Sierpień to miesiąc, który wprowadza lekką konfuzję w Rzymie.
Jest ogromnie gorąco a wilgotność nie ustępuje cierpliwie. To jest czas gdy Rzymianie opuszczają miasto i udają się na długo wyczekiwane miesięczne wakacje (pracując ciężko nad swoją opalenizną) lub do rodzinnych domów poza miastem.
Duża liczba lokalnych sklepów i przedsiębiorstw corocznym zwyczajem zamyka swoje drzwi na okres około dwóch tygodni. Data rozpoczęcia tej przerwy przypada na obchodzone 15 sierpnia święto zwane Ferragosto, które zbiega się ze świętem katolickim Wniebowzięcia Najświętszej Maryi Panny. Niektóre nasze ulubione restauracje są również zamknięte. Można przypuszczać, że pozostałe czynne restauracje to pułapka dla turystów, jednak to nie jest do końca prawda.
Sprzedawcy owoców i warzyw również wyjeżdżają na zasłużony odpoczynek.
Mieszkamy już w Rzymie od kilku lat, wystarczająco długo aby w dużym stopniu aby znać naszą drogę dookoła, pamiętać o okresie wakacyjnej przerwy wielu sklepów (na początku nie było to takie oczywiste) oraz wiedzieć jak zdobyć żywność jaką chcemy. W konsekwencji w sierpniu wybór jest delikatnie pomniejszony ale schodzimy na kompromis jeśli tyczy się to jakości produktów. Niesamowite co zaledwie kilka lat we Włoszech może człowiekiem zrobić. Od zawsze byłam przyzwyczajona do pokonywania dłuższej drogi, aby kupić żywność jak np. chleb (na bazie drożdży lub zakwasu gdzie składniki i włożony czas są ogromnie cenne), ser lub mięso. Dla mojego osobistego“Dégustateur” było to czymś nowym, ale muszę przyznać że, on teraz to uwielbia. Przecież czego tutaj nie lubić. Czujemy się rozpieszczeni, nasza droga na zakupy przebiega obok największych atrakcji i zabytków w Rzymie. Niekiedy można pomyśleć, że mieszka się w muzeum.
Poranki i wczesne wieczory to moja ulubiona pora dnia. Budzące się do życia miasto od zawsze wzbudzało we mnie dreszczyk emocji. Powietrze wydaje się takie świeże. Prawie jeszcze puste drogi i chodniki pozwalają na spokojną przechadzkę podziwiając otoczenie a pierwsze promienie słoneczne delikatnie całujące skórę wróżą kolejny ciepły i piękny dzień. Niektórzy mieszkańcy wolą pozostać w stolicy w okresie sierpnia i wykorzystać panujący spokój oraz zmniejszony ruch na drogach. Bardzo chętnie dzielimy ten punkt widzenia poza okresem zamknięcia naszego klubu sportowego, który jest corocznie zamykany na tak zwane naprawy. Z własnego wyboru nie chcemy robić konkurencji sierpniowym wakacjowiczom i uważnie wybieramy miejsca na nasze wyjazdy poza Wieczne Miasto.
Pod koniec sierpnia oraz w pierwszym tygodniu września życie w Rzymie pomału wraca do normy. Moje lokalne sklepy spożywcze po otwarciu po mału zwiększają asortyment na półkach, poranny chaos mniejszych oraz większych pojazdów dostawczych powraca. Kafejki napełniają się mieszkańcami pijącymi espresso oraz przegryzającymi cornetto (rogaliki) tworząc przy tym niepowtarzalną atmosferę.
O tak wczesnej porze dnia, kiedy wyruszam z domu na codzienne zakupy, turyści dopiero się budzą lub jedzą śniadanie. To jest jedyna chwila kiedy wąskie uliczki miasta nie są jeszcze uczęszczane przez przeważnie zmęczonych i zagubionych turystów, starających się odczytać ich mapy, całkowicie zapominając o dzieleniu okupowanego miejsca z innymi przechodniami, nie wspominając już o skuterach i samochodach.
Dla wielu wrzesień oznacza koniec lata, co jest prawdą patrząc z geograficznego punktu widzenia oraz zmian pogodowych w tym okresie. Tutaj w Rzymie natomiast, jest to przepiękny miesiąc i jednocześnie przedłużenia lata. Jest jednym z najprzyjemniejszych miesięcy w roku. Odczuwalna jest delikatna zmiana temperatury szczególnie podczas porannej organizacji sprawunków. Jest nieco chłodniej i powietrze wydaje się bardziej rześkie i przyjemne. Mój “Dégustateur” przyłącza się do mnie kiedy może i rozpoczynamy dzień od porannej kawy oraz czegoś małego (lub większego) do zjedzenia przeważnie w jednej z historycznych kafejek w pobliżu Panteonu. Z rana kafejki hojnie oferuja wybór corntti (bez nadzienia lub wypełnione kremem budyniowym, pistacjowym bądź czekoladowym) oraz wiele innych wypieków, które chętnie degustujemy stojąc przy barze (najczęstszy wybór na szybkie śniadanie w Rzymie). Kanapki (panini), pizze lub tramezzini pojawiają się przed południem w zależności od miejsca.
Zanim wrócimy do domu temperatura już się podnosi, promienie słońca są coraz mocniejsze obiecując kolejny ciepły (ale nie za gorący) i przyjemny dzień.

Podczas gorących i parnych tygodni rzymskiego lata wybieram potrawy do gotowania, które są proste, nie skomplikowane do przygotowania a wspaniałe składniki mówią same za siebie.
Kiedy temperatury delikatnie ustępują, chylę się ku letnim rzymskim potrawom.
Podczas gdy pomidorów jest pod dostatkiem wybrałam “Pomodori al riso”, pieczone pomidory z ryżem. Nadzienie składa się tylko z kilku składników co jest tak charakterystyczne w kuchni włoskiej. Wszystko koncentruje się dookoła składników o wysokiej jakości, które współgrają ze sobą i wzajemnie się uzupełniaj. Potrzebne Ci będą szalotki, passata, ser Pecorino Romano (lub parmezan), ryż do gotowania risotto oraz listki bazylii. To jest czas kiedy można zdobyć dość duże pomidory, które perfekcyjnie się nadają do tej potrawy. Tradycyjnie podaje się do tego zapiekane ziemniaki, co czasami robię i ja. Posiłek staje się wówczas bardziej syty, co oznacza, że pozostania mi kilka pomidorów na następny dzień do odgrzania i obiad gotowy. Uwielbiam tego typu gotowanie, nie tylko oszczędzam czas, ale również smaki się polepszą i przegryzą przez noc.
Niedawno posmakowałam w jednym często odwiedzanym przez nas miejsc sałatkę z cukinii. Udało mi się odtworzyć ją w domu i stała się ona w błyskawicznym tempie kolejną ulubioną. Składa się ona z pokrojonych w plasterki cukinii, najlepiej typu Romanesco, rukoli, pomidorków suszonych oraz świeżych i liści bazylii. Na koniec dodaję kawałki parmezanu, skraplam oliwą z oliwek oraz sokiem z cytryny.
Stek jest zawsze dobrym wyborem niezależnie od pory roku. Sposób w jaki rzeźnicy rozbierają mięso na części, różni się nieco na Północy i na Południu Włoch, ale takie wszechstronnie znane kawałki jak filet, sirlion czy ribeye pozostają bez zmian. Usłyszałam od Dégustateur, że zniechęciłam od jedzenia steka poza domem. Uznałam tą wypowiedź jako należyty komplement, w szczególności że, tak kupione części mięsa nie są perfekcyjnie równe i o dokładnie takiej samej gramaturze jak przygotowane są one dla restauracji, można je smażyć wówczas o zamkniętych oczach i bez dotykania mięsa używając tylko zegarka.
Dzisiaj złożyłam wizytę najlepszemu według mnie, rzeźnikowi w Rzymie i wybrałam nogi kurczaka (tutaj są tylko organiczne ku mojej radości). Poprosiłam o obranie ich ze skóry i podzielenia na udka i pałki. Nadal mamy wspaniałe lato, zatem przygotowałam nam “Pollo alla romana”, kurczak po rzymsku gotowany w białym winie, z cebulką, obfitą ilością papryki i majerankiem. Jako dodatek wystarcza pieczone ziemniaki z rozmarynem i posiłek gotowy. Są to pyszne smaki późnego lata, które uwielbiam.

Wieczne miasto, gorące lato, długie dni, niebieskie niebo i wilgotność powietrza, którą z czasem można nawet pokochać.
Tak wielu malarzy starało się uwiecznić światło Rzymu na płótnie, tak wielu pisarzy usiłowało opisać je na kartach swoich książek. Jeden z najbardziej uwielbianych pisarzy włoskich, który po spędzeniu kilku lat w stolicy pracując jako reżyser filmowy zrozumiał, że Rzym nie ma jednej palety kolorów, ale wiele indywidualnych odcieni dla każdego. To nie wszystko, kolory zmieniają się w zależności od nastroju obserwującego. Każda osoba otrzymuje pewnego rodzaju personalny prezent, którym tylko w małej mierze można się podzielić.

 

Późne i powolne obiady są dla nas przyjemnością oraz formą dogadzania sobie. Chcąc zatrzymać (uchwycić) tą porę dnia postanowiłam skłonić się w kierunku sezonowej obfitości fig, ten czas jest na tyle krótki, że nie mogę się powstrzymać od jedzenia ich prawie codziennie….oraz słodkich ale orzeźwiających cytryn z wybrzeża Amalfi, imponujących swoją wspaniałą barwą i pięknie dekorujących kuchnię.

Gorączka lata powstrzymuje od spędzania dużej ilości czasu w kuchni….i tak naprawdę nie ma takiej potrzeby. Magię czynią wybrane produkty i ich jakość, wszystko utrzymane w prostej formie i dopełnione kieliszkiem chłodnego Prosecco bądź białego wina.

Tak zwane we Włoszech ”antipasto” jest dla mnie bardzo ważne, jest rozpoczęciem oraz wprowadzeniem do całego posiłku…

”Burrata” jest doskonałym wyborem, przeważnie podawane tutaj z pomidorami (koktajlowymi) lub anchois, ale ja nie mogę się oprzeć połączeniu świeżych fig z szynką parmeńską (całość skropiona oliwą extra virgin i posypana startą skórką z cytryny).

Zdążyłam już znaleźć moje ulubione piekarnie w mieście a fakt, że nie są one tuż przy moim domu, czyni wyprawę po świeży chleb jeszcze bardziej ekscytującą. Rozpoczynając drogę od Piazza Del Popolo po kilku minutach mijam Panteon a następnie Piazza Navona, teraz pozostaje tylko przejść przez Campo De’ Fiori….Stało się to dla mnie nie tylko co sobotnią pielgrzymką, ale również przyjemnością, szczególnie zatrzymując się po drodze na kawę (albo dwie) oraz ”cornetto”.

W domu jemy makaron bardzo często, zatem na leniwy lunch podczas letniej gorączki, najbardziej odpowiednie są delikatne ”tagliolini al limone”. Jest to tak naprawdę przepis bez przepisu.

Potrzebna jest porcja makaronu wymagająca tylko około 2 minut czasu gotowania, starta skórka z cytryny oraz wyciśnięty sok (z cytryny), delikatnie rozgrzane i rozpuszczone masło oraz oliwa. Jak tylko makaron jest al dente, dodaj go i wymieszaj w patelni z uprzednio połączonym masłem i sokiem cytryny, dopraw do smaku i gotowe. Dodaj więcej masła dla bardziej kremowej konsystencji. Danie nie wymagające prawie żadnej pracy ale kluczem do wspaniałego smaku są cytryny….

Podtrzymując atmosferę i kolor cytryn kontynuacją posiłku stanowi pierś kurczaka w cytrynie. Po raz kolejny, jest to jeden z tych przepisów, które nie wymagają za wiele pracy. Cienkie plastry kurczaka nie wymagają prawie żadnego czasu gotowania i świetnie pochłaniają smaki sosu otrzymanego z białego wina, soku i skórki z cytryny. Na koniec wystarczy hojnie posypać gotowe danie posiekaną pietruszką i podać z ulubioną surówką.

Świeże owoce serwowane jako deser były raczej czymś nowym dla mnie, szczególnie pochodząc z kraju gdzie ciasto oraz inne wypieki stanowią część popołudniowej kawy lub herbaty. Teraz taką formę zakończenia posiłku absolutnie uwielbiam, a co więcej, wymagają tylko kilka minut zaangażowania.

Dając sobie kilka minut ”odpoczynku” po daniu głównym, światło o tonie pomarańczowym rozpoczęło przenikać do mieszania zmieniając i ocieplając koloryt ścian.
Jest to może zbieg okoliczności, kto wie… Na deser i na zakończenie uczty mamy piękne macerowane morele w Amaretto z porcją ubitego z cukrem mascarpone oraz kruszonymi ciasteczkami migdałowymi, amaretti…..

“Kto nie widział Sycylii, ten nie zrozumie Włoch. Tu bowiem jest klucz do wszystkiego”,
Johan Wolfgang von Goethe.

Każda podróż na Sycylię pozostawia mnie pełną fascynacji jedzeniem jakie tam zastałam i jeszcze przed opuszczeniem tej wyspy, myślę o powrocie i o tym co zjem następnym razem.
Smaki są odważne i wyraziste, wręcz niebagatelne i pozwolę sobie stwierdzić, uzależniające. Nie są one jedynie wynikiem połączenia indywidualnych składników na jednym talerzu ale cudownym smaku tych składników jak na przykład pomidory z Pachino (IGP), tak słodkie, że po ich spróbowaniu żadne inne już nie będą takie smaczne, brokuły, prawie wszędzie rosnące żółte i zielone cytryny (nie są to limonki), pomarańcze, oliwki, migdały, nie wspominając już o wielu innych produktach.

Kuchnia sycylijska, “La cucina siciliana”, którą znamy dzisiaj jest owocem długiego procesu transformacji i gastronomicznego wpływu różnych kultur, które zbliżyły się do wyspy w przeszłości.

Pierwsza fala najeźdźców na Sycylię to byli Grecy, następnie Rzymianie, po czym Arabowie (smaki słodko kwaśne), Normanowie i Hiszpanie. Jeszcze później przyjechali Francuzi (zabierając ze sobą szefów kuchni z Paryża i ich modne dania ówczesnych czasów) oraz Austriacy.

Kuchnia Sycylii chyli się z jednej strony ku barokowi i okazałej gastronomii sycylijskiej arystokracji, a z drugiej ku kuchni ubogiej “la cucina povera”, gdzie człowiek musi być sprytny i kreatywny wykorzystując to co jest dostępne, ale ponad wszystko największy wpływ na jedzenie na Sycylii ma jej teren, ziemia, góry i more.

Wiele kultur pozostawiło swoje wpływy na dzisiejszej Sycylii, ale ostatecznie to terroir decyduje o tym co może rosnąć a co nie.

Sycylijczycy cenią rybę i owoce morza ponad mięso, dlatego to tuńczyk i miecznik są częstym daniem. Niedawno jeszcze obficie dostępne, niestety to uległo zmianie z powodu nadmiernego połowu. Oczywiście nie możemy zapomnieć o cennych i słynnych czerwonych krewetkach (najlepiej jedzone na surowo) pochodzących z zimnych wód południowo-zachodniej Sycylii.

Fakt, że istnieją “tysiące” wariacji tej samej receptury (a jest ich wiele) i oczywiście każda z nich jest najlepsza, zaiskrza nieskończoną ilość gorących debat odnośnie składników i metod egzekucji. Z tego powodu nie jest to łatwe zadanie przedstawienia przepisów i opowiedzenia ich historii tak złożonej wyspy. Podobnie jak w wielu innych materiach, od czegoś trzeba zacząć…i ja dziele się tutaj potrawami i przepisami, które wyjątkowo lubię i często przygotowuję w domu, które są dla mnie inspiracją oraz tworzę “moją” wersję tych dań.

Wydaje mi się, że Sycylijczycy bardzo zgranie i zręcznie łączą na tym samym talerzu to co pochodzi z ziemi oraz morza. Jak gdyby chcieli powiedzieć, że to co rośnie obok siebie, pasuje do siebie, połączenie perfekcyjne.

Niektóre połączenia smaków początkowo mogą lekko dziwić (szczególne podczas pierwszych dni pobytu), ale po zagłębieniu się w kulturę gastronomiczną Sycylii, te właśnie smaki będą wydawały się fantastyczne i wyjątkowe. Sycylijczycy bardzo umiejętnie mieszają ze sobą miecznika, rodzynki, kapary, bułkę tartą, dziki koper, sardynki lub tuńczyk z winem Marsala, który miałam okazję spróbować na wysepce Ortigia…i nadal mam ten smak w pamięci.

Gdy pomarańcze są w sezonie prawie przez cały ten czas robię w domu sałatkę z pomarańczy / insalata di arancie, która jest typowym daniem na Sycylii. Podaję ją jako część antipasto lub jako dodatek do dania głównego. Dla tej sałatki mam niepisaną regułę i podaję ją praktycznie do wszystkiego. Istnieje wiele wersji “insalata di arancie ” , ja przeważnie dodaję pomarańcze pokrojone w plastry lub większe kostki, cienko pokrojoną czerwoną cebulę (z Tropei), oliwki i niekiedy plasterki kopru włoskiego. Mam zawsze pod ręka pięknie pachnące suszone oregano z Sycylii, które dodaję na samym końcu. Całość polewam hojnie oliwą, która zawsze tak wspaniale łączy wszystkie składniki. Kiedy do tego podaję kolejną sałatkę typową dla wyspy Pantelleria (składającą się z pomidorów, kaparów, oliwek i ziemniaków…) oraz grillowaną lub pieczoną rybę….dla nas ten posiłek przekształca się w ucztę.

Podczas gdy na całej powierzchni Włoch, migdały (mandorle) są dodawane do ciast, tart, ciasteczek amaretti, marcepanu oraz likieru Amaretto, na Sycylii mają one o wiele szersze wykorzystanie na przykład do “pesto trapanese” (pesto na bazie migdałów i pomidorów), które z kolei jest dodawane do dań rybnych, mięsnych i makaronów.

My zakochaliśmy się w tym pesto. Na samym początku prażę migdały w piekarniku, następnie ucieram je w moździerzy z czosnkiem, pomidorami (koniecznie dojrzałymi i słodkimi) oraz odrobiną świeżej mięty a całość łączy oliwa.

Danie z makaronem, pierwsze sycylijskie danie jakie rozpoczęłam przyrządzać jeszcze kilka lat przed głębszym zwiedzaniem tej wyspy, to “pasta alla Norma” z bakłażanami, pomidorami i słoną (twardą) ricottą a do tego mój osobisty wybór makaronu typu “malfadine”.

Uwielbiam bakłażan. Bardzo często go podaję w wersji grillowanej przykrytym oliwą jako część antipasto. Dla niektórych czasami bakłażany mogą sprawiać trudności podczas pieczenia lub smażenia ponieważ bardzo często wydzielają niepożądaną wodę. Wystarczy przed użyciem posypać je solą i odstawić na około dwie godziny, odsączyć i problem rozwiązany.

W północnych Włoszech, w cukierniach i ciastkarniach zobaczysz wspaniałe i delikatne tarty i ciasta ze świeżymi owocami. Na Sycylii świeże, dojrzałe i soczyste owoce, często sprzedawane na drodze w upalne dni lata, są spożywane świeże tak jak zostały kupione. Zamiast wykorzystać je do pieczenia, przerabia się je na marmolady i konserwy do jedzenia przez następny rok.

Najbardziej słynne i znane sycylijskie desery we Włoszech i na świecie to ”cassata” (ciasto dekorowane tak bogato jak dzieło sztuki) oraz “cannoli” (rurki z ciasta głęboko smażonego i wypełnionego świeża ricottą). W utrzymujących się przez długi czas wysokich temperaturach w piekarniach używa się świeżej ricotty zamiast kremów np. na bazie śmietany a do smażenia zamiast masła sięga się po “strutto” czyli smalec, np. do smażenia “cannoli”.

W ciastkarniach wszystko jest bardzo bogato udekorowane oraz widać grę różnych kolorów, zielony od pistacji, czerwony, wyrazisty żółty oraz kolory kandyzowanych skórek owoców a do tego różne masy cukrowe i czekolada. Atmosfera jest bardzo gęsta od olejków eterycznych wydzielanych przez ogromne ilości migdałów i pistachio.

Podczas gdy dania mięsne, rybne i warzywne reprezentują “kuchnię ubogą / la cucina povera” kiedy chodzi o ciasta, desery i wyroby cukiernicze, Sycylijczycy się popisują i chwalą pełną siłą celebrując kulturę baroku…. Najprawdopodobniej to właśnie Sycylia ma najsłodszy ząb z całych Włoch.

Klasyczna już kompozycja smaków ciemnej czekolady i pomarańczy jest wręcz wspaniała i wyjątkowo wpasowuje się w smaki Sycylii, w szczególności gdy te składniki łączę ze świeżą ricottą. Deser jest bogaty i przywołujący kulturę baroku… a jedzony jeszcze chłodny jest wręcz wspaniały.

 

Już jest czerwiec…..nadeszło długo wyczekiwane lato……wręcz wydaje się, że co roku to ta sama sekwencja, pierwsze truskawki z ogródka, które zawsze były wyznacznikiem (przynajmniej dla mnie) końca roku szkolnego, zboża stają się coraz wyższe i mocniejsze (dające wysokie oczekiwania na udane żniwa) wydzielając swój charakterystyczny zapach oraz zmieniając swój kolor rozpoznawalny przez tych, którzy spędzili więcej czasu lub chociaż mieli okazję być na wsi podczas late.

Każdego roku wyczekuję jednej z moich ulubionych polskich zup, botwinki, na którą buraczki są specjalnie sadzone przez moją mamę w jej ogrodzie warzywnym a do tego ogromne ilości świeżo zerwanego i posiekanego koperku, którego zapach jest dla mnie tak uzależniający jak żadne inne zioło.

Wypatruję pierwszych czereśni, które kąpiąc się w słońcu nabierają ciemnego koloru i stają się coraz słodsze każdego dnia……, które po zerwaniu znajdą swoje miejsce w “clafoutis z czereśniami”… francuskim delikatnym i lekkim cieście, wręcz perfekcyjnie nadającym się do wykorzystania letnich i wczesnojesiennych owoców.

 

 

Ale nie ma nic złego w powtarzającej się sekwencji pór roku, które od zawsze dyktują nam co jeść (przynajmniej w tych częściach świata gdzie supermarkety nie dostarczają tego samo produktu przez cały rok lub kiedy dokonujemy wyboru wybierają produkty sezonowe). Ponadto, wyczekiwanie lata, jego smaków i typowo letnich dań do których wykorzystuje się produkty w ich najlepszej formie, dojrzałe, naturalnie słodkie i pełne smaku….jest fascynujące i wręcz romantyczne.
Tak jak uwielbiam jeść i przygotowywać bardzo dobrze znane, klasyczne desery i ciasta, przy których wyrosłam, jestem otwarta na nowe kompozycje smakowe, których mam okazję spróbować podróżując lub mieszkając w obcym kraju. Nie mogę powiedzieć czy są one lepsze czy gorsze, są po prostu inne i grają równie ważną rolę w naszym menu.

W przeszłości, świeżego rozmarynu używałam tylko do dań mięsnych, rybnych lub warzywnych, aż pewnego dnia postanowiłam połączyć ten łagodnie ziemisty i sosnowy smak w tarcie z morelami i migdałami. Smaki i aromaty wręcz się uzupełniają, są delikatne, niedominujące a morele stają się miękkie ale nadal zachowujące swój kształt.

 

 

Gotowanie z czerwonym i białym winem nie jest jedynie zarezerwowane dla mięsa czy ryb, bądź risotto. Połączenie wina z przyprawami (cynamonem i goździkami), cukrem, świeżymi ziołami oraz skórką z cytryny i pomarańczy nadaje owocom takim jak gruszkom, brzoskwiniom i śliwkom aromatu charakterystycznego dla wykorzystanych składników.

Świeży rozmaryn gra po raz kolejny ważną rolę w deserze na bazie śliwek zapiekanych w białym winie, który chętnie podaję o każdej porze dnia. Ja osobiście wolę użyć śliwki, które nadal są dość twarde, ponieważ miękkie stracą całkowicie swój kształt podczas pieczenia a miąższ praktycznie się rozpadnie. Podaję tutaj moją wersję pieczonych śliwek z dodatkiem białego wina, rozmarynu, cynamonu, goździków, skórki z pomarańczy oraz cytryny.

Podczas pieczenia śliwki uwalniają swój aromat a zioła i przyprawy wzbogacają ich smak.
Wino powinno się zredukować i przekształcić w słodki i aromatyczny syrop o ciemniejszym kolorze, który nadają mu śliwki.

Pełna rozkosz się rozpoczyna dla nas kiedy do jeszcze ciepłych śliwek podaję lekko ubity ser ricotta lub mascarpone z cukrem…

 

 

Kilka lat temu podczas wakacji letnich spędziłam niezapomniane chwile u bardzo ciepłej, włoskiej rodziny, gdzie po raz pierwszy dzięki wspaniałej i bliskiej mi osobie o imieniu Rita, posmakowałam danie zwane “Macedonia”. Jest to danie składające się z owoców i zależy głównie od jakości składników, Zawsze powinny być obecne pokrojone jabłka, gruszki, banany oraz wyciśnięty sok z cytryny i pomarańczy z dodatkiem niewielkiej ilości cukru oraz wody według uznania. To tej podstawowej mieszanki możesz dodać sezonowe owoce, które najbardziej ci odpowiadają.

Ja czasami dodaję świeżej mięty oraz ulubionego dodatku do owoców jakim jest ser ricotta lub mascarpone ubity z mała ilością cukru. Wówczas owocowa sałatka przybiera innej, dekadenckiej formy, przynajmniej dla nas.

 

 

Według niektórych uznanych krytyków kulinarnych, to właśnie brzoskwinie są najpiękniejszym i najsmaczniejszym owocem.

Nie mogę się nie zgodzić. Najbardziej lubię się nimi delektować jedząc je świeże, macerowane w winie, dodane do “Macedonia” lub w koktajlacyh.

 

Tak na prawdę jest tylko kilka koktajli które chętnie piję. Muszą one być nieskomplikowane, dobrze zbalansowane i składać się ze składników o wysokiej jakości. Świeży owoc wykorzystany do koktajli, powinien być dojrzały i naturalnie słodki. Wówczas nie trzeba sięgać po różne dodatki w celu ulepszenia smaku a tym samym można skoncentrować się na samym smaku owocu. Jednym z tych koktajli jest Bellini (automatycznie wołający o brzoskwinie).

Sekretem do bardzo dobrego Bellini jest wybór i jakość brzoskwiń.

Ja osobiście wolę poczekać i delektować się Bellini z dodatkiem słodkich, dojrzałych i soczystych będących w sezonie brzoskwiń, co dodaje do całego romantyzmu wyczekiwania na ten pyszny i typowo letni koktail. Bellini to kreacja weneckiego baru “Harry’s Bar” z 1948 roku nawołująca do połączenia miąższu białych brzoskwiń (zastąpić je można żółtymi oczywiście) z Prosecco, włoskiego wina musującego, zdobywającego na popularności i podbijającego Europę każdego dnia. Istnieją inne włoskie wina musujące “spumante, bollicine”, które zastąpią tutaj Prosecco. Wstrzymałabym się z dodaniem szampana ponieważ Prosecco jest winem “lekkim” i nieskomplikowanym w swojej strukturze, delikatnie słodkim i tym samym perfekcyjnym połączeniem ze smakiem dojrzałej brzoskwini….

 

Kilka lat temu wyruszyliśmy na kolejną podróż samochodem, co robimy bardzo często.
Przy obecnych wielu dogodnych połączeniach samolotowych, które ułatwiają podróżowanie i na pewno zaoszczędzają czas, my nadal wybieramy samochód. Tak naprawdę wyprawy samochodem sprawiają mi ogromną przyjemność. Można tyle zobaczyć po drodze, a ponadto jest się niezależnym i samowystarczalnym. Dodatkowo, dużo ze sobą przywożę do domu i nie mam tutaj na myśli odzieży czy obuwia. Teraz moja uwaga głównie poświęcona jest jedzeniu i unikalnym produktom, które są lokalnie trudne do zdobycia lub niełatwo jest je zabrać do samolotu, nie wspominając już o winie.

Umiarkowana ilość wina zawsze znajdzie swoje miejsce w samochodzie ale ilości ponad sześć skrzynek wysyłamy do domu. Po części jest mi również smutno patrzeć na nasz “zmęczony” samochód w drodze powrotnej po zakupie znacznej ilości butelek wina.

Zmierzaliśmy do Szwajcarii wyjeżdżając z Południowej Francji i musieliśmy po drodze zrobić przerwę na nocleg. Wybrałam region, w którym nigdy przedtem nie byłam. Słyszałam o jego szlachetnych czerwonych winach (Barolo, Barbaresco…i kilku znanych producentach będących głównym wyborem Londyńskiej ekskluzywnej sceny towarzyskiej …) oraz cennych i szeroko wychwalanych białych truflach z prowincji Alby.

To był czas, kiedy nie znałam Włoch tak dobrze (po kilku latach w tym kraju nadal odkrywam nowe miejsca i cały czas się uczę….ale czas czyni cuda …. i wiele rzeczy jest łatwiejszych do zrozumienia i łączy się w całość) i nie mogłam znaleźć lepszej wymówki aby odkryć Piemont.

 

To był prawie koniec lata, ciepło, słonecznie a winorośle ze szlachetnymi gronami ” nebbiolo” w całej swojej doskonałości po mału zbliżały się do winobrania w następnym miesiącu.
Przez czystą pomyłkę (chcieliśmy dojechać do naszej wspaniałej agroturystyki o dobrym czasie) wybraliśmy bardziej zawiłą, krajobrazoznawczą drogę prowadzącą przez mniejsze miejscowości i wioski.

Tym razem musiałam podziękować za to naszej nawigacji ponieważ pierwsze wrażenia i widoki były wręcz zapierające dech w piersiach a budynki gospodarcze i architektura przywoływały do filmu ”1900 (Novecento)” z Robertem De Niro i Gérardem Depardieu w roli głównej.

 

Od tego momentu Piemont stał się miejscem corocznej pielgrzymki, w rzeczywistości jest to kilka pielgrzymek w roku. Wino, które wyszukujemy jest wysyłane do domu, jakoś nigdy jego ilości nie są wystarczające.

Pierwszego wieczoru zjedliśmy kolację na pięknym tarasie naszej agroturystyki (agroturismo). To było tutaj gdzie po raz pierwszy posmakowałam makaronu ”tajarin” podanego z grzybami borowikami (porcini) i poradzono mi nie dodawać tartego sera Parmezan, aby nie zakłócał on wspaniałego, ziemistego smaku grzybów, które były przyrządzone do perfekcji.

”Tajarin” jest piemoncką wersją skromnego makaronu “tagliatelle” (gdzie wykorzystuje się podstawowe składniki: mąkę ”00”, wodę i jajka), sławny ze zdumiewająco wysokiej proporcji jajek (czasem tylko żółtek), czego wynikiem jest bogaty wręcz dekadencki makaron.

W przeszłości ”tajarin” był hojnie podawany z sosem (ragu) z wykorzystaniem podrobów domowego chowu drobiu i królików, co jest typowym przykładem ”La cucina povera” (kuchni ubogiej gdzie wykorzystuje się skromne i dostępne składniki). Łatwiejsza wersja, ale nie należy jej mylić z mniej piemoncką, to ”tajarin” podany z szałwią i roztopionym masłem o złotawym kolorze (mój osobisty dodatek do tego dania to prażone orzechy laskowe oraz kilka wiórków startej skórki z cytryny), ze wspaniałymi i bardzo cenionymi we Włoszech borowikami oraz nie można zapomnieć o szlachetnych białych truflach hojnie startych na cienkie plastry tuż przed podaniem.

Wydaje mi się za bardziej stosowne użycie terminu ”kuchnia Włoch i jej regionów” jako definicję przeogromnej kultury gastronomicznej tego kraju.

 

Na samym początku patrzyłabym na fakt, że suwerenne regiony Włoch (bez wspólnego języka, dzielące zaledwie kilka tradycji kulturowych z praktycznie odrębnymi metodami gotowania) zostały połączone tylko w 1861 roku.

Kontrast włoskiej kuchni regionalnej jest dalej zaostrzony przez dwa dominujące aspekty krajobrazowe: góry i morze, a do tego dołącza jeszcze klimat, który odgrywa bardzo ważną rolę.
U podnóża Alp leży główna równina Włoch, rozciągająca się od Wenecji (wybrzeże Adriatyku) w kierunku zachodnim przez Lombardię aż po Piemont.

To jest mleczna strefa Włoch gdzie tłuszcz do gotowania stanowi masło a główne uprawy to ryż na risotto i kukurydza (mąka kukurydziana) na polentę.

Piemont odizolowany przez pasma gór w północno-zachodnich Włoszech, bardzo mocno rozwinął swoją regionalną tożsamość, która jest demonstrowana poprzez mowę w dialekcie i lokalną kuchnię nie do porównania z innymi regionami tego kraju. Kuchnia jest bogata i syta, opiera się na smalcu i maśle niż na oliwie z oliwek, drzewa oliwne nie rosną bardzo dobrze w tym klimacie.
Wspomniane składniki tak naprawdę nadają potrawom jedwabistą teksturę oraz aromat.

Lokalne mięso, dziczyzna, ptaki łowcze i warzywa korzeniowe są gotowane na małym ogniu przez długi czas, pomału rozwijają i nabierają smaku nadając przy tym bogatego i smacznego charakteru potrawom Piemontu.

Kuchnia jest prosta, smaczna a smaki wyróżniają się zwyczajnie dlatego, że składniki są pyszne i o wysokiej jakości, są szczere oraz nieskomplikowane.

 

Mówi się, że Piemont jest najpiękniejszy jesienią, gdzie lasy przybierają swój najurokliwszy kolor a gęsta mgła rozciąga się nad ziemią. Dla mnie te widoki są piękne przez cały rok, a wiosną (kilka tygodni temu) również towarzyszyła nam lekka, nastrojowa mgła.

Piemont jest znany i jednocześnie jest kolebką antycznej i szeroko cenionej rasy mięsnej (wołowiny) ”la piemontese”.

Mięso je się, wolno i delikatnie gotowane we winie, zawsze lokalnym, lub różne części gotowanego mięsa ”bollito misto” podane są na jednym talerzu gdzie przeważnie znajduje się np. język z towarzyszącym zielonym sosem, zwanym ”salsa verde”. W Północnych Włoszech cielęcina jest powszechnie dostępna i w Piemoncie porcja tataru wołowego z tartym Parmezanem lub żółtkiem jest typowym daniem i koniecznym do spróbowania. Mięso nie jest mielone ale przygotowane tylko za pomocą noża, co stanowi różnicę.

Nie można zapomnieć o ”vitello tonnato”, ugotowanej i pokrojonej w cienkie plastry cielęcinie przykrytej sosem z dodatkiem tuńczyka, ale nie mylmy tego dania i podobnie brzmiącej nazwy ”vitello tonnè ”, gdzie nie ma śladu tuńczyka.

 

Po mojej ostatniej podróży do tego wspaniałego regionu postanowiłam przygotować w domu mniej znaną wersję zrazów cielęcych zawijanych z szynką i jajkiem / Involtini di vitella. Przepis jest luźną adaptacją potrawy, o której czytałam w książce nawołującej do odnowienia i respektowania tradycji i smaków z przeszłości.

Oprócz win, wołowiny i trufli Piemont jest znany z szerokiej gamy serów o denominacji DOP m.in.: castelmagno, którego dodaję w ostatniej fazie gotowania risotto z czerwonym winem (Barolo. Barbaresco lub Barbera), gorgonzola gdzie Piemont dzieli DOP z Lombardią, robiola i toma piemontese. Do gotowego już risotto z czerwonym winem ja dodaję prażone orzechy laskowe (o bardzo wyrazistym i wykwintnym smaku) z Piemontu IGP.

 

Piemont nie tylko skradł mój żołądek ale spośród wszystkich regionów winiarskich skradł moje serce.

 

W międzyczasie nasza kolekcja win nadal rośnie….. a ja delektując się tym napojem Bogów i kontemplując życie myślę, że wina Piemontu zasługują na oddzielne, nowe miejsce na: Hai mangiato… O tej idei upewniam się po kolejnym kęsie ciastka (z dodatkiem mąki kukurydzianej) i łyżce ”zabaione (z winem deserowym Moscato)” …..a całość dopełnia kieliszek schłodzonego wina deserowego Moscato….oczywiście z Piemontu.

 

To był poranek, późny styczeń, wyraziste, błękitne i czyste niebo, delikatnie ogrzewające nas słońce, które wręcz zmusiło nas do odnalezienia okularów przeciwsłonecznych, spakowanych na dnie walizek ( oczywiście nie byliśmy na to przygotowani mieszkając w Anglii i Polsce ).
Uwielbiam zimę, a ten wspaniały, suchy mróz współgrający ze słońcem, zachęca do zatrzymania tej chwili na dłużej.

Po mału zbliżała się pora obiadowa a my byliśmy głodni, głodni smaków Włoch… tak różniących się w każdym regionie. Dwadzieścia odmiennych regionów i ich dialekty, odmienne wymagania żywieniowe i lokalne przepisy, które powstawały przez wieki wrzaw i podziałów historycznych. Regiony mogą ze sobą sąsiadować ale Włosi będą polemizować że jedzenie z ich regionu jest ponad wszystkie inne.

Tym razem już nie byliśmy w Rzymie turystami i zdecydowałam natychmiast wykorzystać nową kuchnię. Nie jest wielkim trudem tutaj znalezienie lokalnego sklepu spożywczego oferującego wspaniały wybór wędlin, szynek (suszonych bądź gotowanych), jeszcze większą różnorodność serów, grillowanych warzyw przechowywanych pod warstwą oliwy z oliwek (bakłażany i karczochy będące moimi ulubionymi ) i ogromne bogactwo wyrobów piekarskich. Do tego butelka czerwonego lokalnego wina na bazie winogron “cesanese “…. i byliśmy szczęśliwi.
W bardzo krótkim okresie czasu zafascynowało mnie podróżowanie po oddzielnych regionach Włoch, smakowanie lokalnych potraw oraz obserwowanie różnych metod ich przyrządzania przy wykorzystaniu sezonowych produktów. Nie wspominając już o winie, gdzie można wręcz poczuć się rozpieszczonym pod względem wyboru.

Już po pierwszych tygodniach pobytu w Rzymie, na mojej liście znalazły się dania, które od samego początku mnie zaskoczyły i ujęły swoim smakiem oraz wyborem składników. Minęło już kilka lat a ja nadal je uwielbiam i ponadto, sprawia mi przyjemność przygotowanie tych dań.
Dlatego, mój wybór pozycji do pierwszego wpisu na blogu nie był dal mnie trudny. Dodatkowo fakt, że mieliśmy gości na kilka dni, był perfekcyjną wymówką oraz okazją do uczty!

 

“Kiedy jesteś w Rzymie……postępuj tak jak Rzymianie”.

 

Na początek zaserwowałam: “carciofi alla romana”…. czyli “ karczochy po rzymsku”.

 

 

Kiedy karczochy są w sezonie (są to warzywa, które nie boją się zimna i w Rzymie można je kupić od jesieni aż do początku wiosny) widnieją w menu każdej restauracji, która serwuje kuchnię rzymską. Na samym początku może nie były one najłatwiejsze do przygotowania. Ale skoro praktyka czyni mistrza, ich obranie i oczyszczenie jest teraz dla mnie łatwe. Oczywiście można wybrać drogę na skróty i kupić już obrane karczochy, jednak mi sprawia satysfakcje wykonanie tej czynności samej i ja lubię wykorzystywać cała łodygę warzywa do gotowania, Tam jest kopalnia smaku.

Obrane karczochy wypełnia się drobno pokrojonymi, świeżymi ziołami i czosnkiem. Tradycyjnie używana jest “mentuccia”, zioło z rodziny mięty, które rośnie na terenie środkowych i południowych Włoch, jako zamiennik można dodać świeżą miętę.

My zakochaliśmy się w “karczochach po rzymsku”. Co jakiś czas przyrządzam je w inny sposób, jakkolwiek, my uwielbiamy tą kompozycję smaków z lekko dominującym zapachem karczoch. Nie mogę się oprzeć podnoszeniu przykrywki i wąchaniu ich podczas gotowania….

 

Po przekąskach (a przed daniem głównym) we Włoszech podawane jest “il primo”, na które przeważnie składają się różnego rodzaju makarony,pasta, gnocchi lub risotto.
Ja wybrałam “tonnarelli cacio e pepe”, makaron typu tonnarelli z serem i czarnym pieprzem.

 

To danie na bazie jest mniej znane poza granicami Włoch, a szkoda, ponieważ jest absolutnie fantastyczne i uzależniające. Kremowy sos otrzymuje się dzięki raczej hojnej porcji startego: “Pecorino Romano” ( twardy ser owczy). Każdy dom, restauracja, trattoria ma swój przepis i proporcje. Bardzo często miesza się sery, Parmezan z Pecorino ( który jest dość mocnym, ostrym serem) aby złagodził smak sous.

 

Po przerwie pomiędzy daniami i po zagorzałej dyskusji o różnych wariantach i metodach ugotowania “cacio e pepe”, przyszedł czas na “coda all vaccinara”, czyli ogon wołowy (duszony na małym ogniu przez kilka godzin) z kilkoma składnikami: selerem naciowym ( kluczowy składnik oprócz mięsa ), sosem z pomidorów i białym winie. Ogon jest gotowy kiedy mięso wręcz samo odchodzi od kości i jest tak miękkie że prawie rozpływa się w buzi. To jest jedna z tych potraw, którą szczególnie lubię , ponieważ jest idealna, kiedy przyjmuję gości. Zazwyczaj przygotowuję ją dzień wcześniej, bez żadnego pośpiechu przy powolnym gotowaniu mięsa, które akurat wymaga ta część wołowiny. Ponadto, jest to fantastyczny sposób na wykorzystanie raczej mniej popularnej części, kawałka mięsa i “przywrócenie go do życia”.

 

Kuchnia rzymska jest oparta na kilku skromnych i prostych składnikach. Nikt nie powiedział że należy do lekkich. Pomimo bliskości do morza to mięso dominuje w menu Rzymian.

 

Nie można mieć uczty bez deseru!

 

Przechodziliśmy przez dzielnicę żydowską (Ghetto) tyle razy zanim odkryłam jej największy skarb: “torta con ricotta e visciole”, tarta z serem ricotta i wiśniami. Ta mała piekarnia na rogu, nie przykuwająca za dużo uwagi, piecze najlepszą tartę z ricottą i wiśniami w Rzymie.
Co za wspaniały i pyszny przykład jedzenia żydowsko – rzymskiego w samym centrum miasta.
Po kilku próbach dopracowałam swój przepis na tą właśnie tartę i cieszy się ona sukcesem wśród naszych rzymskich przyjaciół. Oczywiście że mogłam od razu kupić już gotowe ciasto z piekarni “Boccioni” i to też byłby świetny deser dal nas. Ale skoro przygotowałam własnoręcznie każde danie, zdecydowałam upiec “moją” wersję tarty…. i była pyszna.