Osso buco z gremolatą

Osso buco z gremolatą:

• 6 grubych plastrów (około 5 cm) giczy cielęcej z kością
• kilka łyżek mąki do oprószenia mięsa
• oliwa z oliwy
• 2 cebule drobno poszatkowane
• 2 marchewki pokrojone na drobną kostkę
• 2 łodygi selera naciowego pokrojonego na drobną kostkę
• duży kieliszek białego wina wytrawnego około 100 ml
• 1 łyżeczka przecieru pomidorowego (dla bardziej wyrazistego koloru)
• 1 litr wywaru cielęcego * (zobacz przepis poniżej)
• 1 ząbek czosnku, rozgnieciony
• bukiet świeżych ziół: rozmaryn, szałwia, tymianek lub oregano związanych nicią kuchenną
• sól i pieprz

Na gremolatę:

• starta skórka z cytryny
• pęczek natki pietruszki, bardzo drobno posiekany
• 2 ząbki czosnku, bardzo drobno posiekanego

Mięso posyp solą oraz pieprzem a następnie oprósz mąką z obu stron.

Rozgrzej w garnku 2 – 3 łyżki oliwy z oliwek  i  podsmaż na złoty kolor cielęcinę (z obu stron).

Następnie przełóż mięso na oddzielny talerz a do garnka włóż pokrojone warzywa. Podsmaż je na średnim ogniu przez około 5 minut, aż cebula się zeszkli.

Wlej wino i poczekaj, aż prawie całkowicie ono odparuje. 

Dodaj przecier pomidorowy, całość wymieszaj po czym włóż do garnka mięso.

Wlej wywar, dodaj zioła oraz ząbek czosnku. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i duś osso buco przez 2 – 2,5 godziny, aż mięso stanie się kruche.

Wymieszaj przygotowane składniki na gremolatę.

Osso buco podawaj posypane gremolatą oraz z purèe ziemniaczanym (z dodatkiem parmezanu, przepis jest poniżej) lub risotto alla milanese.

 

*Na wywar (2 – 2,5 litra):

• 1 kg kości cielęcej
• 2 marchewki
• 1 cebula
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 liście laurowe
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• kilka ziaren czarnego pieprz
• oliwa z oliwek
• około 2,5 litra zimnej wody

Nagrzej piekarnik do 180 C. Piecz kości przez 60 – 90 minut.

Rozgrzej w garnku kilka łyżek oliwy, pokrój warzywa na duże kawałki i podsmaż je prze kilka minut.

Dodaj przecier pomidorowy oraz przyprawy a następnie kości. Zalej całość wodą, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj przez minimum 4 godziny (zbierając pianę lub ewentualne nieczystości wydostające się na powierzchnię).

 

Puree ziemniaczane z tartym parmezanem:

Na 4 porcje:

• 1 kg ziemniaków, postaraj się aby były one jednakowej wielkości
• zimna woda do gotowania
• 180-200 ml pełnotłustego ciepłego mleka
• 50 g roztopionego i ciepłego masła
• 40 g tartego parmezanu lub więcej do smaku
• trochę startej gałki muszkatołowej 
• sól

Przełóż ziemniaki (umyte ale nie obrane) do garnka i zalej zimną wodą. Rozpocznij je gotować na małym lub średnim ogniu, aż do miękkości sprawdzając ich środek za pomocą małego ostrego noża.

Odcedź ziemniaki i poczekaj aż trochę ostygną. Obierz je ze skórki i przeciśnij je przez praskę do ziemniaków. Jako zamiennik możesz użyć równie dobrze sitka lub tłuczka do ziemniaków. 

Przygotowane ziemniaki przełóż do garnka, cały czas mieszając dodaj ciepłe masło a następnie mleko oraz tarty parmezan. Dopraw solą oraz gałką muszkatołową.

Jeśli według Ciebie puree jest za gęste użyj więcej mleka i dodaj soli. 

Podawaj ciepłe.