Longing for the Autumn and the artichoke season

October 31, 2019

October is a funny month in Rome. It plays its jokes since the early hours of the day and doesn’t seem to stop.

Mornings in particular take me by surprise. All of the sudden after having left the apartment and closed the front door I stop and start to fight with my thoughts. The thoughts being signals and a reaction of my body to my fairly inadequate attire for the big and sudden dip in temperature.

I don’t always make a u-turn to go back for a light jacket (that after a long Summer I have probably forgotten where to even find) or a sweater to cover myself. It just feels odd with the clear blue skies.

It is also a strange feeling to start wearing closed shoes, not to mention socks. Weeks and weeks of being spoiled by wearing just sandals have come to an end and the first days of facing wearing proper shoes seem like a struggle. But then, like with everything, one gets used to it and of course to the changing weather seasons.

I must admit that I was looking forward to Autumn this year, for the temperatures to become gentler and pleasant again (the summer this year was incredibly hot in Rome).

Deep inside I was already longing for proper comfort food, for a creamy and rich soup with pasta or spelt, pasta tossed with a rich pecorino sauce, meat stews or what have you. I was particularly missing cosy afternoons spent sipping tea and indulging in autumnal tarts. I think tarts and simple cakes with an emphasis on just a few ingredients are our favourite kind of pudding. I just couldn’t wait to start using sweetened chestnut cream (you can buy it all ready prepared for you in a jar or you may want to spend some rewarding time and make it from scratch), walnuts, chestnut flower, hazelnuts that I tend to bring from the Langhe region of Piedmont, pears and the last of the plums. Sadly figs disappeared with the first heavy rain (and much needed) after August. As a result I didn’t manage to bake a lot with figs this season. Instead we had them fresh either with cheese or in a fruit salad which was the most sensible thing to do given the summer temperatures. There will always be next year and something to look forward to.

Speaking about something to look forward to. There are two restaurants in the Testaccio area of Rome that I was impatiently waiting to visit.

One of the first October Sunday lunches I booked us a table at Trattoria Perilli. It is a very well frequented place but mainly by the locals. It was for the first time in Rome where we found ourselves the only foreigners in the restaurant at a given time. I am not trying to say that you will always find that kind of crowd over there, but certainly on most occasions. Maybe it has something to do with the reservation system, my calls never being answered despite numerous attempts. I would advise to book especially for certain days of the week, if you can. The place is known for it’s very traditional Roman food and I was recommended it for it’s l’amatriciana, the Dègustateur’s favourite. During one of those days when he was away I thought I would arrange a lovely surprise for him. I decided to walk and book a table in person. I didn’t feel angry or disappointed not being able to make the reservation over the phone. I love walking and I don’t take public transport in Rome. It doesn’t work as badly as is rumoured, at least if we are having the tube in mind.

I had a wonderful early afternoon quiet and peaceful stroll along the river. The water hadn’t looked better in a long while. Dramatic contrast of the blue skye, the lime tree leaves slowly turning yellow and the sun hiding every few minutes made my walking experience as if I was falling in love in Rome (again).

The following Sunday it was the tonnarelli a cacio e pepe turn, my favourite. Since the lunch was already fully booked (as I was politely informed over the phone) we took our chances and turned up for the opening of its evening shift. We were very lucky and so happy. It takes almost one hour by foot to get there therefore you can imagine why we were so excited.This restaurant is particularly famous (very much so among tourist as well) for its cacio e pepe pasta (cheese and pepper pasta). It sounds very simple, perhaps even too simple but it is like no other. The secret is in the sauce, its consistency and the choice of pecorino cheese.

I absolutely love the theatre of having the tonnarelli stirred with grated cheese right in front of me. I am always amazed how hot the pasta remains after all that stirring and building up of the sauce. Well, that is the secret of Felice a Testaccio and I believe it is best if it stays that way. Whilst writing this post I am already thinking when to go back there next. The correct answer is as soon as possible. I feel so greedy.

There is also this lovely unassuming artisan ice cream place in Testaccio that we stop at after our scrumptious meals. We enjoy our ice cream while slowly making our way back home. The Dègustateur likes it so much that under the pretext of going back to those restaurants he is actually craving for that ice cream. I don’t blame him, it is exquisite. There are just a few flavours to choose from, the display is minimal and the containers are all covered up to maintain the right temperature. Exactly how it should be. I am saddened at times seeing tourist queuing and getting big gelato portions at places where the vast choice of extravagantly and unnaturally coloured ice-cream is on the display all day long. That feeling is particularly strong when a proper gelateria is almost next to it. The following is so true and still valid (maybe even more these days) “don’t judge a book by its cover”.

My Italian tutor Diana has recently recommended a Tuscan restaurant to me just off Di Trevi Fountain. She was quite wary when referring to it. The reason being is the very common misconception and belief that all the restaurants, trattorias, coffee bars and so on right next to major tourist spots must be bad. Bad because they just don’t have to try hard, they will always have enough crowds passing by, tend to use inferior ingredients not to mention about precision and execution of a dish. In most of the cases it is true. But there are historic places however, that are still maintaining their standards, are known for good and honest food that the Romans are dining at. With time you learn and just know where to go and it has been such fun exploring Rome for us.

We loved our Tuscan meal. Every course we had was exceptional. It was the first time that I had tried a beef filet with an apple and cinnamon puree with more baked apples to accompany it. What an autumnal meal we had. The Dègustateur’s pumpkin cream soup with burnt garlic, cavolo nero cabbage and crispy bacon was a pure work of art. I make a similar pumpkin soup at home. It is with chestnuts and crispy bacon on top as well. When I buy a pumpkin I have to think of making a few meals out of it. This vegetable of varied different shapes is so generous and giving.

One of my favourite fillings for pasta parcels is pumpkin, amaretti and mostarta. It is something of a real treat, not Roman at all. I either prepare them myself or I can find them not too far from home, just off Piazza Barberini.

Once I’ve mastered the art of making risotto I am no longer shy and reach out for new flavour combinations. Pumpkin and cinnamon is a match made in heaven and it was in Venice some time ago where I had this heavenly comforting pumpkin risotto finished with a few pinches of cinnamon for the first time. I’d say a must try for those who don’t know it yet.Now since the Autumn has arrived the Dègustateur being English feels like having a roast chicken for a Sunday lunch and I happily make it for him. Personally I find cooking with just chicken legs more rewarding and subsequently resulting in richer and more complex flavours. On that note a couple of weeks ago I made a chicken fricassee with mustard, vinegar and thyme. Served it with a cauliflower purèe, cooked cannellini beans with bacon and roast potatoes for an extra crunch. Proper comfort food that we all love.

October in Rome has still been spoiling us with temperatures in the mid 20’s C. It feels ‘too early’ for my scrumptious beef bourguignon but I can already feel that the ‘right’ days are arriving.

Usually at this time of year we head to Piedmont to enjoy copious amounts of porcini mushrooms and more modest amounts of truffles. Due to bad weather conditions with great sadness we decided to cancel our trip. I have been feeling very nostalgic and longing for the produce of Piedmont and its overwhelming flavours. As a consequence we devoured home made sweet specialities of that region like bonèt, panna cotta, hazelnut and chestnut tart or baci di dama, which are two hazelnut biscuits joined together with a layer of chocolate. One of best possible combinations on earth. Baking and cooking with hazelnuts (from the Langhe) always seems rather extravagant but once you start treating yourself to theses particular gems you will never want to stop.

Italian desserts are not particularly showy like their French counterparts. They focus on one or two ingredients playing the main part. One of these examples is a walnut and caramel (you can make a salted caramel too which is divine) tart. So simple yet so rewarding. Serve it with a dollop of vanilla ice cream and you will be in heaven.

Autumn brings more delicious news. The artichoke. At the moment their season has not fully started yet and there are still a few more weeks to go in Lazio. However, I have already had a taste of them in the Roman restaurants in Testaccio. I couldn’t wait any longer. They are somewhat of a real delicacy here and they were divine (restaurants always have a good supplier), exactly as I remembered them from the last time, way before summer. Carciofi alla Romana are not to be missed. Another way of preparing them in Rome is alla Gudia, of course best eaten in the Jewish Quarter itself. They are first cooked in olive oil and then fried in a separate pan. The leaves are meant to be crunchy and snapped one by one with your fingers while the artichoke heart stays soft and tender to be enjoyed at the very end.

There are so many dishes involving carciofi (artichokes) that I want to cook as soon as possible and share them with you here on Hai Mangiato: artichokes with prawns and pasta, or buttery artichoke risotto, veal meat balls with artichokes to begin with. The sea of ideas, like a well without a bottom that still has to wait to give its goodness.

Nie ma to jak w domu

September 25, 2019

Jakie to błogie uczucie powrotu do domu, do swojego łóżka, do swojej kuchni, do swojej przestrzeni. Dobrze jest być z powrotem.

Przez ostatnie lata polubiłam krótsze wyjazdy. Kilka dni poza domem dla zmiany otoczenia, poznania nowych smaków oraz wina lub po prostu powrót do znanych już nam miejsc, które są bliskie naszemu sercu i przynoszą nam ogromny uśmiech na twarzy.

Podczas dłuższego czasu nieobecności w domu nawet najurokliwsze miejsce nie może mnie powstrzymać od powolnego kształtowania się uczucia tęsknoty i nostalgii. Tak przynajmniej było do niedawna, do tegorocznych letnich wakacji. W jakikolwiek sposób w pewnym momencie dochodzi do punktu zwrotnego, najczęściej w najmniej oczekiwanym momencie. Mogę to wytłumaczyć następująco: w tym roku naprawdę wspaniale spędziliśmy nasze wakacje. Był to czas, który chciałabym zatrzymać na dłużej, słodkie poczucie szczęścia, które chciałabym, aby wiecznie trwało.

Lato rozpoczęliśmy od magicznego tygodnia na Sycylii. Po chwili refleksji myślę, że to był nasz najbardziej udany wyjazd na Sycylię jak do tej pory. Wielokrotnie podróżując po Włoszech, zdobyliśmy cenne doświadczenie, dzięki któremu wiele rzeczy stało się dla nas prostszye. Jest to doświadczenie i pewność, które można zdobyć tylko z czasem i praktyką. Oboje cieszymy się faktem i czujemy się uprzywilejowani, iż możemy tego doświadczyć oraz mieszkać we Włoszech.

Tegoroczne lato w Rzymie było niewiarygodnie gorące i to dopiero teraz, podczas pierwszych dni września możemy odczuć zmienę pogody i cieszyć się z niższych temperatur, przelotnych burz z deszczem, grzmotami oraz jasnymi błyskawicami. Jednocześnie towarzyszy temu wysoki poziom wilgotności powietrza, jest wręcz parno.

Rzymianie używają słowa l’afa aby połączyć takie zjawiska atmosferyczne jak nadmiernie wysokie temperatury, parne powietrze oraz brak wiatru w jedno. Jedno słowo perfekcyjnie podsumowujące, którego sporadycznie używam (w tym roku o wiele częściej niż bym chciała) podczas miesięcy lipca oraz sierpnia.

Apulia, ogromny region na dole tak zwanego włoskiego obcasu, był naszym domem przez pewien czas w sierpniu. Dolina Valle d’Itria jest z jedną z najbardziej niezwykłych i charakterystycznych przykładów regionalnego folkloru. To właśnie w tej dolinie się zatrzymaliśmy mieszkając w małym i słodkim domku trullo. Poza trullo do dyspozycji mieliśmy basen o bardzo dobrych rozmiarach, który był nieoceniony w najbardziej upalne dni, ogród z gęsto rosnącymi ziołami oraz ogrodowy grill z cegły, co Dègustateur naprawdę uwielbia. I to właśnie On zajął przygotowaniami, pieczeniem przygotowanego przeze mnie jedzenia na grilla i co uwielbiam, później jego czyszczeniem.

To nie była nasza pierwsza wizyta w Apulii. Po raz pierwszy odwiedziliśmy ten region na samym początku naszej przeprowadzki do Rzymu, późnym styczniem prawie cztery lata temu. Nie mieliśmy nawet jeszcze z nami naszych rzeczy, jedynie dwie walizki ubrań. Patrząc na tą wyprawę z perspektywy czasu jestem pewna, że czujemy się bardziej pewnie oraz komfortowo gdziekolwiek nie jesteśmy we Włoszech. Nauczenie się języka bez wątpienia pomogło. Na szczęście porozumiewałam się bez większego problemu już na samym początku, ale pewien stopień płynności, zrozumienia oraz żartobliwości zdobywa się tylko z czasem. Zostaliśmy wówczas w Lecce, przepięknym, barokowym mieście, którego ulice mieniły się skąpane w popołudniowym złotym świetle. Atmosfera była przemiła i spokojna. Okres pozasezonowy, który staramy się wykorzystać jeśli tylko możemy. Nadal pamiętam smak dekadenckiego i typowego dla miejsca pasticciotto leccese, owalnego ciasteczka wypełnionego pysznym kremem budyniowym. Do ciasta dodaje się tradycyjnie strutto (smalec). Wykonałam kilka prób upieczenia pasticciotto w domu ale rzeczywistość jest taka, iż mam jeszcze kilka punktów do ulepszenia. Ale nie martwi mnie to ponieważ wierzę, że istnieją specjały, które jednak smakują lepiej w miejscu swojego pochodzenia.
Co mi pozostało to chyba powrót do Lecce. Pasticciotti oczywiście są do kupienia w Rzymie, jednak nie smakują one tak samo, i pewnie nigdy nie będą.

Absolutnie uwielbialiśmy robienie zakupów spożywczych w Alberobello, oddalone o kilka minut jazdy samochodem. Natknęliśmy się tam na dwa przeciwległe delikatesy gdzie półki się wręcz uginały od różnorodnych lokalnych produktów. Ogromny wybór lokalnych szynek, z czego słynne capocollo, serów, grillowanych warzyw skąpanych w oliwie oraz marynowane owoce morza wołające: kup mnie, kup mnie! Zatem kupiliśmy, i to dużo. Dogodziliśmy sobie również lokalnym winem. Winem otrzymanym z winogron Primitivo o bardzo ciemnych skórkach. Uwielbiam także butelki do wina Primitivo, są one ciemne, dość duże i ciężkie.

Najczęściej jednak odwiedzaliśmy kolejne, niedaleko położne od naszego trullo urocze i słodkie „białe miasteczko” Locorotondo. To właśnie tam Dègustateur posmakował najlepsze jak dotąd stinco (pieczona goleń wieprzowa). Ja mianowicie, będąc fanką dania „kuchni biednej” składającego się z puree z suchego bobu, ugotowanego szpinaku lub liści buraka polanego najlepszą oliwą, nie mogłam narzekać.

Makaron typu orecchiette jest najbardziej znanym poza regionem Apulii. Wygląda on niewielkie dyski przypominające kształtem małe ucho, stąd też wzięła się nazwa. Orecchiette con cime di rapa (liście brokułowe) są chyba najbardziej znanym daniem. Niestety nie był to na nie sezon, posmakowałam więc orecchiette con braciole. Innymi słowy, uszka ze zrazami gotowanymi w sosie pomidorowym. Danie przypadło mi do gustu tak bardzo, że od razu je przygotowałam po powrocie do domu i opublikowałam na blogu.

Naprawdę wspaniale spędziliśmy ten czas. Dla urozmaicenia (jedzenia) jeździliśmy nad morze, do miejsca odwiedzanego głównie przez ludzi lokalnych (pomimo, że nieopodal znajduje się słynny hotel Borgo Egnazio) i kosztowaliśmy prawie wszystkiego co łódź rybacka miała do zaoferowania danego dnia. Zafundowaliśmy sobie spore porcje jeżowca, czerwonych krewetek oraz langusty.
Te przysmaki były tak słodkie, wręcz niebiańsko dobre. Z hojnej selekcji ciepłych przystawek, najbardziej zasmakował nam czarny ryż z serem burrata oraz pieczone lokalne małże au gratin.

Otwieranie surowych małż było dla mnie dość skomplikowane. Istnieje specjalna metoda do tego, technika, której na pewno nie mam w pełni opanowanej. Jednak pokusa upieczenia tiella barese była silniejsza od moich zdolności. W konsekwencji, dzięki mojej upartości i po kilku niewielkich ranach na moich palcach udało mi się otworzyć surowe małże według wskazówek oraz zachować wodę, która jest wydzielana podczas ich otwierania (potrzebna później do pieczenia dania). Reszta już była prosta. Tiella barese składa się z przekładanych warstw cienkich plastrów ziemniaków, plastrów cebuli, pokrojonych pomidorów, ryżu oraz otwartych małż, pozostawionych na jednej połówce muszli. Każda warstwa posypana jest tartym serem pecorino i pieczona w tygielku przez około godzinę. Tiella była przepyszna. Była tak smakowita, że pewnie zapomnę o pokaleczonych i lekko bolących palcach u rąk i przygotuję ją jeszcze raz. Była wręcz zaskakująco wyborna.

Prędzej bądź poźniej każde wakacje dobiegają końca i nadchodzi czas powrotu. Dom jest zawsze domem, moją przestrzenią, moim powietrzem. Rzym od końca sierpnia stopniowo wraca do życia.

Uwielbiam wracać do mojej kuchni i krzątać się po niej. Zawsze gromadzę i przywożę tyle pomysłów (które niestety nie zawsze zapisuję) odnośnie jedzenia i potraw do ugotowania, ale oboje mieliśmy ogromną ochotę na tradycyjne danie rzymskie. Dania składające się zaledwie z kilku składników o intensywnym smaku. To jest prawdopodobnie najbardziej trafne podsumowanie kuchni rzymskiej.

Natychmiast przygotowałam straccetti wołowe, bardzo cienkie plastry wołowiny, które w rezultacie składają się na znakomite danie.

Nigdy nie dodaję bułki tartej ani mąki do tego przepisu (co widziałam w przeszłości). Moja wersja jest prosta i pełna aromatów. To właśnie dlatego nie smażę mięsa przez krótką chwilę na dużym ogniu i podaję prawie od razu. Osobiście lubię mięso delikatnie gotować w białym winie, z dodatkiem majeranku, soli, pieprzu i bardzo często odrobiny octu balsamicznego. Widzisz, dla mnie smak i aromat są najważniejsze a mięso może tylko ich nabrać, jeżeli ma na to wystarczająco dużo czasu. Danie jest bardzo szybkie do przygotowania, nie potrzeba więcej jak 30 minut na patelni i jest gotowe. Niedawno odwiedził nas nasz przyjaciel, który uwielbia starccetti. Oczywiście przygotowałam je na kolację i podałam z dodatkiem liści rukoli i płatkami parmezanu. Pycha.

Gościna Roberta była perfekcyjną wymówką na ugotowanie niektórych klasycznych dań rzymskich, na które tak mieliśmy ochotę. Na początek makaron alla carbonara oraz l’amatriciana gdzie guanciale odgrywa kluczową rolę. Naturalnie razem udaliśmy do ulubionych restauracji gdzie konieczne do spróbowania były: coda alla vaccinara (ogon wołowy), jagnięcina, tonnarelli cacio e peppe (makaron z serem pecorino i pieprzem). Poza tym robiliśmy przystanki w enotekach i winiarniach na kieliszek Prosecco lub Frenciacorta, ulubiony aperitif na rozpoczęcie wieczoru.
Wycieczki na lody zarezerwowane były po kolacji z dwóch przyczyn: dla mnie to fantastyczne zakończenie posiłku oraz kolejki są mniejsze.

Dużo chodziliśmy po Rzymie z Robertem. Cieszy mnie to, że docenia to miasto, kulturę gastronomiczna, klimat a co najważniejsze, historię. Podczas jednego ze spacerów oglądaliśmy Forum Rzymskie ze Wzgórza Kapitolu. Światło późnego popołudnia było ciepłe o pomarańczowym odcieniu, słodko i delikatnie kontrastujące z cieniami. Pozostaliśmy tak przez chwilę, podziwiając serce Cesarstwa Rzymskiego w ciszy.

I to była właśnie jedna z tych chwil kiedy mówię, dobrze jest być w domu.

When it’s almost too hot to cook

July 27, 2019

I have learnt to embrace the weather for whatever it is in all its extremes: hot, cold, rainy and atmospheric. If there is a right outfit for every weather type then there must be suitable food for every weather condition.

Summer in Rome this year has been extremely hot and humid, some would call it unbearable.
The pavements along narrow and long streets are kept busy only on one side, the one that provides the shelter in the form of shade.

I have always been grateful for my air conditioning unit my the kitchen. I could manage in the past without putting it on while having my morning coffee and watching the news. But that has suddenly changed, that sweet quiet moment of a few minutes for my self needs some assistance, cold air.

I know that it is temporary and we will be remembering and talking about this summer in the next few months to come. We will be missing having an iced coffee or crema di caffe in our favourite coffee bars. I like to make an iced coffee at home too. I use moka to make my coffee, I wait until it cools down, stir in some sugar and keep it in the fridge until I fancy sipping it poured over some ice. It is a drink absolutely to die for especially now during the unbearable heat, that you eventually get used to and learn to love with time. With my morning coffee I tend to have a rather small breakfast, not because we live in Italy now but I have almost always had it that way. I enjoy a bigger meal later on in a day. The locals would just have a cornetto alla crema, al cioccolato or just vuoto, or a Roman speciality maritozzo (a small bun, cut lengthways and filled with whipped cream) and a coffee. When you ask for a coffee in Italy, you will be automatically presented with an espresso.

Depending on the day and how we start it, we either have small breakfast on the way while running some errands or we have it at home. I like to get up early and watch the city wake up, then I tend to bring home still warm cornetti or pizza bianca from a local bakery. This pizza bianca cut in half and filled with figs (just squashed not sliced) was given to me a few years ago by Domenico, my local fruit vendor that I visit almost every day. That is what he had for breakfast. So did I. A Roman treat that you can only have when the figs are at their best, ripe and sweet almost like honey. Since then, during summer, I occasionally go for a stroll to search for some lovely pizza bianca (looks almost like focaccia but the two are not the same) and figs. You have to be quick as they sell out fairly fast. This traditional Roman breakfast sadly can’t be found on the menu anymore. Personally I prefer its most simple variation, just bread (pizza bianca) and figs (and a coffee of course) but you can have it with prosciutto crudo (cured ham) for a greater complexity of the flavours and an extra ingredient.

During this period I set ou for my grocery shopping earlier than usual while hoping to be able to walk in still fairly moderate temperatures. There are days however, that prove to be an exception to that rule. Your appetite changes and when I ask myself a question what to make I start digging out my old time favourite recipes for cold food and for those most suitable for the current weather.

I would always make a cold soup, a Spanish classic gazpacho or cold beetroot soup blended with some feta cheese, served with Granny Smith apple as a garnish. We particularly enjoy a lesser known Spanish cold almond soup, chilled in the fridge with some sweet white grapes. Panzanella is not only a fantastic way of using stale bread but also a lovely salad that you can make in advance, chill it in the fridge and serve it when you are ready. We had already fallen in love with the fresh and flavoursome goat’s cheese, peach and orange blossom water salad while we lived in London. All the ingredients can be easily found here and once the peach season starts I prepare it very often.

When I make a large batch of fresh basil pesto (it can be safely stored in a fridge) I like to use it not only with pasta but to dab it on a potato and green bean salad. Recently I used the left over pesto as part of a dressing for a boiled octopus, potato, tomato and celery platter.

There is a bit of cooking involved with the gnocchi, although once you have learned how to make them it doesn’t seem that complicated or time consuming at all. My summer proposition is to have them with gently fried courgettes, basil and crème fraîche. What a dreamy combination.

A whole fish like sea bass or bream baked in salt often graces our table. I want a minimum of work involved so I also bake a whole turbot or any other fish with some white wine, fresh herbs and lovely sweet tomatoes. Just a few ingredients but you will end up with such a rewarding dish. The only thing left to do is to neatly separate the tender flesh and present it beautifully on a plate.

Chicken or veal escalopes with lemon and parsley are always present during summer. They take almost no time to make, and if you crave for a crunchy finish, just dust them moments before frying with flour, roll in a beaten egg and then bread crumbs and let them golden in an awaiting hot pan and foaming butter.

I have mentioned on numerous occasions how much I like to make food that I can prepare in advance and just heat it up when I need it. A meat ragù is one of these. All I need for my meal is to boil some egg pasta, toss it with the meat sauce and scatter some grated cheese on top. To make my summer ragú I change the herb selection. I am particularly careful with sage (to me it is more suitable during colder months with a darker and richer ragù). I use some fresh rosemary, oregano and some basil towards the end of cooking.

There is nothing more refreshing on a hot day than a bowl of cold fruit. I make la macedonia very frequently and my selection of fruit will depend on what is available in the market.

La macedonia is a very lovely way of using fresh ingredients. The fruit of your choice (cut into bite size pieces) is drenched in a mixture of water, lemon or orange juice with a small amount of sugar and kept in the fridge. It stays fresh for 2-3 days and is meant to be served cold.

A citrus panna cotta is one of our latest favourites. I have been inspired with the flavours of Sicily, the use of citrus fruit for cooking in particular and I have brought certain ideas into my kitchen.

Of course we can’t miss out on an ice cream. We are spoiled for choice in Rome but this particular white chocolate and saffron ice cream I make at home (without an ice cream maker).

So here they are, some of my recipes to try when it’s almost too hot to cook, I hope you enjoy them.

My home is where my kitchen is & seasonal inspiration

July 1, 2019

Our kitchen is quite small, at least it seems to be that way when compared to the rest of our apartment. It opens with a sliding door to a long and narrow dining room which we have fairly recently redecorated. Not a huge amount of work involved but it had previously felt like an unfinished room. It is still not fully finished, mainly because I haven’t yet found what I may like or what catches my eye. We have wonderful antique shops down the street, but for the time being I prefer just to admire them from a distance. Apart from giving the room some colours I bought a rather large piece of Carrara marble to serve as a table top. It was not an easy job to get this to the apartment, carried up by three men (the lift is too small) up to the third floor. I really don’t want to think about moving again right now.

The dining room is the only room painted in a colour other than white (and its shades being a result of different wall finishes across the apartment). We rent at the moment and I happily embraced the newly renovated apartment, a big lateral open bright space, so hard to find in Rome’s Historic Centre. In life you learn to compromise and despite the fact that I am not a great fan of modern interiors, I feel happy in our space. The modern interior comes with an air conditioning unit in the kitchen which I love. Summers in Rome are usually long, hot and humid. Cooking is the last thing you want to do but my little kitchen has become my oasis. My home is where my kitchen is. You must have heard this phrase so many times in your life already and you may even think of it as a clichè.

Most of my time evolves around the kitchen. It has always been that way especially when time allows. Over the past few years there have been some changes in our lives, moving to Italy is only one of them. Since then there have been periods where I have had more time to enjoy a lazy potter in the kitchen and dedicate more time to experimenting, recreating the dishes that I have tried eating out or catching up with my cook book collection. This time wasn’t always available in the past. I don’t take it for granted and I hope it will remain that way. A perfect balance that all of a sudden can be spoiled or disrupted, sometimes when least expected. Unfortunately a couple of recent weeks were quite stressful and rather unpleasant for both of us. As for every couple the following is true: we are on this boat together. But problems are to be confronted, dealt with and resolved, preferably sooner rather than later. It is exactly during these difficult moments when you realise what matters the most. What is important for us and where that is.

No sooner had I returned to Rome from a routine London trip (a few days earlier than the Dègustateur who had to stay longer) and was happily back in my “small and modern” kitchen than I realised this is where my heart is at home. Despite arriving late in the evening I took a slow stroll to the grocery store (open till very late in the Historic Centre) enjoying the widely spread perfume of jasmine. I was alive, happy and smiling. I made sure I bought enough eggs and sugar. My plan was to start already on one meringue layer of the pistachio and almond pavlova that I had created in my head whilst still on holiday in Sicily. I just couldn’t wait. The pavlova that I usually make consists of two meringue rings. My oven unfortunately is too small to fit both in at a time, so the second one was made the following day after my morning run (in the nearby Villa Borghese park). The high temperatures and humidity are here. I try to combat them by going to the park even earlier in the morning than I usually do but at the same time it is so lovely to feel that warmth of the sun on your shoulders, the sign of the much delayed summer.

My dear friend Francesca came for a dinner the next day. I was still on my own in Rome and we had a lovely catch up between us girls.

I am a red wine lover but on a hot day bollicine (very chilled as per my personal liking) is just perfect. During summer months I tend to keep a bottle (or two) of Prosecco or another sparkling wine in the fridge. You never know when you might need it.

I suggested we ate in the dining room but Francesca preferred to stay in the kitchen and eat at the island, my work space, laden with plenty and various ingredients. She liked the small chaos in the kitchen that I had created. For her it shows that the kitchen is lived in, perhaps the most in our home.

A bean, tuna and red onion salad is a fantastic starter and takes no time to make. A piece of good white bread to soak up the juices is a must.

After the, mainly gastronomic, recent trip to Sicily I came back inspired. I think it was our best time on the island so far. Wild fennel is ever present in Sicilian cooking and you can be very creative with it. As a result I served us tagliolini with a wild fennel and sausage ragù. I must have already mentioned that I tend to choose something very easy to make when having guests. That way I can focus on the conversation with a little input in the kitchen. The ragù just needs to be heated up and tossed with freshly boiled pasta. So simple and so delicious.

The light as air pistachio and almond pavlova was already in the fridge and waiting patiently. I was contemplating the idea of combining the almond and pistachio flavours with pavlova while still in Sicily.

I adore pistachio cream made of pistachio from Bronte, the region of Sicily considered to be producing the best pistachios in Italy. The almonds from Val di Noto are also something to die for.

I folded the pistachio cream into freshly made Chantilly cream, giving it a lighter texture, a light green hue and a more delicate taste. A similar thing with almonds. I chose to toast them first, that way they release their essential oils, then blend them with a small amount of sugar until obtaining almost the consistency of a paste. I generously decorated our dessert with fresh strawberries and we devoured it without saying a word.

I had prepared enough of the ragù so that the Dègustateur could try it upon his return. He loves the Italian sausages. They consist of a 100% meat and they differ in taste depending on the butcher you buy them from. Every sausage maker will have his lovely way of adding some fresh garlic (but not too much) or spices like pepper, coriander, chilli or fennel.

Very often our lunch is a kind of “snacky” lunch where I buy sliced cured ham, some cheese, seasonal vegetables and some bread for the salad juices which we almost always have. You could pack it all up and have a dreamy picnic outdoors, perhaps under one of the trees to escape the strong sun in Villa Borghese. We live next to it hence it seems to be an obvious choice apart from the fact that we really love this park. I in particular make a use of it a lot. An early morning jog every now and then is so peaceful, the tourists normally haven’t reached this destination yet. I tend to stop and admire (frequently on my own) the view over Piazza del Popolo and the St. Peter’s Basilica in the background.

A few days ago I saw large, plump and meaty tomatoes being sold in the fruit and vegetable market. I knew immediately what I would be making for lunch. But plenty of other tomatoes of different shape, size, colour and flavour gave me a new idea. There are days when I ask myself in the morning: what shall I make today? The ideas don’t always come immediately but then I rely on the market and what is in season for the inspiration. It never fails.

I picked up a sheet of puff pastry from a local supermarket on my way home. On the same day I improvised and made a fresh tomato tart on a bed of Feta cheese and crunchy baked french pastry generously decorated with fresh herbs: basil, coriander and oregano. Use the herbs that are available (always fresh) and that take your fancy. I love to mix coriander and mint but somehow on that particular day mint was hard to get.

The pomodori al riso (baked tomatoes with a rice filling) a staple Roman summer dish we devoured the following day.

When in Rome…

W tęsknocie za smakami Południowych Włoch

May 19, 2019

Podczas jednej z moich licznych wypraw na targowisko warzywne (mam swój ulubiony stragan na Campo de’ Fiori, ale również często korzystam z rynku, który jest bliżej domu. Mniejszy ale w żadnym wypadku nie brakuje mu gwarliwej atmosfery, a w szczególności u „mojego sprzedawcy”) z listą zakupów w ręku, która na celu przypilnowanie, aby nie poniosły mnie emocje przy zakupach. Nagle moje oczy spoczęły na lśniących, mięsistych, fioletowych o różnych odcieniach i kształtach bakłażanach. Zadziałały one na mnie jak magnes. Nie mogłam się im oprzeć.

Lista zakupów pomogła mi wybrać wszystko to co potrzebowałam na nadchodzący weekend a nawet sama nie wiedząc kiedy zdążyłam poprosić o kilka bakłażanów do wypełnienia już sporego koszyka. Podczas drogi powrotnej zastanawiałam się oraz wertowałam w głowie pomysły, co by z tych bakłażanów przyrządzić. Czy podać je jako contorno czy jako część antipasto? Może grillowane, hojnie skroplone dobrą oliwą z oliwek z plasterkami czosnku i świeżo posiekaną pietruszką dla dodatkowego smaku a całości dopełnia wyciśnięty sok z cytryny. Najlepiej aby była to cytryna z Wybrzeża Amalfitańskiego z regionu Kampanii, której aromat, kolor, słodki smak i pulchny kształt jest wręcz odurzający.

Za kilka tygodni wyjeżdżamy na wakacje na Sycylię i nie możemy się już doczekać, jak zawsze zresztą. Wracamy do ulubionego przez nas regionu sycylijskiego baroku w południowo wschodniej części wyspy. Wiem, mamy kilka miejsc na liście corocznych pielgrzymek. Ktoś by mógł zapytać, dlaczego po raz kolejny wyprawa w to samo miejsce jeśli jest tyle innych do zobaczenia? My często lubimy spowolnić tempo zwiedzając nowe miejsca, a jeżeli ono nas ujmie swoim urokiem, chętnie do niego wracamy. Wakacje są po to aby się nimi cieszyć, zrelaksować i najprawdopodobniej ustalić „plan dnia” dopiero podczas śniadania lub na leżaku opalając się. I to właśnie słońce jest czynnikiem spowalniającym, dlaczego nie podążać jego rytmem? To powiedziawszy, oczywiście zaznaczyliśmy miejsca, które byśmy chcieli zwiedzić, odwiedzić a przede wszystkim co i gdzie zjeść. Nie ma tutaj liczenia kalorii, czego i tak nigdy nie robimy. Ta reguła dotyczy się również do wina.

Dla mnie to właśnie były bakłażany, które przywołały wspomnienia i tęsknotę za Sycylią. Zdecydowałam, że przygotuję caponatę ,bakłażany na słodko kwaśno (agro dolce), typowy przykład kuchni sycylijskiej. Uwielbiam to niebiańskie połączenie octu, cukru i głęboko smażonych bakłażanów. A to jest dopiero początek. Do caponaty potrzebujemy także seler naciowy, pokrojony i również głęboko smażony. Do tego dodawane są rodzynki, oliwki oraz prażone orzeszki piniowe lub migdały. Całość jest wykończona plasterkami cebuli (ja sięgam po czerwoną cebulę), kilkoma łyżkami sosu pomidorowego (passata lub przecier pomidorowy nadają się doskonale). Smażone bakłażany grają tutaj główną rolę ale wraz z pozostałymi składnikami wynoszą to danie do innego poziomu. Gama i fantazja sycylijskich przepisów na bakłażany jest ogromna. Prawdopodobnie caponata jest najbardziej złożonym tego przykładem.

Osobiście wybieram wersję z dodatkiem startej ciemnej gorzkiej czekolady. Właśnie to ten pełen sycylijskiego baroku dodatek czekolady jest dla mnie uzupełnieniem tego dania.

Owoce, które zawsze kupuję to cytryny. Dumnie prężące się w ogromnych ilościach i codziennie dekorujące każdy stragan. Uwielbiam ich widok. Ponadto, wykorzystuję je w kuchni prawie codziennie. Jeśli kupię ich za dużo, dekoruję nimi stół jadalny. Stół można udekorować na tyle sposobów. Ja na przykład układam na różnych talerzach to co kupiłam na targowisku w większych ilościach jak cytryny, jabłka, bakłażany, pomidory itd.

I to właśnie podczas gdy spoglądałam na te piękne, jędrne i słodkie cytryny z Wybrzeża Amalfitańskiego leżące na moim stole rozpoczęłam rozmyślać o torta caprese al limone e ciocolato bianco, będącej wersją tradycyjnej torta caprese. Moje uszy od razu się uniosły jak tylko z Dianą (moją korepetytorką z języka włoskiego) rozpoczęłyśmy dyskusję odnośnie „perfekcyjnego przepisu” na tartę migdałowo-czekoladową (torta caprese) i jej możliwe formy. Z wielkim zainteresowaniem i przyjemnością słucham wypowiedzi odnośnie jedzenia, różnego podejścia do niego i preferencji. Istnieje tyle punktów widzenia, przepisów, wersji i zawsze jest coś nowego do odkrycia. Każde źródło informacji jest dla mnie ważne, a w szczególności to przenoszone drogą ustną, jak dla mnie bardziej prywatną. Odnosi się wówczas wrażenie posiadania tego małego, słodkiego sekretu gdzie nie można się doczekać, aby się nim podzielić. Dokładnie taj jak ja nie mogę się doczekać aby podzielić się przepisem na torta caprese z cytryną i białą czekoladą. To jest ciasto, które pozostaje świeże i mokre przez kilka dni. Najważniejsze jest wybranie odpowiednich, dobrych, słodkich i aromatycznych cytryn, bo to właśnie od nich zależy efekt końcowy.

Pochodzące z Półwyspu Sorrentyńskiego i jego wybrzeża sławne, soczyste cytryny o pulchnym kształcie i szerzącym się słodkim aromacie kultywowane są na terasach schodzących w kierunku morza. Skórki tych cytryn wykorzystywane są do powstania limoncello ale co ważniejsze, cytryny stały się jednym z głównych składników wielu lokalnych pyszności.

Jest jedno ciasto cytrynowe, na które się natknęłam podczas naszych wypraw do Ravello oglądając zapierające dech w piersiach widoki i podziwiając wręcz dramatyczne i surrealistyczne wybrzeże. Z pewnością już Widziałaś/ Widziałeś zdjęcia lub Odwiedziłaś/ Odwiedziłeś te przepiękne strony Włoch. Niestety nie robiłam żadnych zdjęć podczas tych wyjazdów i muszę przeprosić za brak części wizualnej.

Nie tylko masa na dolce al limone jest połączona z sokiem z cytryny i jej startą skórką, ale jak tylko się ciasto upiecze, namoczone jest ono w słodkiej mieszance cytrynowej. Przepis pochodzi z książki, którą przywiozłam ze sobą z jednej z pierwszych podróży na Wybrzeże Amalfitańskie, a którą uwielbiam za swoją prostotę i precyzję. Wszyscy wiemy, że z nieskomplikowanym daniem o tylko kilku składnikach nie ma gdzie uciec. Jak zawsze, dobrej jakości składniki i odrobina miłości podczas gotowania to moja ostateczna receptura.

Podczas komponowania tego postu idea na niebiańsko kremowe i letnie risotto al limone przemknęła mi przez myśl. Ugotowałam je następnego dnia na obiad, podałam je na talerzach przywiezionych z Ravello i zjedliśmy je z ogromnym apetytem. Ostatnio pogoda płata nam niespodzianki w Rzymie ale jak już wychodzi słońce to na prawdę można je czuć na skórze.

Dla mnie cytrynowe risotto fantastycznie nadaje się na obiad lub kolację przy otwartym oknie pozwalającym na wpuszczenie i poczucie letniego, ciepłego powietrza. Są dania, które smakują po prostu lepiej gdy temperatura powietrza się podnosi. Cytryny pochodzące z różnych części świata są dostępne przez cały rok, ale nie wyobrażam sobie nas jedzących na przykład risotto al limone lub tagliolini al limone o innej porze jak teraz i przez kilka nadchodzących miesięcy.

Na długi lunch lub kolację w najbliższych dniach najprawdopodobniej podałabym sałatkę caprese na sam początek. Taki prosty talerz z jedzeniem a znany na całym świecie. Szczerze wierzę, że sukces tej sałatki leży w jej składnikach. Dojrzałe, słodkie i wręcz mięsiste pomidory, mozzarella lub fior di latte, dobra oliwa z oliwek, szczypta soli i świeża bazylia rozdrobniona w rękach. Można natknąć się również na wariację z suszonym posypanym oregano. Wydaje mi się, że warto spróbować obu wersji i przygotowywać ja naprzemiennie jeśli tak samo przypadną one do gustu. Nie ma tutaj jako takiego przepisu ale postaraj się pokroić pomidory i mozzarellę na nie za cienkie plastry i podawaj ją w temperaturze pokojowej. Jeżeli zauważysz, że z mozzarelli lub fior di latte wycieka zbyt dużo serwatki, zostaw ją pokrojoną w durszlaku i odstaw na 30 minut przed ułożeniem na talerz.

Kolejne nasze ulubione antipasto to jeszcze letnia sałatka z owoców morza składająca się z ugotowanej ośmiornicy, małż, grillowanych kalmarów, krewetek lub langust. Całość skropiona wyciśniętą cytryną, oliwą extra virgin i hojnie posypana natką pietruszki. Do mieszanki antipasto dodałabym również, jako że jest na nie sezon, sałatkę z malutkich karczochów i plastrów parmezanu. Co za rozkosz.

Na primo piatto chętnie byśmy zjedli spaghetti z małżami lub tagliolini al limone. To powiedziawszy, risotto al limone smakowało nam tak bardzo, że chyba będę musiała je ugotować wcześniej jak planowałam.

Najprawdopodniej skusiłabym się na cytrynowe sycylijskie pulpety z piersi kurczaka i ricotty a do tego bakłażany w sosie pomidorowym, oregano i bazylią. Oba dania mogą być przygotowane wcześniej co tylko poprawi ich smak i aromat a w tym samym czasie są to dania bardzo wdzięczne i łatwe do podania podczas przyjmowania gości.

Zastanawiając się nad dolce przyznaję, że jeszcze nie podjęłam decyzji, ale wiem, że to cytryny będą grały główną rolę.

Spinach & ricotta ravioli and two sauces

April 9, 2019

During the brief period of the early days of Spring la vignarola very often graces our table.
It is a staple side dish in Rome, a wonderful concoction of artichokes, young broad beans, sweet peas and asparagus.

It should be gently stewed starting with the ingredients that take longer to soften and adding a small amount of water only if needed.The dish is so flavoursome that you could add just a little bit more water and turn it into a lovely seasonal soup (minestrone) if you wish.
I first came across this dish when we moved to Rome. I had it in a form of a soup rather than a side dish (contorno) in a very old fashioned and lovely Roman trattoria. Since then I’ve been anxiously awaiting the early Spring season every year to take advantage of all the goodness that it brings.

I can’t remember every single detail and I believe that we experience food and culture in a different way while growing older. What we leave behind is a beautiful collection of unconsciously selected memories that we linger upon and don’t want to let go.

I can still remember when I had the spinach and ricotta ravioli served with tomato sauce for the first time, it was many years ago, for a comfort lunch. They may not have been the perfect ravioli of fresh home made pasta dough but what is most important was their taste and the memory of them has remained.

Since our arrival in Italy I’ve found them in Rome in a very popular and busy amongst locals (but not only) enoteca serving mainly local specialities. You can’t book a table and more than once we’ve waited outside enjoying a glass of bubbles waiting to be seated. But it is worth it every time. It is nothing fancy, just good hearty food with an excellent wine selection and choice, just off Piazza Navona. And since that moment I’ve had a growing desire to make them at home. I love a very well prepared comfort food that is not complicated except for its quality, exactness and clarity of flavours. So a few weeks ago for no particular reason I decided to make the ravioli in question at home. Moreover, it has been a while since I made fresh pasta. There is a great choice of very high quality dry pasta ready to buy so I don’t feel a real need to compete with the best makers out there. When it comes to pasta dough parcels of different shapes and fillings I raise my hand to it. I don’t own a pasta machine, I still use a wooden rolling pin to roll out the pasta, at least for now. It makes me happy to see a big thin yellow pasta dough sheet spread on the work surface ready to be transformed in something delicious.

A new lesson for me was to learn that the spinach and ricotta ravioli can be served with two different sauces, butter and sage or tomato. I wouldn’t be able to tell right now which one I prefer more.

The same ravioli, two different sauces, two different dishes. Gently foaming butter and lightly fried sage releasing its aroma or slowly simmered tomato sauce with a hint of garlic and a sweet scent of fresh basil. I guess it’s best to make them both ways at first and then discover which one suits your personal taste more.

Having grown up in Poland I was brought up with pierogi, similar parcels to ravioli with a varying filling depending on the region or family tradition. The dough is slightly different but the principals are the same, always trying to make the pierogi as flavoursome, soft and fresh as possible. My favourite time to have them is Christmas, a special family time with food made to be shared with love.

Spinach and ricotta is a very easy, lovely, delicate and tasty combination seasoned with some freshly grated nutmeg and mixed all together with grated parmesan and an egg to bind. Bieta (chard) is a wonderful addition or even a substitute for the spinach.

Easter is approaching rather fast, somehow much faster this year. But we are looking forward to it mainly because our friends are coming to stay with us for a few days. It is their first visit to Rome and we can’t wait to take them to our favourite places. We probably will not have too much time for too many meals at home but I am thinking of making a few Easter treats like Torta Pasgualina, an Easter Pie exactly calling for the ricotta and spinach filling (also chard is frequently added) where you make small shallow wells that you break an egg into. All goes into the oven until the pastry gains a lovely golden colour and the eggs are set. This pie originated in Liguria but has made its way also to Lazio where ricotta is a component of almost every pie or tart, sweet or savoury. The slices look so appealing if I manage to cut them across the eggs so you can see the egg yolk and white sandwiched between the green pie filling and the pastry. I made it for our first Easter in Italy three years ago and it is about time I made it again. If there is anything left just heat it up in the oven for 10-15 minutes at about 160 C and it serves perfectly as a snack.

La frittata with artichokes has also crossed my mind, not because it is a vary traditional plate served for the Easter Breakfast but just to share my love for the artichoke.
La vignarola is a must to try and I will gladly prepare it for the first meal at home. It is a perfect example of the Roman celebration of Spring.

I will be making abbacchio alla romana, a dish that often graces Roman tables for Easter but not only. It is a young lamb cooked with rosemary, sage, white wine and anchovies. It is a local speciality and since I don’t cook lamb very often, I find it a perfect opportunity to vary our menu just a bit and make the Dègustateur happy. I will serve it with garlic and rosemary roast potatoes, simmered white beans with sage and garlic, drizzled with a good olive oil while still warm to lift and elevate the oil fragrance. There will also be a red cabbage salad with apples, raisins and roasted hazelnuts finished with a copious amount of freshly chopped dill.

I was kindly presented with a request by my dear friend for tiramisù. Of course I will happily make it, in fact it is also a staple dessert in Rome despite the fact that it comes from Veneto, and in Italy, as you must know by now, the food is very regional. But then, where else in the world isn’t tiramisù known yet? I will gladly make it for her, however I want my friends to try as well my new apple and walnut oil cake. The Dègustater loves it although he hasn’t tried the latest modifications yet. For him life is full of surprises at times when he comes back from a work trip.

The apples are first soaked in lemon juice and some whisky while I make the dough. Nothing fancy or complicated here. Another layer of flavour running through is the warmth of cardamon, not too much of it, you just want to get a hint of it rather than overpowering the whole cake, which can be easily done.

There is something about baking, the smells and aromas travelling from the kitchen and spreading around the house. They are so welcoming and nostalgic bringing back childhood memories.
To my apple and walnut cake I add some chopped dark and white chocolate towards the end, decorate it with a sliced apple and that is it, ready to bake. The end result is a delicate and succulent fruit (apple) cake that keeps well and stays moist for a couple of days.

To indulge even more I serve it with whipped mascarpone and vanilla seeds, my latest obsession, but the cake is just perfect on its own dusted with some icing sugar.

So that is how we will be spending Easter this year, in wonderful company and good food at home, finally.

Happy Easter & Buona Pasqua

L’ Amatriciana

March 3, 2019

We have just got back from our annual trip to Basilicata. It was our fourth visit to this special place, famous and admired for its cave dwellings, Sassi di Matera. It is quite funny how certain destinations just grab and captivate you completely. Without a great deal of planning ahead you end up coming back to this unique and longed for place year after year. This is exactly what happens to us every time over the winter period. I particularly adore the cold crispy nights and an occasional fog that sets heavily over the stone buildings. Sometimes it so dense that we are happy that we know our way around the Sassi (the stones). The streets are narrow, lit by an accidental lamp and a narrow window light. They are equally spooky and romantic, and the views of the caves are just breath taking. The hotel that we always go back to is a unique project with its main object to provide its guests with as close of an experience of living in a cave as possible. Sure, we are talking about the modern and more comfortable way of living but still respecting and paying a great importance to its heritage. Every single time we really look forward to spending a couple of days in the grotta (cave), we feel cosy and relaxed thanks to the generous amount of candles spreading their light around the whole cave room.

As always on our road trips we brought something to remember Matera by. On this occasion we paid a visit to a very unique (there is a lovely story behind the azienda) and no doubt with a bright future a female wine maker of the Aglianico wine grape. Smaller production and high quality go hand in hand which is something that I truly believe in. We first heard about this particular wine maker over a year ago and are slowly building a small collection at home while eagerly awaiting the release of the latest vintage of which we have already had a preview.

Upon reflection and a closer look at our eating habits, there is a dish that we crave for almost immediately when we return to Rome from any trip. We just unconsciously gravitate to it. We order it in a restaurant or make it at home without a great deal of planning involved. We could compare it to our fondness for Matera but unlike Matera we can access it more frequently. L’ Amatriciana, a pasta dish, common in Rome (originating in Amatrice) and loved by many. First, it stole the Dégustateur’s heart. It took me a bit longer to become infatuated by it, perhaps it was due to the fact that I was not used to or familiar with cooking with guanciale, which is so representative of Roman food and its region. Nowadays when I think of Lazio I immediately have guanciale in my mind.

Of course, you can always play with the original recipe (which in Italy already would have a few variations) and use other ingredients if the ones that the recipe is calling for are hard to find. The name derives from the word guancia (a cheek) and it is a piece carved out between the pig’s jowl and cheek, and then cured. It is fattier than pancetta but there is no real need to use plenty of it. Its main objective is to enhance the dish with its flavour, but on the other hand, who doesn’t like the crunch of it too?

At the beginning when we moved to Rome, the Dégustateur would order l’ Amatriciana on every possible occasion. I was actually getting slightly annoyed by it as there is so much choice available. But then, you can’t take an English man away from anything bacon like. And I must admit, thanks to that I managed to try this dish in so many places and be able to spot subtle differences. The original recipe is strictly followed, however, as always there already exist little variations to it. Some would swear that onion should be on the (fairly short) list of ingredients, others have been strongly criticised for adding it.

So, what makes the l’ Amatriciana so special for us? To start with it is the fact that the Dègustateur really loves it and I am always happy to make it for him. I am patient with preparing the sauce. You see, a large number of different sauces can be put together during the time allowed for cooking the pasta until al dente. On this occasion however, you start with gently frying guanciale lardons until they become golden and slightly crisp. Next step is to soften its taste with some white wine (sfumare), you just pour in a small glass of it and wait until it evaporates. And then come the tomatoes, rigorously crushed by hand. One small chilli pepper and a generous portion of pecorino cheese stirred in seconds before serving. L’ Amatriciana takes roughly 30 minutes to make but it is one of those sauces that can be made in advance and stored in the fridge until needed.

My latest obsession has become gnocchi and the story behind it was to find the right recipe. It may seem trivial, but the devil is in the detail. After having eaten gnocchi in a few restaurants in Rome, light as air by the way, I started to question the recipes I have used used in the past. There was absolutely nothing wrong with them but now the end result seemed too floury to me (but still tender). Gosh, one gets spoiled for food in Italy and all those little things are of crucial importance.

I did a little research and the answer to what what makes the difference is the egg, if used at all. Let me explain, it is better not to use an egg (which can make the gnocchi hard) but add the egg yolk (only) to help bind the ingredients. Well, the only way to find out is to make gnocchi both ways. Freshly made and cooked gnocchi, tossed with l” Amatriciana sauce will make a perfect variation from pasta. In fact, gnocchi all’ Amatriciana are very often served in Rome and it is worth trying them.

Slowly we are heading towards Spring, and the brief period of eating raw baby artichokes in a salad with shaved parmesan, agretti that I already had a taste of and the Roman soup la vignarola. Agretti are needle-shaped long green leaves of a very particular and delicate mineral flavour. They are traditionally served with olive oil and lemon juice but they also find their use in a ricotta and guanciale quiche or tart as it is called in Italy.

Having said that, the carnival period and its festivities have not come to an end yet. Every region in Italy has its own sweet specialities made only during that time of year. In Rome they are frappe, castagnole and bignè di San Giuseppe which are my favourites. Anything that comes with the pastry cream is a winner for me. It is nothing else than pastry cream filled small balls of choux pastry which, respecting the tradition, have to be fried and not baked. And bignè di San Giuseppe are exactly what we had to sweeten the end of February.

Wkraczając w Nowy Rok oglądając pokaz sztucznych ogni w Wenecji

January 21, 2019

Okres Świąt spędziliśmy bardzo radośnie i spokojnie. Święta dla nas właściwie rozpoczęły się już kilka dni wcześniej. Kilka rzeczy nałożonych na raz sprawiło, że rozpoczęliśmy czuć się wdzięczni oraz świątecznie jak tylko wróciliśmy do domu w Rzymie, zostawiliśmy walizki do rozpakowania do rana wiedząc, że żadne inne wyjazdy nie były przewidziane, aż do pierwszych tygodni stycznia Nowego Roku 2019.

Ostatnio było wyjątkowo zimno w Rzymie (pogoda, którą uwielbiam) co tylko przyczyniło się do jeszcze wyraźniejszej i uroczystej panującej świątecznej atmosfery. Z nieznanego nam powodu świąteczne oświetlenia wyglądały według nas jeszcze piękniej. A może to my byliśmy wyjątkowo zrelaksowani i po prostu szczęśliwi. Nasze świąteczne zakupy (spożywcze) późnym rankiem były wypełnione radością, wymianą życzeń oraz symbolicznych prezentów w miejscach, gdzie regularnie robimy zakupy spożywcze oraz gdzie się stołujemy od początku naszego przyjazdu. Ostatnią nasza przystanią była nasza „lokalna” winiarnia (niedokładnie najbliższa ale ulubiona) na szybki kieliszek bollicine. Otrzymaliśmy od właściciela śliczny prezent, butelkę wina musującego Ferrari i z jeszcze cięższymi torbami byliśmy gotowi na powrót do domu.

Ja zajęłam się przyrządzaniem jedzenia, na pewno już wiesz jak bardzo lubię gotować, a Dègustateur stał się odpowiedzialny za wino.

W Pierwszy Dzień Świąt według naszej małej tradycji udaliśmy się do Forum Romanum, które jest zamknięte dla zwiedzających tego dnia. Znaleźliśmy perfekcyjne miejsce aby się zatrzymać i móc podziwiać jego pełną zachowaną świetność.

Po czym nadszedł dzień aby wsiąść o poranku do pociągu i wyruszyć do Wenecji.

Dla nas każda możliwa okazja jest dobra aby odwiedzić to zapierające dech w piersiach miasto. Po raz pierwszy przejechaliśmy do Wenecji w okresie Sylwestra i Nowego Roku. Tak na prawdę my prawie nigdy nie świętujemy Sylwestra, wydaje nam się on za bardzo komercyjny i sztampowy. Wolę spędzić ten wieczór przy pysznym ale nadal prostym posiłku popijając dobre wino w domowej atmosferze. A skoro Wenecja stała się jak dom dla nas, to dlaczego nie obejrzeć pokazu noworocznych sztucznych ogni właśnie tam? Zatem pojechaliśmy do Wenecji.

Podróż pociągiem z Rzymu to żaden wysiłek, przeważnie nadrabiam zaległości w czytaniu lub myślę o tym co możemy zaplanować na nadchodzące dni, co nowego zobaczyć albo ponownie odwiedzić. Głównie program opiera się o kulturę i kuchnię laguny, która ogromnie nam zasmakowała.

Jak tylko zrozumiesz kuchnię regionalną Włoch nigdy nie będzie ona nudna, a wręcz przeciwnie.
Kuchnia Wenecji oraz całej laguny nie jest wyjątkiem od tej reguły.

Pogoda była wręcz perfekcyjna, chłodne ale słoneczne suche dni z wieczorną mgłą kładącą się na tafli już spokojnej wody. Wręcz hipnotyzujące i magiczne, czasem przyprawiające o dreszcze.

Jak tylko przybywamy do Wenecji koniecznie musimy się udać (głodni) „a chicchetti”. Są to małe przekąski podawane w bàcara na bazie chleba lub polenty z dodatkami, lub mogą to być na przykład małe porcje pulpetów, sałatki z owoców morza, ugotowane jajko z sardelą lub karczochy. Całość dopełnia z reguły kieliszek prosecco. I to jest dokładnie to co zrobiliśmy zaraz po naszym przejeździe kilka tygodni temu.

Pogoda była przepiękna, wręcz idealna na rejs łodzią. Nie zabrało nam wiele czasu podjęcie decyzji o wybraniu się na niedzielny obiad na błogą i spokojną wyspę Torcello. Dom wręcz garstki mieszkańców ale również dom dobrze znanej restauracji (oraz pensjonatu) Locanda Cipriani.
Ernest Hemingway był tak oczarowany wyjątkowym urokiem wyspy, że zamieszkał w Locanda Cipriani jesienią 1948 roku, dzieląc swój czas pomiędzy tworzenie swoich dzieł oraz polowanie na kaczki. Po przeczytaniu książki „Autumn in Venice” by Andrea di Robilant opowiadającej o romansie Hemingwaya z tym miastem i jego wieloletniej muzie o imieniu Adriana, którą poznał właśnie w Wenecji, zapragnęłam nareszcie udać się na Torcello.

Lunch był wyśmienity, pieczone przegrzebki, langusty w saor, naleśniki z radicchio i cielęcym
ragù a następnie wątróbki z cebulą i polentą oraz zupa rybna z dodatkiem owoców morza. Odkryliśmy kolejne fantastyczne wino z regionu Veneto, którego butelkę udało mi się zdobyć w lokalnej enotece i zabrać do Rzymu.

Zimne dni wołają o pasta e fagioli, rozgrzewający i gęsty krem na bazie fasoli borlotti z dodatkiem pancetty i krótkiego makaronu. Bardzo często przygotowuję to danie w domu. Nie tylko dlatego, że przywołuje mi do pamięci Wenecję, ale dlatego że jest ono proste i smaczne. Nie ma nic bardziej komfortowego niż usiąść przy oknie weneckiej osteria i oglądać mijający świat jedząc talerz pasta e fagioli. Wydaje się, że świat spowalnia. Jest mi ciepło i czuję się spokojna. Kto wie, może to rezultat jaki ma na mnie „La Serenissima” ?

Prawie dwudziesto pięcio minutowy pokaz fajerwerków był wręcz spektakularny, jeden z najlepszych jakie widzieliśmy. W tym momencie zadajemy sobie pytanie: a może to powtórzymy?

Część całej zabawy dla nas to powrót do już nam dobrze znanych restauracji ale również znalezienie nowych. Ten wyjazd był bardzo udany także pod tym względem. Mam na mojej już niemałej liście do dodania kolejne adresy miejsc, do których chciałabym wrócić i ponownie zjeść te same dania i nie tylko.

Po zakupieniu prawie dwóch kilo lokalnej pasty zwanej bogoli (prawie niespotykanej w Rzymie) jesteśmy gotowi do powrotu. W pociągu zastanawiam się nad menu na kolację z przyjaciółmi, do której zostało już tylko kilka dni. Od dłuższego czasu opowiadam im o bigoli in salsa, na którą narobiłam im apetytu. Sos jest prosty, reprezentatywny dla kuchni włoskiej i składa się z kilku składników: cebuli gotowanej tak długo, aż rozpocznie się rozpadać oraz dla kontrastu jej słodkości dodaje się sardele. Kiedyś Wenecja była największym w Europie portem handlu przyprawami a pozostałości i wpływy tego okresu na kuchnię można odnaleźć w wielu daniach.
Mój mały dodatek do bigoli in salsa to szczypta cynamonu, który w mojej opinii perfekcyjnie łączy smaki laguny i jej przeszłość.

Ale ja w tym momencie nadal wracam do kremowego risotto z langustami i kasztanami, które jadłam w Nowy Rok. Całe szczęście, że podróż pociągiem była wystarczająca długa na podjęcie tak ważnej decyzji.

W Rzymie mamy karczochy po rzymsku, wypełnione mentuccia lub miętą, pietruszką i czosnkiem, gotowane w oliwie, aż staną się miękkie. Przed podanie skroplone sokiem z cytryny. Wymagają więcej pracy ale są tego warte. W Wenecji, fondi di carciofi, serca karczochów są lokalnym przysmakiem. Są one lekko podsmażone a następnie ugotowane z dodatkiem czosnku, białego wina i sporej ilości pietruszki. Zatem przygotowałam tą właśnie wersję na rozpoczęcie kolacji.

Już jakiś czas temu obiecałam przyjaciołom bigoli in slasa, a obietnic się dotrzymuje. Risotto z kasztanami i langustami będzie musiało poczekać na następną kolację, pewnie tylko nas dwoje a do tego nowe wino, które przywieźliśmy? Myślę, że tak.

W Rzymie gotuję „moje włoskie pulpety” z dodatkiem tartej skórki cytryny oraz parmezanu. Lubię również dodać mieloną cielęcinę. Są one delikatne ale o charakterystycznym smaku i podaję je z sosem pomidorowym, w którym się one gotują. Ich smak polepsza się przez noc, zatem przygotowałam je jako danie główne. Dzięki temu mogę więcej czasu spędzić z gośćmi. Na stole zawsze gości sałatka. Tym razem z moimi ostatnio ulubionymi liśćmi radicchietto, skroplonymi oliwą, w której pozostawiłam ząbek czosnku na 20 minut dla smaku oraz dobrym octem winnym.

Wróciwszy niedawno z Wenecji, nie mogłam wybrać innego deseru na zakończenie kolacji jak tiramisù. Włoskie desery nie są zbytnio skomplikowane, ale wymagają dobrej jakości składników oraz ich harmonicznego połączenia. Istnieje tyle wersji „perfekcyjnego tiramisù” biorąc pod uwagę składniki i ich proporcje jak dodany alkohol, kawa czy na przykład bita śmietana.
Tutaj jest mój przepis, który daje tak pożądaną lekkość i delikatność tego deseru z nutką kawy i przenikającym rozgrzewającym aromatem połączenia rumu z winem Marsala.

A cenone di Natale (a Christmas feast), 2018

December 21, 2018

December is here, it came so fast, I feel that it almost arrives faster every year.

Perhaps, many more commitments this year, less time to pause and reflect. But then, the Christmas time and its spirit is so magical, that I find it hard to complain that the time passes so quickly, almost unnoticed.

I discuss with the Dégustateur our possible plans for this particular time far in advance, but somehow all those months seem to fly.

The most visible reminder of Natale awaiting just around the corner are Luci di Natale (the Christmas lighting) and the shop window decorations in Rome. Here the preparations towards Christmas start a bit later than what I became used to in the past. London has always done a wonderful lighting display that already starts in November. The shops and department stores go to extremes to catch the attention and quite rightly they deserve to get it. In Poland on the other hand, for my family and myself, it is when you hear on the radio for the first time the “Last Christmas” song by Wham!. From that moment the festive buzz officially commences. Despite the fact that there are so many errands to run and the to do lists prior to the festivities, we all happily embrace this special period and look forward to sitting down together at the table on Christmas Eve.

In Poland Christmas Eve (Wigilia) is a big event, it has a special meaning for us with the aura of the christmas tree and the table set with an extra plate for an unexpected hungry guest.

As children my brother and I were looking out for the first star in the sky. That was the sign that we can sit down to our dinner. We were so impatient that of course we always managed to spot the first star at 4pm, we just couldn’t wait until 7pm which was the official time for the Christmas Eve feast to begin. Another part of the tradition set in stone is to share the opłatek (Christmas wafer) with everybody and exchange best wishes. Now is the time to eat. We will spend Christmas in Rome this year and we will do exactly the same. The opłatek is already waiting and traditions should be maintained.

What I love about Natale is the cosy atmosphere and the time we have at home. I plan what to cook, which I adore, prepare a shopping list which I try to follow. I can get easily distracted by the festive treats: chestnuts, chocolate, seafood, first tarocco (blood orange) of the season and all the flavour combinations perfectly suitable for Christmas.

Artichokes are a big thing in Rome. You can have them alla romana, alla gudia, alla brace, marinated and so forth.

On this occasion I am thinking of having them cooked in olive oil, white wine and water, just following Elizabeth David’s recipe (carciofi alla veneziana). We will feast on creamy burrata with anchovies and octopus. Many years ago (about 16) I spent a year in Spain, in Galicia, the region known for the best seafood in the country. There I tried for the first time pulpo a la gallega, a tender sliced octopus served with olive oil and generously sprinkled with piminetón. There will be deep purple coloured radicchio with aged balsamic vinegar, it always calls me when I am at the food market “take me home” and mostly I can’t resist. We will have a pasta dish with seafood. Last year I prepared spaghetti with prawns and artichokes. I actually created this dish on the spur of the moment.

I am very lucky and I don’t take for granted the fact that the Dégustateur genuinely appreciates and gives me full liberty to cook what I wish to make, not only for Christmas. This year we will have spaghettini with langoustines, fresh tomato and rocket salad. A new inspiration from our frequent visits to magical Venice. Surely we will find space for a grilled turbot or sea bass baked in salt.

I do respect that for the Dègustateur, being British, the Christmas Day lunch is of a greater importance to celebrate. In the morning panettone is a must to start the day. Probably still in pyjamas. Because why not. After that we usually go for a walk around Rome, the city is much quieter with smaller numbers of tourists, we can really enjoy its beauty and history, but we also prepare our stomachs for a late Christmas Day lunch. I will be roasting a guinea fowl stuffed with chestnuts and black truffles (I order the bird a few days in advance with my butcher to skip the pre-Christmas chaos). I’ve just started reading a memoir about an American food journalist leaving her life behind and moving to Venice. After the first twenty pages I stumbled upon a recipe for pasta with walnut sauce. I am so glad that I’ve come across it because I’ve been meaning to make a similar one for a while. Moreover, it appears to match perfectly the festive atmosphere, perhaps because it calls for Vin Santo or Moscato as its substitute. Tagliatelle pasta con salsa di noci will make a delicious starter for the roasted guinea fowl.

Christmas calls for “my chestnut pavlova”, a cake that I created for a charity event in Rome a few years ago. Meringues are crunchy and golden from the outside but soft on the inside. There is a chestnut cream in the middle and the top layer of the pavlova consists of a generous spread of Chantilly cream decorated with marron glacés and grated dark chocolate. There might be torta caprese (flourless chocolate and almond tart) and baicoli with Marsala zabaione (a Venetian treat) on the list. Italian desserts are not very elaborate, they are simple and delicious especially when made with love and care.

There is always wine, red wine and a glass of bollicine to start with. Usually we have a bottle of a more important wine or one that is somehow more special to us.
I open it a couple of hours in advance to let it breathe for a while and to offer us its full potential.

This is our way and the recipe for a comforting Christmas time, a tradition that we wouldn’t change.

Nothing really needs a lot of time to be spent on the preparation, the cakes or tarts (apart from zabaione) can be made a day in advance, so you just decorate them moments before serving.

Buon appetito & Buon Natale

Moje trzy ulubione risotto Północnych Włoch

December 5, 2018

Risotto to wyłącznie włoskie danie, które nie może być porównane do żadnego innego. Jest to najpopularniejszy sposobó przygotowania ryżu we Włoszech.

Do powstania idealnego risotto przyczynia się cała procedura jego gotowania z poświęceniem, troską oraz miłością. Proces ten działa na mnie terapeutycznie, wręcz relaksująco.

Nadal spotyka się wiele nieporozumień jak właściwie gotować risotto, ale jak już zrozumiesz kilka ważnych kroków, każdy rodzaj risotto będzie wydawał się łatwy. Być może zagadką jest jak uzyskać ryż nadal al dente (“na ząb”, ryż powinien być delikatny na zewnątrz ale lekko twardy w środku) i jednocześnie kremową konsystencją uzyskaną poprzez wydzielanie się skrobi. Ziarna pięknego i kremowego risotto powinny wyglądać jak perły i dlatego wybór odpowiedniego ryżu jest ogromnie ważny. Ja najczęściej sięgam po ryż carnaroli o długich ziarnach, które stają się prawie przejrzyste i nadal utrzymują swój kształt, ale co najważniejsze, są odpowiedzialne za tą właśnie pożądaną kremową konsystencję podczas gotowania. Poza ryżem carnaroli bardzo często używa się ziarna arborio oraz vialone nano. Są to również doskonałe odmiany zawierające wyższy wskaźnik skrobi, co powoduje że, risotto stanie się bardziej gęste.

Risotto dawniej mogło być uważane jedynie jako rozgrzewające danie Północnych Włoch (gdzie ryż jest uprawiany), ale jest w tym coś o wiele więcej. Finezja i elegancja to najbardziej reprezentatywne słowa jakie mogę znaleźć dla risotto.

Kolejny kluczowy składnik to wywar, który determinuje smak dania. Ja ogromnie zachęcam do ugotowania własnego wywaru, zawsze można go zrobić więcej od razu i przechować na później.

“Mantecatura” to ostatni proceder uważany jako jeden z najważniejszych, który polega na energicznym mieszaniu risotto z tartym serem oraz masłem, aż wszystkie składniki się połączą nadając daniu tą wspaniałą kremową strukturę.

Być może trzeba spróbować ugotować risotto kilka razy aby zrozumieć jak indywidualne kroki budują to danie i spajają je w całość z “mantecatura” na zakończenie.

Oczywiście jak zawsze z kuchnią włoską, przepisy różnią się od miasta do miasta, od wioski do wioski, od domu do domu, ale poszczególne kroki pozostają te same.

Rozpoczyna się podsmażenia drobno posiekanej cebuli na maśle (w zależności od rodzaju risotto jakie gotujesz w tym samym czasie dodaje się również czosnek lub inne składniki jak kiełbasa). Północne Włochy to rejon bogaty w produkty mleczne zatem użyte jest tutaj tylko masło.

Następnie na patelnię należy dodać ryż i podgrzać go. Każde ziarno powinno być ciepłe i pokryte zeszkloną cebulką.

Teraz nadchodzi czas na dodanie kieliszka wina, które z kolei powinno w całości odparować przed rozpoczęciem dodawania wywaru (który musi być ciepły w momencie jego użycia). Wywar powinien być wlewany stopniowo i w małych ilościach, nawet po jednej chochelce lub dwóch za każdym razem, cały czas mieszając risotto. Czas na dodanie kolejnej porcji wywaru nadchodzi w momencie jak tylko poprzednia jego porcja zostanie prawie całkowicie wchłonięta.

Jeżeli gotujesz np. risotto z owocami morza to właśnie w tej fazie jest czas na ich dodanie, w przeciwnym razie gotuj ryż, aż będzie gotowy, czyli al dente.

Zdejmij patelnię z ognia, poczekaj chwilkę i energicznie mieszając dodaj ser oraz masło. Jest to ostatni krok tzw. “mantecatura” we Włoszech. Risotto powinno być lśniące, kremowe i pyszne.

Pierwsze risotto jakie ugotowałam (oraz z którego byłam zadowolona) to risotto z szafranem, również znane pod nazwą risotto alla milanese lub risotto allo zafferano (podstawowe danie w Lombardi a w szczególności Mediolanie). W tym czasie nie mieszkałam jeszcze we Włoszech i spędzałam większość mojego czasu w Londynie. To właśnie w Londynie moje zainteresowanie jedzeniem nabrało innego wymiaru. Mój włoski znajomy polecił mi książkę napisaną przez Giorgio Locatelli, włoskiego szefa kuchni mieszkającego w Londynie i prowadzącego swoją wyróżnioną gwiazdką Michelin restaurację. To był dla mnie moment zwrotny. Stał się on jednym z moich ulubionych kucharzy oraz autorem książek kucharskich. Jego szczere i pokorne podejście do restauracyjnej sceny w Londynie i oczywiście do regionalnej kuchni swojego ojczystego kraju stało się dla mnie ogromną inspiracją. Moją uwagę przykuł w szczególności jeden z odcinków programu telewizyjnego, w którym gotował on właśnie risotto alla milanese (w restauracji Gualtiero Marchesi w Mediolanie, uznanego za prekursora nowoczesnej kuchni włoskiej, który z ogromnym smutkiem odszedł od nas rok temu). To jest mój skromny hołd dla obu wspomnianych kucharzy oraz dla dania, które wraz z Dègustateur uwielbiamy.

Jest to danie proste, nieskomplikowane, eleganckie, czysta perfekcja. Jest synonimem kuchni włoskiej.

Bardzo często to niepowtarzalne risotto jest podawane z osso buco (gicz cielęca wolno gotowana z warzywami oraz białym winem i wręcz rozpływająca się w ustach, specjał z regionu Lombardi). Tak jak uwielbiam obie potrawy, do podania osso buco osobiście skłaniam się ku purèe z ziemniaków (we włoskim stylu z tartym parmezanem oraz gałką muszkatołową) a risotto z szafranem pozostawiam na oddzielną okazję.

Kolejne risotto Północnych Włoch, które w szczególności nam zasmakowało to risotto z winem Barolo i serem Castemagno, są to smaki reprezentujące Piedmont.

Tego risotto nauczyłam się gotować jak już zamieszkaliśmy we Włoszech i wierzę, że jest ono mało znane poza granicami tego kraju, co jest wielką szkodą. My szczególnie lubimy risotto al Barolo podczas jesiennych i zimowych miesięcy a do tego nie może zabraknąć czerwonego wina (z Piedmontu oczywiście, przeważnie jest to Barolo lub inne wino z grona Nebbiolo). Pomimo, że ser Castlmagno mogę kupić w Rzymie, przywożę go do domu z częstych podróży do Piedmontu.

Jestem bardziej hojna z ilością czerwonego wina dla tego risotto. Ubóstwiam głębokość koloru jakie dodaje wino, nie wspominając już o samym smaku, który uzależniony jest od jakości wina. Mój mały twist na tym klasycznym daniu to dodanie prażonych orzechów laskowych przy samym końcu gotowania. Czy może to danie jeszcze bardziej przywoływać Piedmont?

Nie mogę pominąć regionu Veneto, krainie radicchio, fioletowej cykorii cenionej za swój charakterystyczny, elegancki i lekko gorzki smak, która oczywiście znalazła swoją drogę do risotto.

Radicchio tardivo di Treviso (odmiana późna z Treviso) to cykoria długa i spiczasta, uznana za najcenniejszą za swój elegancji kształt, głębokość koloru i delikatniejszy smak. Inne odmiany cykorii równie wspaniałe do risotto to np. radicchio di Chioggia o okrągłym kształcie, ciemnym fioletowym kolorze oraz bardziej gorzkim smaku.

Radicchio jest dodawane do risotto pod sam koniec jego gotowania. Wówczas cykoria zachowa swój kształt i będzie jeszcze lekko chrupiąca.

Przeważnie gotuję risotto z radicchio tylko dokańczając je masłem oraz parmezanem (lub Grana Padano (mantecatura)). Jednak podczas jednej z podróży do Wenecji spróbowałam właśnie risotto z radicchio z dodatkiem słodkiej gorgonzoli i od tego momentu to niebiańsko kremowe danie znalazło swoją drogę na nasz stół (przepis znajdziesz tutaj).

Kilka dni we Francji

November 12, 2018



Dwa tygodnie temu wyruszyliśmy na niezapowiedzianą wyprawę samochodem do regionu Languedoc położonego w Południowej Francji. Ale opowiem o tym wracając do początku. Kilka miesięcy temu zaplanowaliśmy weekend w Albie (Piedmont) aby po raz kolejny uczestniczyć w Międzynarodowych Targach Białych Trufli. Wyprawa do Piedmontu jesienią stała się już dla nas coroczną pielgrzymką. Atmosfera panująca w Albie jest wręcz fascynująca, stanowiska z lokalną żywnością i wyrobami rozciągają się prawie na każdej możliwej ulicy oraz głównych placach, winiarnie, przenikające ewokacyjne zapachy borowików (porcini) oraz świeżo tartych na cienkie plastry białych trufli.

Decyzja o dodaniu Francji do naszego programu zapadła zaledwie kilka dni przed wyjazdem i tak zatem wyjechaliśmy z Rzymu do Francji z małym postojem na kilka dni w Ligurii a dokładnie w Portofino. Oboje nie byliśmy nigdy w regionie Languedoc i wyczekiwałam tego wyjazdu z entuzjazmem. Bardzo chciałam posmakować lokalnej kuchni oraz skosztować lokalnych win tego rejonu, które tutaj w Rzymie są rzadko spotykane i trudne do nabycia. Dègustateur zarezerwował dla nas miejsce w reprezentatywnym i bardzo atmosferycznym château w ukrytej wiosce w pobliżu Narbonne.

Byliśmy wręcz zaskoczeni ogromnym areałem poddanym uprawie winorośl, które mienił się w mocnym jeszcze słońcu podkreślającym piękne barwy jesieni. Region Languedoc ma ponad 300 słonecznych dni w rook.

Pierwszą kolację zjedliśmy w naszym château przygotowaną przez jego właścicieli. Foie gras delikatnie gotowana w czerwonym winie z przyprawami, krewetki z dodatkiem Pernod podane z ratatouille (bardzo powszechne we Francji duszone warzywa). Deser w Languedoc, który widnieje prawie na każdym menu to crema catalana dzięki wpływom sąsiedniej Katalonii. Przepis (na ten smakołyk), po który zawsze sięgam pochodzi z naszej ulubionej hiszpańskiej restauracji w Londynie, Barrafina. Tarta skórka z cytryny i pomarańczy oraz cynamon są odpowiedzialne za niezwykły smak, który tak uwielbiam w tym kremowym deserze. Dopiero niedawno kupiłam sobie palnik gazowy cukierniczy do karmelizacji cukru na powierzchni deseru, tworząc chrupiącą powłokę, którą należy delikatnie przebić łyżeczką aby się dostać do niebiańsko kremowego spodu.


“Kluczową rzeczą w życiu większości tutaj jest wino, a po winie, jedzenie”. Jedzenie jest podzielone pomiędzy rejon gór oraz morza. Poszukiwanie pożywienia i polowanie odgrywają bardzo ważną rolę w tym regionie tworząc własne smaki południowego i mniej skomplikowanego stylu gotowania, względnie obojętnego wobec kuchni stylu Michelin Północnej Francji.

Mówi się, że Francuzi zatracili swoją drogę jeśli chodzi o gotowanie, jednak w Languedoc można znaleźć głęboką kulturę kulinarną, perfekcyjne wykonanie i wspaniałe połączenie smaków. Cieszyliśmy się każdym posiłkiem oraz regionalnymi winami. Wróciłam do domu z głową pełną pomysłów i przepisów, które chciałam zrobić od zawsze.


W Rzymie jesień nadchodzi nieco później…. i dopiero kiedy pojawiają się deszczowe dni oraz spada temperatura przychodzi mi wzmożony apetyt na potrawy wymagające długiego czasu gotowania oraz kremowe ciepłe zupy a przyjemność ich przyrządzania dopełnia wspaniałe, pełne charakteru czerwone wino.

Jest jedna restauracja, która w szczególności zapadła nam w pamięci, prowadzona przez starszą parę. Poza sezonem wiele miejsc jest zamkniętych i wybór jest ograniczony. Jestem wdzięczna za tą małą i przytulną restaurację podające proste (ale wspaniale przygotowane) dania pełne miłości. Bardzo proste wnętrze (z rozpalonym kominkiem do grillowania steków) szybko wypełniło się przemiła atmosferą oraz obiecującymi aromatami uciekającymi z kuchni. Główny szef kuchni, żona, bardzo chętnie podzieliła się swoimi doświadczeniami i zdradziła nam kilka sekretów. Całe szczęście, że menu było zredukowane ponieważ zamówiliśmy dodatkowe dania z zamiarem tylko ich posmakowania, ale zjedliśmy wszystko.



Każdego roku kiedy czuję, że nadchodzi jesień przygotowuję francuski klasyk boeuf bourguignon, czyli wołowinę po burgundzku (danie, o którym zapewne każdy słyszał). To tradycyjne i ubogie danie nabrało finezji z upływającym czasem a jego przygotowanie angażuje na początek zamarynowanie mięsa w czerwonym winie (lokalnym winie) a następnie dodania składników jak: boczek (ja dodaję pancettę), marchew, szalotki, grzyby oraz mnóstwo świeżych ziół dla wzmocnienia smaku.

Osobiście lubię rozpocząć proces marynowania już dzień wcześniej z dodatkiem kawałków cebuli, selera naciowego, marchwi oraz buquet garni (tymianek, rozmaryn i szałwia lub oregano). W ten sposób zioła będą miały więcej czasu aby zadziałała ich magia a mięso na nabranie ich smaku. Po niejednokrotnej próbie wypracowałam przepis oraz proporcje, które najbardziej odpowiadają naszym kubkom smakowym. Wybór kawałka wołowiny do powolnego gotowania zależy od Ciebie, jeżeli nie masz niepewności zawsze możesz poradzić się swojego rzeźnika, który powinien pomóc w wyborze i poinformować o wymagającym czasie gotowania do uzyskania kruchości (pamiętaj jednak, że sos nie powinien mieć zbyt dużo roztopionego tłuszczu zatem wybierz mięso dobrze marmurkowane ale pozbawione zbędnej otoczki tłuszczu). Kiedy odwiedzam mojego ulubionego rzeźnika w Rzymie, najpierw tłumaczę co chcę ugotować (po przywitaniu się i obligatoryjnej wymianie kilku żartów) i po chwili według moich życzeń zostaje wybrana część zwierzęcia, z której zostanie wycięta odpowiednia część.


Ostatni weekend spędziłam krzątając się w kuchni. Pogoda była perfekcyjna, deszcz padał prawie przez cały czas. Nie mogłam prosić o więcej. W sobotni poranek (akurat w tej chwilo nie padało i nawet pojawiło się słońce) Dègustateur dołączył do porannych zakupów na Campo de’ Fiori, gdzie zdobyliśmy wszystkie brakujące składniki do zainspirowanego Francją wielkiego weekendowego gotowania. Jako dodatki to wołowiny po burgundzku przygotowałam kremowe puree z ziemniaków oraz kolejny francuski klasyk ratatouille, czyli lekko podduszone warzywa: cebula, papryka, bakłażan i cukinia. Jeśli chodzi o wina to we Włoszech jesteśmy nimi rozpieszczeni, ale tym razem do posiłku wybrałam przywiezione niedawno francuskie wino. Bardzo lubię łączyć jedzenie i wino z tego samego rejonu.


Sezon na karczochy już się dobrze rozpoczął w Rzymie i mamy jedno francuskie danie, które szczególnie lubimy: “karczochy à la barigoule”. Przygotowane karczochy są gotowane z szalotką, marchewką, wywarem z warzyw bądź kurczaka, białym winem i chrupiącam boczkiem lub pancettą, a dodatkowego smaku nadaj hojna ilość świeżego tymianku. To danie jest takie proste i jednocześnie eleganckie. Składniki wspaniale się uzupełniają już w tej podstawowej formie, ale oczywiście jest miejsce na inne warianty. Na przykład, smakowałam to danie z dodatkiem fenkułu oraz grzybów, i do teraz utkwiło mi ono w pamięci.

Kolejna idealna propozycja do rozpoczęcia posiłku to zupa krem z dyni i kasztanów (przepis/zupy), udekorowana chrupkimi kawałkami boczku i kruszonym kozim serem. Dotychczas pisząc o kasztanach używałam jedynie zrobionego z nich kremu jako dodatek to różnego typu deserów lub tart, ale coraz bardziej jestem przekonana, że mają one o wiele szersze zastosowanie. Prawie rok temu kupiłam książkę opisującą jedzenie właśnie regionu Languedoc i jest w niej tyle ciekawych propozycji na wykorzystanie kasztanów, że w momencie pisania aż mi ślinka cieknie. Dorastałam w miejscu gdzie kasztany nie były składnikiem używanym w kuchni, więc teraz są one dla mnie od jakiegoś już czasu całkowicie nowym składnikiem do odkrycia.



Jest coś urokliwego w jesieni, chłodniejszych dniach i przyglądaniu się padającemu deszczu. W tym roku w Rzymie mamy dość pokaźne zmiany atmosferyczne i podczas tej pogody aż chce się tylko pozostać w komforcie swojego domu i otoczyć przepysznym jedzeniem. Mam większą ochotę na pieczenia ciast oraz kremowe desery. Far breton z Brytanii to ciasto, które chcę upiec już od dłuższego czasu. Jest odpowiednie do popołudniowej kawy lub herbaty ale równie dobrze sprawdza się na śniadanie uprzednio podgrzane w piekarniku. Far breton trzeba jeść jeszcze ciepłe. Jest ono zbliżone do clafoutis ale jest bardziej kremowe i o gęstszej konsystencji. Uwielbiam ostrzejsze suszone śliwki ugotowane w koniaku (brandy lub armaniaku), które dzięki temu stają się również bardziej miękkie. Raz spróbowałam użyć rumu zamiast koniaku, ale według mnie nie uzyskałam efektu, którego oczekiwałam.

Najlepszym sposobem na sprawdzenie czy moje desery są sukcesem to usłyszenie od Dègustateur: mógłbym je jeść prze cały dzień. Z far breton uchował się tylko jeden kawałek na śniadanie.


August escape (Lago d’Orta, Piedmont)

October 7, 2018




Italy is one of those countries where a vast number of local shops and businesses close in August for a minimum of two weeks on average and everybody departs for a long and well deserved holiday. For us and many locals Rome becomes a very enjoyable city during this month, much quieter and very little traffic on the roads. There is a period of time however, when we choose to leave the city as well.

We love road trips and there are certain dates to be aware of to avoid the holiday chaos on the roads.

Bearing that in mind and foregoing the obvious most popular holiday destinations in Italy we planned our August escape a long time in advance this year.

Our final destination was Piedmont but we took our time to arrive there by stopping at the Tuscan coast for a couple of days first. It was a very easy drive especially as we know the route so well. We have our favourite places to stop at any time of the year. So we recharged our batteries by having a blissful time in the sun, eating gorgeous and delicate sea food accompanied to start with by a glass of very chilled (to my preference) Franciacorta sparkling wine and the sound of gentle sea waves (yes Tuscany is not all about wild boar stews, T-bone steaks, pasta and beans which are all delicious by the way).

So we were ready to cover the next leg of our journey. The route as usual took us via Liguria and the city of Genoa to our destination, the Roero region. The picturesque drive through Genoa is tricky at times due to increased local traffic, tunnels and bridges. Sadly on the second day of our Piedmontese trip we learned about the collapse of the Morandi bridge that we had just crossed (two days before).


We decided to stay at the same agriturismo next to Canale that we discovered on our first ever trip to Piedmont. The food was as wonderful as I remembered. Having been to Langhe, Roero and Monferrato, the most famous wine regions of North-Western Italy, several times (mostly in autumn and spring) by now we really enjoy returning to our favourite restaurants but we always leave room to explore new places. It is hard not to eat well here. One of the most exciting finds on this particular trip was a family run restaurant. Owned and staffed by a couple and one helper. We almost missed it while recovering after driving through the windy roads near Monforte d’Alba. I think there were only eight tables in the courtyard that was the garden of the house bordered by a small chapel on the other end. The village was so quiet when we arrived but we didn’t wait long for the place (clearly well known) to be completely fill up. The highlight of the meal was ”finanziera’ that the Dégustateur ordered. It is a poor man’s stew using the offal, less noble parts of the animal that were left for the peasants, elevated to an elegant dish and served in “agrodolce” sauce. We concluded the dinner with a panna cotta, the most delicious I have ever tasted. I still remember its light creamy texture and flavour. On my next trip to Piedmont I think I will be ordering panna cotta on every possible occasion, it was so good.

Our next stop and much anticipated was Lago d’Orta in the province of Novara. This small lake of just a few square kilometres with a small island in the centre San Giulio is such a wonderful and elegant place, fairly undiscovered yet by mass tourism as opposed to its more famous neighbours (Lake Maggiore, Lugano and Como). It has always been a lake popular with writers. Visiting or preferably staying in Orta San Giulio, a lovely and sweet village, referred to by some as a little gem, it is a must. It stretches along the shores with plenty of space to sit and admire the unspoiled view. Just a few small floating boats that is all you will see on the water. The heart and the meeting place of the “borgo” is Piazza Motta with its weekly market since 1228. The municipal buildings and pallazzi from the late Renaissance surrounding the square are so well kept and add to the atmosphere.

The lake, apart from having been known to writers has become a gourmet destination with Antonino Cannavacciuolo driving this movement. He settled from the Campania region of Southern Italy at the footsteps of the “borgo” in Villa Crespi transforming it into a luxury hotel with its two Michelin starred restaurant. I do watch Italian Master Chef every now and then and having seen his work I have grown very fond of Antonino. Michelin starred restaurants are not high on my priority list but this place I have always wanted to visit. And that is where we stayed on our last leg of the Piedmont trip having an amazing time. We dined at the Villa Crespi and the experience was beyond our expectations. The menu is a journey of classic Piedmontese dishes and the flavours of Campania, the chef’s home land.

There is another Michelin starred restaurant just behind the Motta Square, funnily enough run by one of Antonio’s former trainees.

Among many restaurants there is a great osteria Pan&Vino overlooking the Piazza Motta and we visited it almost every day during our stay either for lunch or dinner. It doesn’t serve any pizza or pasta but it offers a vast range of local produce served in the form of a beautiful and generous platters. Local food means local fish from the lake and at Pan&Vino we tried an outstanding fish platter served either raw or marinated and cooked. I still remember that delicate marinated eel which was an another highlight of the trip. We left some space in our gourmet Lago d’Orta trip for other nearby restaurants, mainly frequented by with the locals where is best to arrive on your small boat.

It is time to talk bout the “agnolotti del plin”, an iconic dish from Piedmont. Agnolotti are small ravioli, small pasta parcels stuffed with a meat (mainly) with vegetables or cheese based filling. They take their name from the dialect word meaning to pinch, to pinch two sheets of pasta together creating small pouches. They would usually be served just with butter and sage leaves or a dark roasted meat sauce. I had them in broth once, just heaven.

To start with here is my version of meatless agnolotti, simply because there are so many delicious meat fillings based on duck, veal, rabbit and so on and I adore them all, which makes the choice slightly confusing. We are still during the end of summer period therefore I found this introduction to these delicate ravioli more appropriate. A concoction of ricotta, spinach, parmesan and nutmeg never fails.

On our last visit to Alba I brought back a couple of ravioli/ agnolotti stamps. These are well made and heavy duty ones but the regular ones you find in a shop will be just fine. The larger size stamp is used for meatless ravioli, either cheese or vegetable. Very rarely, almost never, will you find in Italy a big raviolo with a meat filling. It is just too heavy.

In Piedmont fresh egg pasta has a higher concentration of egg yolks (also in the Emilia Romagna region) hence richer yellow colour of the pasta dough (use always organic eggs). The extreme is “tajarin” pasta, in other words tagliolini or taglierini (see my older post on Piedmont) that gets its profound yellow colour from that abundance of egg yolks. It cooks just in 2 minutes and that is my choice of pasta if I want to make a simple dish with butter and sage or delicious porcini, paired with a glass of Barolo or Barbaresco (“tajarin” belongs to the territory of Langhe).