Przez nieznane

June 4, 2018

Kilka lat temu wyruszyliśmy na kolejną podróż samochodem, co robimy bardzo często. Przy obecnych wielu dogodnych połączeniach samolotowych, które ułatwiają podróżowanie i na pewno zaoszczędzają czas, my nadal wybieramy samochód.

Tak naprawdę wyprawy samochodem sprawiają mi ogromną przyjemność. Można tyle zobaczyć po drodze, a ponadto jest się niezależnym i samowystarczalnym. Dodatkowo, dużo ze sobą przywożę do domu i nie mam tutaj na myśli odzieży czy obuwia. Teraz moja uwaga głównie poświęcona jest jedzeniu i unikalnym produktom, które są lokalnie trudne do zdobycia lub niełatwo jest je zabrać do samolotu, nie wspominając już o winie.

Umiarkowana ilość wina zawsze znajdzie swoje miejsce w samochodzie ale ilości ponad sześć skrzynek wysyłamy do domu. Po części jest mi również smutno patrzeć na nasz “zmęczony” samochód w drodze powrotnej po zakupie znacznej ilości butelek wina.

Zmierzaliśmy do Szwajcarii wyjeżdżając z Południowej Francji i musieliśmy po drodze zrobić przerwę na nocleg. Wybrałam region, w którym nigdy przedtem nie byłam. Słyszałam o jego szlachetnych czerwonych winach (Barolo, Barbaresco…i kilku znanych producentach będących głównym wyborem Londyńskiej ekskluzywnej sceny towarzyskiej …) oraz cennych i szeroko wychwalanych białych truflach z prowincji Alby.

 

To był czas, kiedy nie znałam Włoch tak dobrze (po kilku latach w tym kraju nadal odkrywam nowe miejsca i cały czas się uczę….ale czas czyni cuda …. i wiele rzeczy jest łatwiejszych do zrozumienia i łączy się w całość) i nie mogłam znaleźć lepszej wymówki aby odkryć Piemont.

 

To był prawie koniec lata, ciepło, słonecznie a winorośle ze szlachetnymi gronami ” nebbiolo” w całej swojej doskonałości po mału zbliżały się do winobrania w następnym miesiącu.

Przez czystą pomyłkę (chcieliśmy dojechać do naszej wspaniałej agroturystyki o dobrym czasie) wybraliśmy bardziej zawiłą, krajobrazoznawczą drogę prowadzącą przez mniejsze miejscowości i wioski.

Tym razem musiałam podziękować za to naszej nawigacji ponieważ pierwsze wrażenia i widoki były wręcz zapierające dech w piersiach a budynki gospodarcze i architektura przywoływały do filmu ”1900 (Novecento)” z Robertem De Niro i Gérardem Depardieu w roli głównej.

 

Od tego momentu Piemont stał się miejscem corocznej pielgrzymki, w rzeczywistości jest to kilka pielgrzymek w roku. Wino, które wyszukujemy jest wysyłane do domu, jakoś nigdy jego ilości nie są wystarczające.

Pierwszego wieczoru zjedliśmy kolację na pięknym tarasie naszej agroturystyki (agroturismo). To było tutaj gdzie po raz pierwszy posmakowałam makaronu ”tajarin” podanego z grzybami borowikami (porcini) i poradzono mi nie dodawać tartego sera Parmezan, aby nie zakłócał on wspaniałego, ziemistego smaku grzybów, które były przyrządzone do perfekcji.

”Tajarin” jest piemoncką wersją skromnego makaronu “tagliatelle” (gdzie wykorzystuje się podstawowe składniki: mąkę ”00”, wodę i jajka), sławny ze zdumiewająco wysokiej proporcji jajek (czasem tylko żółtek), czego wynikiem jest bogaty wręcz dekadencki makaron.

W przeszłości ”tajarin” był hojnie podawany z sosem (ragu) z wykorzystaniem podrobów domowego chowu drobiu i królików, co jest typowym przykładem ”La cucina povera” (kuchni ubogiej gdzie wykorzystuje się skromne i dostępne składniki). Łatwiejsza wersja, ale nie należy jej mylić z mniej piemoncką, to ”tajarin” podany z szałwią i roztopionym masłem o złotawym kolorze (mój osobisty dodatek do tego dania to prażone orzechy laskowe oraz kilka wiórków startej skórki z cytryny), ze wspaniałymi i bardzo cenionymi we Włoszech borowikami oraz nie można zapomnieć o szlachetnych białych truflach hojnie startych na cienkie plastry tuż przed podaniem.

Wydaje mi się za bardziej stosowne użycie terminu ”kuchnia Włoch i jej regionów” jako definicję przeogromnej kultury gastronomicznej tego kraju.

 

Na samym początku patrzyłabym na fakt, że suwerenne regiony Włoch (bez wspólnego języka, dzielące zaledwie kilka tradycji kulturowych z praktycznie odrębnymi metodami gotowania) zostały połączone tylko w 1861 roku.

Kontrast włoskiej kuchni regionalnej jest dalej zaostrzony przez dwa dominujące aspekty krajobrazowe: góry i morze, a do tego dołącza jeszcze klimat, który odgrywa bardzo ważną rolę.

U podnóża Alp leży główna równina Włoch, rozciągająca się od Wenecji (wybrzeże Adriatyku) w kierunku zachodnim przez Lombardię aż po Piemont.

To jest mleczna strefa Włoch gdzie tłuszcz do gotowania stanowi masło a główne uprawy to ryż na risotto i kukurydza (mąka kukurydziana) na polentę.

Piemont odizolowany przez pasma gór w północno-zachodnich Włoszech, bardzo mocno rozwinął swoją regionalną tożsamość, która jest demonstrowana poprzez mowę w dialekcie i lokalną kuchnię nie do porównania z innymi regionami tego kraju. Kuchnia jest bogata i syta, opiera się na smalcu i maśle niż na oliwie z oliwek, drzewa oliwne nie rosną bardzo dobrze w tym klimacie.

Wspomniane składniki tak naprawdę nadają potrawom jedwabistą teksturę oraz aromat.

Lokalne mięso, dziczyzna, ptaki łowcze i warzywa korzeniowe są gotowane na małym ogniu przez długi czas, pomału rozwijają i nabierają smaku nadając przy tym bogatego i smacznego charakteru potrawom Piemontu.

Kuchnia jest prosta, smaczna a smaki wyróżniają się zwyczajnie dlatego, że składniki są pyszne i o wysokiej jakości, są szczere oraz nieskomplikowane.

 

Mówi się, że Piemont jest najpiękniejszy jesienią, gdzie lasy przybierają swój najurokliwszy kolor a gęsta mgła rozciąga się nad ziemią. Dla mnie te widoki są piękne przez cały rok, a wiosną (kilka tygodni temu) również towarzyszyła nam lekka, nastrojowa mgła.

Piemont jest znany i jednocześnie jest kolebką antycznej i szeroko cenionej rasy mięsnej (wołowiny) ”la piemontese”.

Mięso je się, wolno i delikatnie gotowane we winie, zawsze lokalnym, lub różne części gotowanego mięsa ”bollito misto” podane są na jednym talerzu gdzie przeważnie znajduje się np. język z towarzyszącym zielonym sosem, zwanym ”salsa verde”. W Północnych Włoszech cielęcina jest powszechnie dostępna i w Piemoncie porcja tataru wołowego z tartym Parmezanem lub żółtkiem jest typowym daniem i koniecznym do spróbowania. Mięso nie jest mielone ale przygotowane tylko za pomocą noża, co stanowi różnicę.

Nie można zapomnieć o ”vitello tonnato”, ugotowanej i pokrojonej w cienkie plastry cielęcinie przykrytej sosem z dodatkiem tuńczyka, ale nie mylmy tego dania i podobnie brzmiącej nazwy ”vitello tonnè ”, gdzie nie ma śladu tuńczyka.

 

Po mojej ostatniej podróży do tego wspaniałego regionu postanowiłam przygotować w domu mniej znaną wersję zrazów cielęcych zawijanych z szynką i jajkiem / Involtini di vitella. Przepis jest luźną adaptacją potrawy, o której czytałam w książce nawołującej do odnowienia i respektowania tradycji i smaków z przeszłości.

Oprócz win, wołowiny i trufli Piemont jest znany z szerokiej gamy serów o denominacji DOP m.in.: castelmagno, którego dodaję w ostatniej fazie gotowania risotto z czerwonym winem (Barolo. Barbaresco lub Barbera), gorgonzola gdzie Piemont dzieli DOP z Lombardią, robiola i toma piemontese. Do gotowego już risotto z czerwonym winem ja dodaję prażone orzechy laskowe (o bardzo wyrazistym i wykwintnym smaku) z Piemontu IGP.

 

Piemont nie tylko skradł mój żołądek ale spośród wszystkich regionów winiarskich skradł moje serce.

 

W międzyczasie nasza kolekcja win nadal rośnie….. a ja delektując się tym napojem Bogów i kontemplując życie myślę, że wina Piemontu zasługują na oddzielne, nowe miejsce na: Hai mangiato… O tej idei upewniam się po kolejnym kęsie ciastka (z dodatkiem mąki kukurydzianej) i łyżce ”zabaione (z winem deserowym Moscato)” …..a całość dopełnia kieliszek schłodzonego wina deserowego Moscato….oczywiście z Piemontu.


Początek naszej włoskiej przygody

May 14, 2018

Vatican

  To był poranek, późny styczeń, wyraziste, błękitne i czyste niebo, delikatnie ogrzewające nas słońce, które wręcz zmusiło nas do odnalezienia okularów przeciwsłonecznych, spakowanych na dnie walizek ( oczywiście nie byliśmy na to przygotowani mieszkając w Anglii i Polsce ).

Uwielbiam zimę, a ten wspaniały, suchy mróz współgrający ze słońcem, zachęca do zatrzymania tej chwili na dłużej.

Po mału zbliżała się pora obiadowa a my byliśmy głodni, głodni smaków Włoch… tak różniących się w każdym regionie. Dwadzieścia odmiennych regionów i ich dialekty, odmienne wymagania żywieniowe i lokalne przepisy, które powstawały przez wieki wrzaw i podziałów historycznych. Regiony mogą ze sobą sąsiadować ale Włosi będą polemizować że jedzenie z ich regionu jest ponad wszystkie inne. Tym razem już nie byliśmy w Rzymie turystami i zdecydowałam natychmiast wykorzystać nową kuchnię.

Nie jest wielkim trudem tutaj znalezienie lokalnego sklepu spożywczego oferującego wspaniały wybór wędlin, szynek (suszonych bądź gotowanych), jeszcze większą różnorodność serów, grillowanych warzyw przechowywanych pod warstwą oliwy z oliwek (bakłażany i karczochy będące moimi ulubionymi ) i ogromne bogactwo wyrobów piekarskich. Do tego butelka czerwonego lokalnego wina na bazie winogron “cesanese “…. i byliśmy szczęśliwi.

W bardzo krótkim okresie czasu zafascynowało mnie podróżowanie po oddzielnych regionach Włoch, smakowanie lokalnych potraw oraz obserwowanie różnych metod ich przyrządzania przy wykorzystaniu sezonowych produktów. Nie wspominając już o winie, gdzie można wręcz poczuć się rozpieszczonym pod względem wyboru.

Już po pierwszych tygodniach pobytu w Rzymie, na mojej liście znalazły się dania, które od samego początku mnie zaskoczyły i ujęły swoim smakiem oraz wyborem składników. Minęło już kilka lat a ja nadal je uwielbiam i ponadto, sprawia mi przyjemność przygotowanie tych dań. Dlatego, mój wybór pozycji do pierwszego wpisu na blogu nie był dal mnie trudny. Dodatkowo fakt, że mieliśmy gości na kilka dni, był perfekcyjną wymówką oraz okazją do uczty!

 

“Kiedy jesteś w Rzymie……postępuj tak jak Rzymianie”.

 

Na początek zaserwowałam: “carciofi alla romana”…. czyli “ karczochy po rzymsku”.

  Kiedy karczochy są w sezonie (są to warzywa, które nie boją się zimna i w Rzymie można je kupić od jesieni aż do początku wiosny) widnieją w menu każdej restauracji, która serwuje kuchnię rzymską. Na samym początku może nie były one najłatwiejsze do przygotowania. Ale skoro praktyka czyni mistrza, ich obranie i oczyszczenie jest teraz dla mnie łatwe. Oczywiście można wybrać drogę na skróty i kupić już obrane karczochy, jednak mi sprawia satysfakcje wykonanie tej czynności samej i ja lubię wykorzystywać cała łodygę warzywa do gotowania. Tam jest kopalnia smaku.

Obrane karczochy wypełnia się drobno pokrojonymi, świeżymi ziołami i czosnkiem. Tradycyjnie używana jest “mentuccia”, zioło z rodziny mięty, które rośnie na terenie środkowych i południowych Włoch, jako zamiennik można dodać świeżą miętę. My zakochaliśmy się w “karczochach po rzymsku”. Co jakiś czas przyrządzam je w inny sposób, jakkolwiek, my uwielbiamy tą kompozycję smaków z lekko dominującym zapachem karczoch. Nie mogę się oprzeć podnoszeniu przykrywki i wąchaniu ich podczas gotowania….

 

Po przekąskach (a przed daniem głównym) we Włoszech podawane jest “il primo”, na które przeważnie składają się różnego rodzaju makarony,pasta, gnocchi lub risotto. Ja wybrałam “tonnarelli cacio e pepe”, makaron typu tonnarelli z serem i czarnym pieprzem.

To danie na bazie jest mniej znane poza granicami Włoch, a szkoda, ponieważ jest absolutnie fantastyczne i uzależniające. Kremowy sos otrzymuje się dzięki raczej hojnej porcji startego: “Pecorino Romano” ( twardy ser owczy). Każdy dom, restauracja, trattoria ma swój przepis i proporcje. Bardzo często miesza się sery, Parmezan z Pecorino ( który jest dość mocnym, ostrym serem) aby złagodził smak sosu.

  Po przerwie pomiędzy daniami i po zagorzałej dyskusji o różnych wariantach i metodach ugotowania “cacio e pepe”, przyszedł czas na “coda all vaccinara”, czyli ogon wołowy (duszony na małym ogniu przez kilka godzin) z kilkoma składnikami: selerem naciowym ( kluczowy składnik oprócz mięsa ), sosem z pomidorów i białym winie. Ogon jest gotowy kiedy mięso wręcz samo odchodzi od kości i jest tak miękkie że prawie rozpływa się w buzi. To jest jedna z tych potraw, którą szczególnie lubię , ponieważ jest idealna, kiedy przyjmuję gości. Zazwyczaj przygotowuję ją dzień wcześniej, bez żadnego pośpiechu przy powolnym gotowaniu mięsa, które akurat wymaga ta część wołowiny. Ponadto, jest to fantastyczny sposób na wykorzystanie raczej mniej popularnej części, kawałka mięsa i “przywrócenie go do życia”.

  Kuchnia rzymska jest oparta na kilku skromnych i prostych składnikach. Nikt nie powiedział że należy do lekkich.

Pomimo bliskości do morza to mięso dominuje w menu Rzymian.

 

Nie można mieć uczty bez deseru!

Przechodziliśmy przez dzielnicę żydowską (Ghetto) tyle razy zanim odkryłam jej największy skarb: “torta con ricotta e visciole”, tarta z serem ricotta i wiśniami. Ta mała piekarnia na rogu, nie przykuwająca za dużo uwagi, piecze najlepszą tartę z ricottą i wiśniami w Rzymie. Co za wspaniały i pyszny przykład jedzenia żydowsko – rzymskiego w samym centrum miasta. Po kilku próbach dopracowałam swój przepis na tą właśnie tartę i cieszy się ona sukcesem wśród naszych rzymskich przyjaciół. Oczywiście że mogłam od razu kupić już gotowe ciasto z piekarni “Boccioni” i to też byłby świetny deser dal nas. Ale skoro przygotowałam własnoręcznie każde danie, zdecydowałam upiec “moją” wersję tarty…. i była pyszna.