Kilka dni we Francji
Dwa tygodnie temu wyruszyliśmy na niezapowiedzianą wyprawę samochodem do regionu Languedoc położonego w Południowej Francji. Ale opowiem o tym wracając do początku. Kilka miesięcy temu zaplanowaliśmy weekend w Albie (Piedmont) aby po raz kolejny uczestniczyć w Międzynarodowych Targach Białych Trufli. Wyprawa do Piedmontu jesienią stała się już dla nas coroczną pielgrzymką. Atmosfera panująca w Albie jest wręcz fascynująca, stanowiska z lokalną żywnością i wyrobami rozciągają się prawie na każdej możliwej ulicy oraz głównych placach, winiarnie, przenikające ewokacyjne zapachy borowików (porcini) oraz świeżo tartych na cienkie plastry białych trufli.
Decyzja o dodaniu Francji do naszego programu zapadła zaledwie kilka dni przed wyjazdem i tak zatem wyjechaliśmy z Rzymu do Francji z małym postojem na kilka dni w Ligurii a dokładnie w Portofino. Oboje nie byliśmy nigdy w regionie Languedoc i wyczekiwałam tego wyjazdu z entuzjazmem. Bardzo chciałam posmakować lokalnej kuchni oraz skosztować lokalnych win tego rejonu, które tutaj w Rzymie są rzadko spotykane i trudne do nabycia. Dègustateur zarezerwował dla nas miejsce w reprezentatywnym i bardzo atmosferycznym château w ukrytej wiosce w pobliżu Narbonne.
Byliśmy wręcz zaskoczeni ogromnym areałem poddanym uprawie winorośl, które mienił się w mocnym jeszcze słońcu podkreślającym piękne barwy jesieni. Region Languedoc ma ponad 300 słonecznych dni w rook.
Pierwszą kolację zjedliśmy w naszym château przygotowaną przez jego właścicieli. Foie gras delikatnie gotowana w czerwonym winie z przyprawami, krewetki z dodatkiem Pernod podane z ratatouille (bardzo powszechne we Francji duszone warzywa). Deser w Languedoc, który widnieje prawie na każdym menu to crema catalana dzięki wpływom sąsiedniej Katalonii.
Przepis (na ten smakołyk), po który zawsze sięgam pochodzi z naszej ulubionej hiszpańskiej restauracji w Londynie, Barrafina. Tarta skórka z cytryny i pomarańczy oraz cynamon są odpowiedzialne za niezwykły smak, który tak uwielbiam w tym kremowym deserze. Dopiero niedawno kupiłam sobie palnik gazowy cukierniczy do karmelizacji cukru na powierzchni deseru, tworząc chrupiącą powłokę, którą należy delikatnie przebić łyżeczką aby się dostać do niebiańsko kremowego spodu.
“Kluczową rzeczą w życiu większości tutaj jest wino, a po winie, jedzenie”. Jedzenie jest podzielone pomiędzy rejon gór oraz morza. Poszukiwanie pożywienia i polowanie odgrywają bardzo ważną rolę w tym regionie tworząc własne smaki południowego i mniej skomplikowanego stylu gotowania, względnie obojętnego wobec kuchni stylu Michelin Północnej Francji.
Mówi się, że Francuzi zatracili swoją drogę jeśli chodzi o gotowanie, jednak w Languedoc można znaleźć głęboką kulturę kulinarną, perfekcyjne wykonanie i wspaniałe połączenie smaków.
Cieszyliśmy się każdym posiłkiem oraz regionalnymi winami. Wróciłam do domu z głową pełną pomysłów i przepisów, które chciałam zrobić od zawsze.
W Rzymie jesień nadchodzi nieco później…. i dopiero kiedy pojawiają się deszczowe dni oraz spada temperatura przychodzi mi wzmożony apetyt na potrawy wymagające długiego czasu gotowania oraz kremowe ciepłe zupy a przyjemność ich przyrządzania dopełnia wspaniałe, pełne charakteru czerwone wino.
Jest jedna restauracja, która w szczególności zapadła nam w pamięci, prowadzona przez starszą parę. Poza sezonem wiele miejsc jest zamkniętych i wybór jest ograniczony. Jestem wdzięczna za tą małą i przytulną restaurację podające proste (ale wspaniale przygotowane) dania pełne miłości. Bardzo proste wnętrze (z rozpalonym kominkiem do grillowania steków) szybko wypełniło się przemiła atmosferą oraz obiecującymi aromatami uciekającymi z kuchni. Główny szef kuchni, żona, bardzo chętnie podzieliła się swoimi doświadczeniami i zdradziła nam kilka sekretów. Całe szczęście, że menu było zredukowane ponieważ zamówiliśmy dodatkowe dania z zamiarem tylko ich posmakowania, ale zjedliśmy wszystko.
Każdego roku kiedy czuję, że nadchodzi jesień przygotowuję francuski klasyk boeuf bourguignon, czyli wołowinę po burgundzku (danie, o którym zapewne każdy słyszał). To tradycyjne i ubogie danie nabrało finezji z upływającym czasem a jego przygotowanie angażuje na początek zamarynowanie mięsa w czerwonym winie (lokalnym winie) a następnie dodania składników jak: boczek (ja dodaję pancettę), marchew, szalotki, grzyby oraz mnóstwo świeżych ziół dla wzmocnienia smaku.
Osobiście lubię rozpocząć proces marynowania już dzień wcześniej z dodatkiem kawałków cebuli, selera naciowego, marchwi oraz buquet garni (tymianek, rozmaryn i szałwia lub oregano). W ten sposób zioła będą miały więcej czasu aby zadziałała ich magia a mięso na nabranie ich smaku. Po niejednokrotnej próbie wypracowałam przepis oraz proporcje, które najbardziej odpowiadają naszym kubkom smakowym. Wybór kawałka wołowiny do powolnego gotowania zależy od Ciebie, jeżeli nie masz niepewności zawsze możesz poradzić się swojego rzeźnika, który powinien pomóc w wyborze i poinformować o wymagającym czasie gotowania do uzyskania kruchości (pamiętaj jednak, że sos nie powinien mieć zbyt dużo roztopionego tłuszczu zatem wybierz mięso dobrze marmurkowane ale pozbawione zbędnej otoczki tłuszczu). Kiedy odwiedzam mojego ulubionego rzeźnika w Rzymie, najpierw tłumaczę co chcę ugotować (po przywitaniu się i obligatoryjnej wymianie kilku żartów) i po chwili według moich życzeń zostaje wybrana część zwierzęcia, z której zostanie wycięta odpowiednia część.
Ostatni weekend spędziłam krzątając się w kuchni. Pogoda była perfekcyjna, deszcz padał prawie przez cały czas. Nie mogłam prosić o więcej. W sobotni poranek (akurat w tej chwilo nie padało i nawet pojawiło się słońce) Dègustateur dołączył do porannych zakupów na Campo de’ Fiori, gdzie zdobyliśmy wszystkie brakujące składniki do zainspirowanego Francją wielkiego weekendowego gotowania. Jako dodatki to wołowiny po burgundzku przygotowałam kremowe puree z ziemniaków oraz kolejny francuski klasyk ratatouille, czyli lekko podduszone warzywa: cebula, papryka, bakłażan i cukinia. Jeśli chodzi o wina to we Włoszech jesteśmy nimi rozpieszczeni, ale tym razem do posiłku wybrałam przywiezione niedawno francuskie wino. Bardzo lubię łączyć jedzenie i wino z tego samego rejonu.
Sezon na karczochy już się dobrze rozpoczął w Rzymie i mamy jedno francuskie danie, które szczególnie lubimy: “karczochy à la barigoule”. Przygotowane karczochy są gotowane z szalotką, marchewką, wywarem z warzyw bądź kurczaka, białym winem i chrupiącam boczkiem lub pancettą, a dodatkowego smaku nadaj hojna ilość świeżego tymianku. To danie jest takie proste i jednocześnie eleganckie. Składniki wspaniale się uzupełniają już w tej podstawowej formie, ale oczywiście jest miejsce na inne warianty. Na przykład, smakowałam to danie z dodatkiem fenkułu oraz grzybów, i do teraz utkwiło mi ono w pamięci.
Kolejna idealna propozycja do rozpoczęcia posiłku to zupa krem z dyni i kasztanów, udekorowana chrupkimi kawałkami boczku i kruszonym kozim serem. Dotychczas pisząc o kasztanach używałam jedynie zrobionego z nich kremu jako dodatek to różnego typu deserów lub tart,
ale coraz bardziej jestem przekonana, że mają one o wiele szersze zastosowanie. Prawie rok temu kupiłam książkę opisującą jedzenie właśnie regionu Languedoc i jest w niej tyle ciekawych propozycji na wykorzystanie kasztanów, że w momencie pisania aż mi ślinka cieknie. Dorastałam w miejscu gdzie kasztany nie były składnikiem używanym w kuchni, więc teraz są one dla mnie od jakiegoś już czasu całkowicie nowym składnikiem do odkrycia.
Jest coś urokliwego w jesieni, chłodniejszych dniach i przyglądaniu się padającemu deszczu.
W tym roku w Rzymie mamy dość pokaźne zmiany atmosferyczne i podczas tej pogody aż chce się tylko pozostać w komforcie swojego domu i otoczyć przepysznym jedzeniem. Mam większą ochotę na pieczenia ciast oraz kremowe desery. Far breton z Brytanii to ciasto, które chcę upiec już od dłuższego czasu. Jest odpowiednie do popołudniowej kawy lub herbaty ale równie dobrze sprawdza się na śniadanie uprzednio podgrzane w piekarniku. Far breton trzeba jeść jeszcze ciepłe. Jest ono zbliżone do clafoutis ale jest bardziej kremowe i o gęstszej konsystencji. Uwielbiam ostrzejsze suszone śliwki ugotowane w koniaku (brandy lub armaniaku), które dzięki temu stają się również bardziej miękkie. Raz spróbowałam użyć rumu zamiast koniaku, ale według mnie nie uzyskałam efektu, którego oczekiwałam.
Najlepszym sposobem na sprawdzenie czy moje desery są sukcesem to usłyszenie od Dègustateur: mógłbym je jeść prze cały dzień. Z far breton uchował się tylko jeden kawałek na śniadanie.
