nasze ulubione restauracje są również zamknięte. Można przypuszczać, że pozostałe czynne restauracje to pułapka dla turystów, jednak to nie jest do końca prawda.

Sprzedawcy owoców i warzyw również wyjeżdżają na zasłużony odpoczynek. Mieszkamy już w Rzymie od kilku lat, wystarczająco długo aby w dużym stopniu aby znać naszą drogę dookoła, pamiętać o okresie wakacyjnej przerwy wielu sklepów (na początku nie było to takie oczywiste) oraz wiedzieć jak zdobyć żywność jaką chcemy. W konsekwencji w sierpniu wybór jest delikatnie pomniejszony ale schodzimy na kompromis jeśli tyczy się to jakości produktów. Niesamowite co zaledwie kilka lat we Włoszech może człowiekiem zrobić. Od zawsze byłam przyzwyczajona do pokonywania dłuższej drogi, aby kupić żywność jak np. chleb (na bazie drożdży lub zakwasu gdzie składniki i włożony czas są ogromnie cenne), ser lub mięso. Dla mojego osobistego“Dégustateur” było to czymś nowym, ale muszę przyznać że, on teraz to uwielbia. Przecież czego tutaj nie lubić. Czujemy się rozpieszczeni, nasza droga na zakupy przebiega obok największych atrakcji i zabytków w Rzymie. Niekiedy można pomyśleć, że mieszka się w muzeum.

Poranki i wczesne wieczory to moja ulubiona pora dnia. Budzące się do życia miasto od zawsze wzbudzało we mnie dreszczyk emocji. Powietrze wydaje się takie świeże. Prawie jeszcze puste drogi i chodniki pozwalają na spokojną przechadzkę podziwiając otoczenie a pierwsze promienie słoneczne delikatnie całujące skórę wróżą kolejny ciepły i piękny dzień. Niektórzy mieszkańcy wolą pozostać w stolicy w okresie sierpnia i wykorzystać panujący spokój oraz zmniejszony ruch na drogach. Bardzo chętnie dzielimy ten punkt widzenia poza okresem zamknięcia naszego klubu sportowego, który jest corocznie zamykany na tak zwane naprawy. Z własnego wyboru nie chcemy robić konkurencji sierpniowym wakacjowiczom i uważnie wybieramy miejsca na nasze wyjazdy poza Wieczne Miasto.

Pod koniec sierpnia oraz w pierwszym tygodniu września życie w Rzymie pomału wraca do normy. Moje lokalne sklepy spożywcze po otwarciu po mału zwiększają asortyment na półkach, poranny chaos mniejszych oraz większych pojazdów dostawczych powraca. Kafejki napełniają się mieszkańcami pijącymi espresso oraz przegryzającymi cornetto (rogaliki) tworząc przy tym niepowtarzalną atmosferę.

O tak wczesnej porze dnia, kiedy wyruszam z domu na codzienne zakupy, turyści dopiero się budzą lub jedzą śniadanie. To jest jedyna chwila kiedy wąskie uliczki miasta nie są jeszcze uczęszczane przez przeważnie zmęczonych i zagubionych turystów, starających się odczytać ich mapy, całkowicie zapominając o dzieleniu okupowanego miejsca z innymi przechodniami, nie wspominając już o skuterach i samochodach.

Dla wielu wrzesień oznacza koniec lata, co jest prawdą patrząc z geograficznego punktu widzenia oraz zmian pogodowych w tym okresie. Tutaj w Rzymie natomiast, jest to przepiękny miesiąc i jednocześnie przedłużenia lata. Jest jednym z najprzyjemniejszych miesięcy w roku. Odczuwalna jest delikatna zmiana temperatury szczególnie podczas porannej organizacji sprawunków. Jest nieco chłodniej i powietrze wydaje się bardziej rześkie i przyjemne. Mój “Dégustateur” przyłącza się do mnie kiedy może i rozpoczynamy dzień od porannej kawy oraz czegoś małego (lub większego) do zjedzenia przeważnie w jednej z historycznych kafejek w pobliżu Panteonu. Z rana kafejki hojnie oferuja wybór corntti (bez nadzienia lub wypełnione kremem budyniowym, pistacjowym bądź czekoladowym) oraz wiele innych wypieków, które chętnie degustujemy stojąc przy barze (najczęstszy wybór na szybkie śniadanie w Rzymie). Kanapki (panini), pizze lub tramezzini pojawiają się przed południem w zależności od miejsca.

Zanim wrócimy do domu temperatura już się podnosi, promienie słońca są coraz mocniejsze obiecując kolejny ciepły (ale nie za gorący) i przyjemny dzień.

 

 

Podczas gorących i parnych tygodni rzymskiego lata wybieram potrawy do gotowania, które są proste, nie skomplikowane do przygotowania a wspaniałe składniki mówią same za siebie.

Kiedy temperatury delikatnie ustępują, chylę się ku letnim rzymskim potrawom. Podczas gdy pomidorów jest pod dostatkiem wybrałam “Pomodori al riso”, pieczone pomidory z ryżem. Nadzienie składa się tylko z kilku składników co jest tak charakterystyczne w kuchni włoskiej. Wszystko koncentruje się dookoła składników o wysokiej jakości, które współgrają ze sobą i wzajemnie się uzupełniaj. Potrzebne Ci będą szalotki, passata, ser Pecorino Romano (lub parmezan), ryż do gotowania risotto oraz listki bazylii. To jest czas kiedy można zdobyć dość duże pomidory, które perfekcyjnie się nadają do tej potrawy. Tradycyjnie podaje się do tego zapiekane ziemniaki, co czasami robię i ja. Posiłek staje się wówczas bardziej syty, co oznacza, że pozostania mi kilka pomidorów na następny dzień do odgrzania i obiad gotowy. Uwielbiam tego typu gotowanie, nie tylko oszczędzam czas, ale również smaki się polepszą i przegryzą przez noc.

Niedawno posmakowałam w jednym często odwiedzanym przez nas miejsc sałatkę z cukinii. Udało mi się odtworzyć ją w domu i stała się ona w błyskawicznym tempie kolejną ulubioną. Składa się ona z pokrojonych w plasterki cukinii, najlepiej typu Romanesco, rukoli, pomidorków suszonych oraz świeżych i liści bazylii. Na koniec dodaję kawałki parmezanu, skraplam oliwą z oliwek oraz sokiem z cytryny.

Stek jest zawsze dobrym wyborem niezależnie od pory roku. Sposób w jaki rzeźnicy rozbierają mięso na części, różni się nieco na Północy i na Południu Włoch, ale takie wszechstronnie znane kawałki jak filet, sirlion czy ribeye pozostają bez zmian. Usłyszałam od Dégustateur, że zniechęciłam od jedzenia steka poza domem. Uznałam tą wypowiedź jako należyty komplement, w szczególności że, tak kupione części mięsa nie są perfekcyjnie równe i o dokładnie takiej samej gramaturze jak przygotowane są one dla restauracji, można je smażyć wówczas o zamkniętych oczach i bez dotykania mięsa używając tylko zegarka.

Dzisiaj złożyłam wizytę najlepszemu według mnie, rzeźnikowi w Rzymie i wybrałam nogi kurczaka (tutaj są tylko organiczne ku mojej radości). Poprosiłam o obranie ich ze skóry i podzielenia na udka i pałki. Nadal mamy wspaniałe lato, zatem przygotowałam nam “Pollo alla romana”, kurczak po rzymsku gotowany w białym winie, z cebulką, obfitą ilością papryki i majerankiem. Jako dodatek wystarcza pieczone ziemniaki z rozmarynem i posiłek gotowy. Są to pyszne smaki późnego lata, które uwielbiam.

 


“Tagliolini al limone”.

August 5, 2018

 

 

Wieczne miasto, gorące lato, długie dni, niebieskie niebo i wilgotność powietrza, którą z czasem można nawet pokochać.

Tak wielu malarzy starało się uwiecznić światło Rzymu na płótnie, tak wielu pisarzy usiłowało opisać je na kartach swoich książek. Jeden z najbardziej uwielbianych pisarzy włoskich, który po spędzeniu kilku lat w stolicy pracując jako reżyser filmowy zrozumiał, że Rzym nie ma jednej palety kolorów, ale wiele indywidualnych odcieni dla każdego. To nie wszystko, kolory zmieniają się w zależności od nastroju obserwującego. Każda osoba otrzymuje pewnego rodzaju personalny prezent, którym tylko w małej mierze można się podzielić.

Późne i powolne obiady są dla nas przyjemnością oraz formą dogadzania sobie. Chcąc zatrzymać (uchwycić) tą porę dnia postanowiłam skłonić się w kierunku sezonowej obfitości fig, ten czas jest na tyle krótki, że nie mogę się powstrzymać od jedzenia ich prawie codziennie….oraz słodkich ale orzeźwiających cytryn z wybrzeża Amalfi, imponujących swoją wspaniałą barwą i pięknie dekorujących kuchnię.

Gorączka lata powstrzymuje od spędzania dużej ilości czasu w kuchni….i tak naprawdę nie ma takiej potrzeby. Magię czynią wybrane produkty i ich jakość, wszystko utrzymane w prostej formie i dopełnione kieliszkiem chłodnego Prosecco bądź białego wina.

 

 

Tak zwane we Włoszech ”antipasto” jest dla mnie bardzo ważne, jest rozpoczęciem oraz wprowadzeniem do całego posiłku…

”Burrata” jest doskonałym wyborem, przeważnie podawane tutaj z pomidorami (koktajlowymi) lub anchois, ale ja nie mogę się oprzeć połączeniu świeżych fig z szynką parmeńską (całość skropiona oliwą extra virgin i posypana startą skórką z cytryny).

Zdążyłam już znaleźć moje ulubione piekarnie w mieście a fakt, że nie są one tuż przy moim domu, czyni wyprawę po świeży chleb jeszcze bardziej ekscytującą. Rozpoczynając drogę od Piazza Del Popolo po kilku minutach mijam Panteon a następnie Piazza Navona, teraz pozostaje tylko przejść przez Campo De’ Fiori….Stało się to dla mnie nie tylko co sobotnią pielgrzymką, ale również przyjemnością, szczególnie zatrzymując się po drodze na kawę (albo dwie) oraz ”cornetto”.

 

 

W domu jemy makaron bardzo często, zatem na leniwy lunch podczas letniej gorączki, najbardziej odpowiednie są delikatne ”tagliolini al limone”. Jest to tak naprawdę przepis bez przepisu.

Potrzebna jest porcja makaronu wymagająca tylko około 2 minut czasu gotowania, starta skórka z cytryny oraz wyciśnięty sok (z cytryny), delikatnie rozgrzane i rozpuszczone masło oraz oliwa. Jak tylko makaron jest al dente, dodaj go i wymieszaj w patelni z uprzednio połączonym masłem i sokiem cytryny, dopraw do smaku i gotowe. Dodaj więcej masła dla bardziej kremowej konsystencji. Danie nie wymagające prawie żadnej pracy ale kluczem do wspaniałego smaku są cytryny….

 

 

Podtrzymując atmosferę i kolor cytryn kontynuacją posiłku stanowi pierś kurczaka w cytrynie. Po raz kolejny, jest to jeden z tych przepisów, które nie wymagają za wiele pracy. Cienkie plastry kurczaka nie wymagają prawie żadnego czasu gotowania i świetnie pochłaniają smaki sosu otrzymanego z białego wina, soku i skórki z cytryny. Na koniec wystarczy hojnie posypać gotowe danie posiekaną pietruszką i podać z ulubioną surówką.

 

 

Świeże owoce serwowane jako deser były raczej czymś nowym dla mnie, szczególnie pochodząc z kraju gdzie ciasto oraz inne wypieki stanowią część popołudniowej kawy lub herbaty. Teraz taką formę zakończenia posiłku absolutnie uwielbiam, a co więcej, wymagają tylko kilka minut zaangażowania.

Dając sobie kilka minut ”odpoczynku” po daniu głównym, światło o tonie pomarańczowym rozpoczęło przenikać do mieszania zmieniając i ocieplając koloryt ścian. Jest to może zbieg okoliczności, kto wie… Na deser i na zakończenie uczty mamy piękne macerowane morele w Amaretto z porcją ubitego z cukrem mascarpone oraz kruszonymi ciasteczkami migdałowymi, amaretti…..

 


Wracając na Sycylię (Część 1)

July 1, 2018

 

 

“Kto nie widział Sycylii, ten nie zrozumie Włoch. Tu bowiem jest klucz do wszystkiego”, Johan Wolfgang von Goethe.

 

Każda podróż na Sycylię pozostawia mnie pełną fascynacji jedzeniem jakie tam zastałam i jeszcze przed opuszczeniem tej wyspy, myślę o powrocie i o tym co zjem następnym razem. Smaki są odważne i wyraziste, wręcz niebagatelne i pozwolę sobie stwierdzić, uzależniające. Nie są one jedynie wynikiem połączenia indywidualnych składników na jednym talerzu ale cudownym smaku tych składników jak na przykład pomidory z Pachino (IGP), tak słodkie, że po ich spróbowaniu żadne inne już nie będą takie smaczne, brokuły, prawie wszędzie rosnące żółte i zielone cytryny (nie są to limonki), pomarańcze, oliwki, migdały, nie wspominając już o wielu innych produktach.

 

 

Kuchnia sycylijska, “La cucina siciliana”, którą znamy dzisiaj jest owocem długiego procesu transformacji i gastronomicznego wpływu różnych kultur, które zbliżyły się do wyspy w przeszłości.

Pierwsza fala najeźdźców na Sycylię to byli Grecy, następnie Rzymianie, po czym Arabowie (smaki słodko kwaśne), Normanowie i Hiszpanie. Jeszcze później przyjechali Francuzi (zabierając ze sobą szefów kuchni z Paryża i ich modne dania ówczesnych czasów) oraz Austriacy.

 

Kuchnia Sycylii chyli się z jednej strony ku barokowi i okazałej gastronomii sycylijskiej arystokracji, a z drugiej ku kuchni ubogiej “la cucina povera”, gdzie człowiek musi być sprytny i kreatywny wykorzystując to co jest dostępne, ale ponad wszystko największy wpływ na jedzenie na Sycylii ma jej teren, ziemia, góry i more.

Wiele kultur pozostawiło swoje wpływy na dzisiejszej Sycylii, ale ostatecznie to terroir decyduje o tym co może rosnąć a co nie.

Sycylijczycy cenią rybę i owoce morza ponad mięso, dlatego to tuńczyk i miecznik są częstym daniem. Niedawno jeszcze obficie dostępne, niestety to uległo zmianie z powodu nadmiernego połowu. Oczywiście nie możemy zapomnieć o cennych i słynnych czerwonych krewetkach (najlepiej jedzone na surowo) pochodzących z zimnych wód południowo-zachodniej Sycylii.

 

 

Fakt, że istnieją “tysiące” wariacji tej samej receptury (a jest ich wiele) i oczywiście każda z nich jest najlepsza, zaiskrza nieskończoną ilość gorących debat odnośnie składników i metod egzekucji. Z tego powodu nie jest to łatwe zadanie przedstawienia przepisów i opowiedzenia ich historii tak złożonej wyspy. Podobnie jak w wielu innych materiach, od czegoś trzeba zacząć…i ja dziele się tutaj potrawami i przepisami, które wyjątkowo lubię i często przygotowuję w domu, które są dla mnie inspiracją oraz tworzę “moją” wersję tych dań.

 

Wydaje mi się, że Sycylijczycy bardzo zgranie i zręcznie łączą na tym samym talerzu to co pochodzi z ziemi oraz morza. Jak gdyby chcieli powiedzieć, że to co rośnie obok siebie, pasuje do siebie, połączenie perfekcyjne.

Niektóre połączenia smaków początkowo mogą lekko dziwić (szczególne podczas pierwszych dni pobytu), ale po zagłębieniu się w kulturę gastronomiczną Sycylii, te właśnie smaki będą wydawały się fantastyczne i wyjątkowe. Sycylijczycy bardzo umiejętnie mieszają ze sobą miecznika, rodzynki, kapary, bułkę tartą, dziki koper, sardynki lub tuńczyk z winem Marsala, który miałam okazję spróbować na wysepce Ortigia…i nadal mam ten smak w pamięci.

 

 

Gdy pomarańcze są w sezonie prawie przez cały ten czas robię w domu sałatkę z pomarańczy / insalata di arancie, która jest typowym daniem na Sycylii. Podaję ją jako część antipasto lub jako dodatek do dania głównego. Dla tej sałatki mam niepisaną regułę i podaję ją praktycznie do wszystkiego. Istnieje wiele wersji “insalata di arancie ” , ja przeważnie dodaję pomarańcze pokrojone w plastry lub większe kostki, cienko pokrojoną czerwoną cebulę (z Tropei), oliwki i niekiedy plasterki kopru włoskiego. Mam zawsze pod ręka pięknie pachnące suszone oregano z Sycylii, które dodaję na samym końcu. Całość polewam hojnie oliwą, która zawsze tak wspaniale łączy wszystkie składniki. Kiedy do tego podaję kolejną sałatkę typową dla wyspy Pantelleria (składającą się z pomidorów, kaparów, oliwek i ziemniaków…) oraz grillowaną lub pieczoną rybę….dla nas ten posiłek przekształca się w ucztę.

 

 

Podczas gdy na całej powierzchni Włoch, migdały (mandorle) są dodawane do ciast, tart, ciasteczek amaretti, marcepanu oraz likieru Amaretto, na Sycylii mają one o wiele szersze wykorzystanie na przykład do “pesto trapanese” (pesto na bazie migdałów i pomidorów), które z kolei jest dodawane do dań rybnych, mięsnych i makaronów.

My zakochaliśmy się w tym pesto. Na samym początku prażę migdały w piekarniku, następnie ucieram je w moździerzy z czosnkiem, pomidorami (koniecznie dojrzałymi i słodkimi) oraz odrobiną świeżej mięty a całość łączy oliwa.

 

 

Danie z makaronem, pierwsze sycylijskie danie jakie rozpoczęłam przyrządzać jeszcze kilka lat przed głębszym zwiedzaniem tej wyspy, to “pasta alla Norma” z bakłażanami, pomidorami i słoną (twardą) ricottą a do tego mój osobisty wybór makaronu typu “malfadine”.

Uwielbiam bakłażan. Bardzo często go podaję w wersji grillowanej przykrytym oliwą jako część antipasto. Dla niektórych czasami bakłażany mogą sprawiać trudności podczas pieczenia lub smażenia ponieważ bardzo często wydzielają niepożądaną wodę. Wystarczy przed użyciem posypać je solą i odstawić na około dwie godziny, odsączyć i problem rozwiązany.

 

 

W północnych Włoszech, w cukierniach i ciastkarniach zobaczysz wspaniałe i delikatne tarty i ciasta ze świeżymi owocami. Na Sycylii świeże, dojrzałe i soczyste owoce, często sprzedawane na drodze w upalne dni lata, są spożywane świeże tak jak zostały kupione. Zamiast wykorzystać je do pieczenia, przerabia się je na marmolady i konserwy do jedzenia przez następny rok.

Najbardziej słynne i znane sycylijskie desery we Włoszech i na świecie to ”cassata” (ciasto dekorowane tak bogato jak dzieło sztuki) oraz “cannoli” (rurki z ciasta głęboko smażonego i wypełnionego świeża ricottą). W utrzymujących się przez długi czas wysokich temperaturach w piekarniach używa się świeżej ricotty zamiast kremów np. na bazie śmietany a do smażenia zamiast masła sięga się po “strutto” czyli smalec, np. do smażenia “cannoli”.

W ciastkarniach wszystko jest bardzo bogato udekorowane oraz widać grę różnych kolorów, zielony od pistacji, czerwony, wyrazisty żółty oraz kolory kandyzowanych skórek owoców a do tego różne masy cukrowe i czekolada. Atmosfera jest bardzo gęsta od olejków eterycznych wydzielanych przez ogromne ilości migdałów i pistachio.

 

Podczas gdy dania mięsne, rybne i warzywne reprezentują “kuchnię ubogą / la cucina povera” kiedy chodzi o ciasta, desery i wyroby cukiernicze, Sycylijczycy się popisują i chwalą pełną siłą celebrując kulturę baroku…. Najprawdopodobniej to właśnie Sycylia ma najsłodszy ząb z całych Włoch.

 

Klasyczna już kompozycja smaków ciemnej czekolady i pomarańczy jest wręcz wspaniała i wyjątkowo wpasowuje się w smaki Sycylii, w szczególności gdy te składniki łączę ze świeżą ricottą. Deser jest bogaty i przywołujący kulturę baroku… a jedzony jeszcze chłodny jest wręcz wspaniały.

 

 


Morele, śliwki i brzoskwinie…

June 18, 2018

 

Już jest czerwiec…..nadeszło długo wyczekiwane lato……wręcz wydaje się, że co roku to ta sama sekwencja, pierwsze truskawki z ogródka, które zawsze były wyznacznikiem (przynajmniej dla mnie) końca roku szkolnego, zboża stają się coraz wyższe i mocniejsze (dające wysokie oczekiwania na udane żniwa) wydzielając swój charakterystyczny zapach oraz zmieniając swój kolor rozpoznawalny przez tych, którzy spędzili więcej czasu lub chociaż mieli okazję być na wsi podczas late.

Każdego roku wyczekuję jednej z moich ulubionych polskich zup, botwinki, na którą buraczki są specjalnie sadzone przez moją mamę w jej ogrodzie warzywnym a do tego ogromne ilości świeżo zerwanego i posiekanego koperku, którego zapach jest dla mnie tak uzależniający jak żadne inne zioło.

Wypatruję pierwszych czereśni, które kąpiąc się w słońcu nabierają ciemnego koloru i stają się coraz słodsze każdego dnia……, które po zerwaniu znajdą swoje miejsce w “clafoutis z czereśniami”… francuskim delikatnym i lekkim cieście, wręcz perfekcyjnie nadającym się do wykorzystania letnich i wczesnojesiennych owoców.

 

 

Ale nie ma nic złego w powtarzającej się sekwencji pór roku, które od zawsze dyktują nam co jeść (przynajmniej w tych częściach świata gdzie supermarkety nie dostarczają tego samo produktu przez cały rok lub kiedy dokonujemy wyboru wybierają produkty sezonowe). Ponadto, wyczekiwanie lata, jego smaków i typowo letnich dań do których wykorzystuje się produkty w ich najlepszej formie, dojrzałe, naturalnie słodkie i pełne smaku….jest fascynujące i wręcz romantyczne.

Tak jak uwielbiam jeść i przygotowywać bardzo dobrze znane, klasyczne desery i ciasta, przy których wyrosłam, jestem otwarta na nowe kompozycje smakowe, których mam okazję spróbować podróżując lub mieszkając w obcym kraju. Nie mogę powiedzieć czy są one lepsze czy gorsze, są po prostu inne i grają równie ważną rolę w naszym menu.

W przeszłości, świeżego rozmarynu używałam tylko do dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, aż pewnego dnia postanowiłam połączyć ten łagodnie ziemisty i sosnowy smak w tarcie z morelami i migdałami. Smaki i aromaty wręcz się uzupełniają, są delikatne, niedominujące a morele stają się miękkie ale nadal zachowujące swój kształt.

 

 

Gotowanie z czerwonym i białym winem nie jest jedynie zarezerwowane dla mięsa czy ryb, bądź risotto. Połączenie wina z przyprawami (cynamonem i goździkami), cukrem, świeżymi ziołami oraz skórką z cytryny i pomarańczy nadaje owocom takim jak gruszkom, brzoskwiniom i śliwkom aromatu charakterystycznego dla wykorzystanych składników.

Świeży rozmaryn gra po raz kolejny ważną rolę w deserze na bazie śliwek zapiekanych w białym winie, który chętnie podaję o każdej porze dnia. Ja osobiście wolę użyć śliwki, które nadal są dość twarde, ponieważ miękkie stracą całkowicie swój kształt podczas pieczenia a miąższ praktycznie się rozpadnie. Podaję tutaj moją wersję pieczonych śliwek z dodatkiem białego wina, rozmarynu, cynamonu, goździków, skórki z pomarańczy oraz cytryny.

Podczas pieczenia śliwki uwalniają swój aromat a zioła i przyprawy wzbogacają ich smak. Wino powinno się zredukować i przekształcić w słodki i aromatyczny syrop o ciemniejszym kolorze, który nadają mu śliwki.

Pełna rozkosz się rozpoczyna dla nas kiedy do jeszcze ciepłych śliwek podaję lekko ubity ser ricotta lub mascarpone z cukrem…

 

 

Kilka lat temu podczas wakacji letnich spędziłam niezapomniane chwile u bardzo ciepłej, włoskiej rodziny, gdzie po raz pierwszy dzięki wspaniałej i bliskiej mi osobie o imieniu Rita, posmakowałam danie zwane “Macedonia”.

Jest to danie składające się z owoców i zależy głównie od jakości składników, Zawsze powinny być obecne pokrojone jabłka, gruszki, banany oraz wyciśnięty sok z cytryny i pomarańczy z dodatkiem niewielkiej ilości cukru oraz wody według uznania. To tej podstawowej mieszanki możesz dodać sezonowe owoce, które najbardziej ci odpowiadają.

Ja czasami dodaję świeżej mięty oraz ulubionego dodatku do owoców jakim jest ser ricotta lub mascarpone ubity z mała ilością cukru. Wówczas owocowa sałatka przybiera innej, dekadenckiej formy, przynajmniej dla nas.

 

 

Według niektórych uznanych krytyków kulinarnych, to właśnie brzoskwinie są najpiękniejszym i najsmaczniejszym owocem.

Nie mogę się nie zgodzić. Najbardziej lubię się nimi delektować jedząc je świeże, macerowane w winie, dodane do “Macedonia” lub w koktajlacyh.

 

Tak na prawdę jest tylko kilka koktajli które chętnie piję. Muszą one być nieskomplikowane, dobrze zbalansowane i składać się ze składników o wysokiej jakości. Świeży owoc wykorzystany do koktajli, powinien być dojrzały i naturalnie słodki. Wówczas nie trzeba sięgać po różne dodatki w celu ulepszenia smaku a tym samym można skoncentrować się na samym smaku owocu. Jednym z tych koktajli jest Bellini (automatycznie wołający o brzoskwinie).

Sekretem do bardzo dobrego Bellini jest wybór i jakość brzoskwiń.

Ja osobiście wolę poczekać i delektować się Bellini z dodatkiem słodkich, dojrzałych i soczystych będących w sezonie brzoskwiń, co dodaje do całego romantyzmu wyczekiwania na ten pyszny i typowo letni koktail. Bellini to kreacja weneckiego baru “Harry’s Bar” z 1948 roku nawołująca do połączenia miąższu białych brzoskwiń (zastąpić je można żółtymi oczywiście) z Prosecco, włoskiego wina musującego, zdobywającego na popularności i podbijającego Europę każdego dnia. Istnieją inne włoskie wina musujące “spumante, bollicine”, które zastąpią tutaj Prosecco. Wstrzymałabym się z dodaniem szampana ponieważ Prosecco jest winem “lekkim” i nieskomplikowanym w swojej strukturze, delikatnie słodkim i tym samym perfekcyjnym połączeniem ze smakiem dojrzałej brzoskwini….