Wracając na Sycylię (Część 1)
“Kto nie widział Sycylii, ten nie zrozumie Włoch. Tu bowiem jest klucz do wszystkiego”,
Johan Wolfgang von Goethe.
Każda podróż na Sycylię pozostawia mnie pełną fascynacji jedzeniem jakie tam zastałam i jeszcze przed opuszczeniem tej wyspy, myślę o powrocie i o tym co zjem następnym razem.
Smaki są odważne i wyraziste, wręcz niebagatelne i pozwolę sobie stwierdzić, uzależniające. Nie są one jedynie wynikiem połączenia indywidualnych składników na jednym talerzu ale cudownym smaku tych składników jak na przykład pomidory z Pachino (IGP), tak słodkie, że po ich spróbowaniu żadne inne już nie będą takie smaczne, brokuły, prawie wszędzie rosnące żółte i zielone cytryny (nie są to limonki), pomarańcze, oliwki, migdały, nie wspominając już o wielu innych produktach.
Kuchnia sycylijska, “La cucina siciliana”, którą znamy dzisiaj jest owocem długiego procesu transformacji i gastronomicznego wpływu różnych kultur, które zbliżyły się do wyspy w przeszłości.
Pierwsza fala najeźdźców na Sycylię to byli Grecy, następnie Rzymianie, po czym Arabowie (smaki słodko kwaśne), Normanowie i Hiszpanie. Jeszcze później przyjechali Francuzi (zabierając ze sobą szefów kuchni z Paryża i ich modne dania ówczesnych czasów) oraz Austriacy.
Kuchnia Sycylii chyli się z jednej strony ku barokowi i okazałej gastronomii sycylijskiej arystokracji, a z drugiej ku kuchni ubogiej “la cucina povera”, gdzie człowiek musi być sprytny i kreatywny wykorzystując to co jest dostępne, ale ponad wszystko największy wpływ na jedzenie na Sycylii ma jej teren, ziemia, góry i more.
Wiele kultur pozostawiło swoje wpływy na dzisiejszej Sycylii, ale ostatecznie to terroir decyduje o tym co może rosnąć a co nie.
Sycylijczycy cenią rybę i owoce morza ponad mięso, dlatego to tuńczyk i miecznik są częstym daniem. Niedawno jeszcze obficie dostępne, niestety to uległo zmianie z powodu nadmiernego połowu. Oczywiście nie możemy zapomnieć o cennych i słynnych czerwonych krewetkach (najlepiej jedzone na surowo) pochodzących z zimnych wód południowo-zachodniej Sycylii.
Fakt, że istnieją “tysiące” wariacji tej samej receptury (a jest ich wiele) i oczywiście każda z nich jest najlepsza, zaiskrza nieskończoną ilość gorących debat odnośnie składników i metod egzekucji. Z tego powodu nie jest to łatwe zadanie przedstawienia przepisów i opowiedzenia ich historii tak złożonej wyspy. Podobnie jak w wielu innych materiach, od czegoś trzeba zacząć…i ja dziele się tutaj potrawami i przepisami, które wyjątkowo lubię i często przygotowuję w domu, które są dla mnie inspiracją oraz tworzę “moją” wersję tych dań.
Wydaje mi się, że Sycylijczycy bardzo zgranie i zręcznie łączą na tym samym talerzu to co pochodzi z ziemi oraz morza. Jak gdyby chcieli powiedzieć, że to co rośnie obok siebie, pasuje do siebie, połączenie perfekcyjne.
Niektóre połączenia smaków początkowo mogą lekko dziwić (szczególne podczas pierwszych dni pobytu), ale po zagłębieniu się w kulturę gastronomiczną Sycylii, te właśnie smaki będą wydawały się fantastyczne i wyjątkowe. Sycylijczycy bardzo umiejętnie mieszają ze sobą miecznika, rodzynki, kapary, bułkę tartą, dziki koper, sardynki lub tuńczyk z winem Marsala, który miałam okazję spróbować na wysepce Ortigia…i nadal mam ten smak w pamięci.
Gdy pomarańcze są w sezonie prawie przez cały ten czas robię w domu sałatkę z pomarańczy / insalata di arancie, która jest typowym daniem na Sycylii. Podaję ją jako część antipasto lub jako dodatek do dania głównego. Dla tej sałatki mam niepisaną regułę i podaję ją praktycznie do wszystkiego. Istnieje wiele wersji “insalata di arancie ” , ja przeważnie dodaję pomarańcze pokrojone w plastry lub większe kostki, cienko pokrojoną czerwoną cebulę (z Tropei), oliwki i niekiedy plasterki kopru włoskiego. Mam zawsze pod ręka pięknie pachnące suszone oregano z Sycylii, które dodaję na samym końcu. Całość polewam hojnie oliwą, która zawsze tak wspaniale łączy wszystkie składniki. Kiedy do tego podaję kolejną sałatkę typową dla wyspy Pantelleria (składającą się z pomidorów, kaparów, oliwek i ziemniaków…) oraz grillowaną lub pieczoną rybę….dla nas ten posiłek przekształca się w ucztę.
Podczas gdy na całej powierzchni Włoch, migdały (mandorle) są dodawane do ciast, tart, ciasteczek amaretti, marcepanu oraz likieru Amaretto, na Sycylii mają one o wiele szersze wykorzystanie na przykład do “pesto trapanese” (pesto na bazie migdałów i pomidorów), które z kolei jest dodawane do dań rybnych, mięsnych i makaronów.
My zakochaliśmy się w tym pesto. Na samym początku prażę migdały w piekarniku, następnie ucieram je w moździerzy z czosnkiem, pomidorami (koniecznie dojrzałymi i słodkimi) oraz odrobiną świeżej mięty a całość łączy oliwa.
Danie z makaronem, pierwsze sycylijskie danie jakie rozpoczęłam przyrządzać jeszcze kilka lat przed głębszym zwiedzaniem tej wyspy, to “pasta alla Norma” z bakłażanami, pomidorami i słoną (twardą) ricottą a do tego mój osobisty wybór makaronu typu “malfadine”.
Uwielbiam bakłażan. Bardzo często go podaję w wersji grillowanej przykrytym oliwą jako część antipasto. Dla niektórych czasami bakłażany mogą sprawiać trudności podczas pieczenia lub smażenia ponieważ bardzo często wydzielają niepożądaną wodę. Wystarczy przed użyciem posypać je solą i odstawić na około dwie godziny, odsączyć i problem rozwiązany.
W północnych Włoszech, w cukierniach i ciastkarniach zobaczysz wspaniałe i delikatne tarty i ciasta ze świeżymi owocami. Na Sycylii świeże, dojrzałe i soczyste owoce, często sprzedawane na drodze w upalne dni lata, są spożywane świeże tak jak zostały kupione. Zamiast wykorzystać je do pieczenia, przerabia się je na marmolady i konserwy do jedzenia przez następny rok.
Najbardziej słynne i znane sycylijskie desery we Włoszech i na świecie to ”cassata” (ciasto dekorowane tak bogato jak dzieło sztuki) oraz “cannoli” (rurki z ciasta głęboko smażonego i wypełnionego świeża ricottą). W utrzymujących się przez długi czas wysokich temperaturach w piekarniach używa się świeżej ricotty zamiast kremów np. na bazie śmietany a do smażenia zamiast masła sięga się po “strutto” czyli smalec, np. do smażenia “cannoli”.
W ciastkarniach wszystko jest bardzo bogato udekorowane oraz widać grę różnych kolorów, zielony od pistacji, czerwony, wyrazisty żółty oraz kolory kandyzowanych skórek owoców a do tego różne masy cukrowe i czekolada. Atmosfera jest bardzo gęsta od olejków eterycznych wydzielanych przez ogromne ilości migdałów i pistachio.
Podczas gdy dania mięsne, rybne i warzywne reprezentują “kuchnię ubogą / la cucina povera” kiedy chodzi o ciasta, desery i wyroby cukiernicze, Sycylijczycy się popisują i chwalą pełną siłą celebrując kulturę baroku…. Najprawdopodobniej to właśnie Sycylia ma najsłodszy ząb z całych Włoch.
Klasyczna już kompozycja smaków ciemnej czekolady i pomarańczy jest wręcz wspaniała i wyjątkowo wpasowuje się w smaki Sycylii, w szczególności gdy te składniki łączę ze świeżą ricottą. Deser jest bogaty i przywołujący kulturę baroku… a jedzony jeszcze chłodny jest wręcz wspaniały.
