Moje trzy ulubione risotto Północnych Włoch
Risotto to wyłącznie włoskie danie, które nie może być porównane do żadnego innego.
Jest to najpopularniejszy sposobó przygotowania ryżu we Włoszech.
Do powstania idealnego risotto przyczynia się cała procedura jego gotowania z poświęceniem, troską oraz miłością. Proces ten działa na mnie terapeutycznie, wręcz relaksująco.
Nadal spotyka się wiele nieporozumień jak właściwie gotować risotto, ale jak już zrozumiesz kilka ważnych kroków, każdy rodzaj risotto będzie wydawał się łatwy. Być może zagadką jest jak uzyskać ryż nadal al dente (“na ząb”, ryż powinien być delikatny na zewnątrz ale lekko twardy w środku) i jednocześnie kremową konsystencją uzyskaną poprzez wydzielanie się skrobi. Ziarna pięknego i kremowego risotto powinny wyglądać jak perły i dlatego wybór odpowiedniego ryżu jest ogromnie ważny. Ja najczęściej sięgam po ryż carnaroli o długich ziarnach, które stają się prawie przejrzyste i nadal utrzymują swój kształt, ale co najważniejsze, są odpowiedzialne za tą właśnie pożądaną kremową konsystencję podczas gotowania. Poza ryżem carnaroli bardzo często używa się ziarna arborio oraz vialone nano. Są to również doskonałe odmiany zawierające wyższy wskaźnik skrobi, co powoduje że, risotto stanie się bardziej gęste.
Risotto dawniej mogło być uważane jedynie jako rozgrzewające danie Północnych Włoch (gdzie ryż jest uprawiany), ale jest w tym coś o wiele więcej. Finezja i elegancja to najbardziej reprezentatywne słowa jakie mogę znaleźć dla risotto.
Kolejny kluczowy składnik to wywar, który determinuje smak dania. Ja ogromnie zachęcam do ugotowania własnego wywaru, zawsze można go zrobić więcej od razu i przechować na później.
“Mantecatura” to ostatni proceder uważany jako jeden z najważniejszych, który polega na energicznym mieszaniu risotto z tartym serem oraz masłem, aż wszystkie składniki się połączą nadając daniu tą wspaniałą kremową strukturę.
Być może trzeba spróbować ugotować risotto kilka razy aby zrozumieć jak indywidualne kroki budują to danie i spajają je w całość z “mantecatura” na zakończenie.
Oczywiście jak zawsze z kuchnią włoską, przepisy różnią się od miasta do miasta, od wioski do wioski, od domu do domu, ale poszczególne kroki pozostają te same.
Rozpoczyna się podsmażenia drobno posiekanej cebuli na maśle (w zależności od rodzaju risotto jakie gotujesz w tym samym czasie dodaje się również czosnek lub inne składniki jak kiełbasa). Północne Włochy to rejon bogaty w produkty mleczne zatem użyte jest tutaj tylko masło.
Następnie na patelnię należy dodać ryż i podgrzać go. Każde ziarno powinno być ciepłe i pokryte zeszkloną cebulką.
Teraz nadchodzi czas na dodanie kieliszka wina, które z kolei powinno w całości odparować przed rozpoczęciem dodawania wywaru (który musi być ciepły w momencie jego użycia).
Wywar powinien być wlewany stopniowo i w małych ilościach, nawet po jednej chochelce lub dwóch za każdym razem, cały czas mieszając risotto. Czas na dodanie kolejnej porcji wywaru nadchodzi w momencie jak tylko poprzednia jego porcja zostanie prawie całkowicie wchłonięta.
Jeżeli gotujesz np. risotto z owocami morza to właśnie w tej fazie jest czas na ich dodanie, w przeciwnym razie gotuj ryż, aż będzie gotowy, czyli al dente.
Zdejmij patelnię z ognia, poczekaj chwilkę i energicznie mieszając dodaj ser oraz masło. Jest to ostatni krok tzw. “mantecatura” we Włoszech. Risotto powinno być lśniące, kremowe i pyszne.
Pierwsze risotto jakie ugotowałam (oraz z którego byłam zadowolona) to risotto z szafranem, również znane pod nazwą risotto alla milanese lub risotto allo zafferano (podstawowe danie w Lombardi a w szczególności Mediolanie). W tym czasie nie mieszkałam jeszcze we Włoszech i spędzałam większość mojego czasu w Londynie. To właśnie w Londynie moje zainteresowanie jedzeniem nabrało innego wymiaru. Mój włoski znajomy polecił mi książkę napisaną przez Giorgio Locatelli, włoskiego szefa kuchni mieszkającego w Londynie i prowadzącego swoją wyróżnioną gwiazdką Michelin restaurację. To był dla mnie moment zwrotny. Stał się on jednym z moich ulubionych kucharzy oraz autorem książek kucharskich. Jego szczere i pokorne podejście do restauracyjnej sceny w Londynie i oczywiście do regionalnej kuchni swojego ojczystego kraju stało się dla mnie ogromną inspiracją. Moją uwagę przykuł w szczególności jeden z odcinków programu telewizyjnego, w którym gotował on właśnie risotto alla milanese (w restauracji Gualtiero Marchesi w Mediolanie, uznanego za prekursora nowoczesnej kuchni włoskiej, który z ogromnym smutkiem odszedł od nas rok temu). To jest mój skromny hołd dla obu wspomnianych kucharzy oraz dla dania, które wraz z Dègustateur uwielbiamy.
Jest to danie proste, nieskomplikowane, eleganckie, czysta perfekcja. Jest synonimem kuchni włoskiej.
Bardzo często to niepowtarzalne risotto jest podawane z osso buco (gicz cielęca wolno gotowana z warzywami oraz białym winem i wręcz rozpływająca się w ustach, specjał z regionu Lombardi). Tak jak uwielbiam obie potrawy, do podania osso buco osobiście skłaniam się ku purèe z ziemniaków (we włoskim stylu z tartym parmezanem oraz gałką muszkatołową) a risotto z szafranem pozostawiam na oddzielną okazję.
Kolejne risotto Północnych Włoch, które w szczególności nam zasmakowało to risotto z winem Barolo i serem Castemagno, są to smaki reprezentujące Piedmont.
Tego risotto nauczyłam się gotować jak już zamieszkaliśmy we Włoszech i wierzę, że jest ono mało znane poza granicami tego kraju, co jest wielką szkodą. My szczególnie lubimy risotto al Barolo podczas jesiennych i zimowych miesięcy a do tego nie może zabraknąć czerwonego wina (z Piedmontu oczywiście, przeważnie jest to Barolo lub inne wino z grona Nebbiolo). Pomimo, że ser Castlmagno mogę kupić w Rzymie, przywożę go do domu z częstych podróży do Piedmontu.
Jestem bardziej hojna z ilością czerwonego wina dla tego risotto. Ubóstwiam głębokość koloru jakie dodaje wino, nie wspominając już o samym smaku, który uzależniony jest od jakości wina. Mój mały twist na tym klasycznym daniu to dodanie prażonych orzechów laskowych przy samym końcu gotowania. Czy może to danie jeszcze bardziej przywoływać Piedmont?
Nie mogę pominąć regionu Veneto, krainie radicchio, fioletowej cykorii cenionej za swój charakterystyczny, elegancki i lekko gorzki smak, która oczywiście znalazła swoją drogę do risotto.
Radicchio tardivo di Treviso (odmiana późna z Treviso) to cykoria długa i spiczasta, uznana za najcenniejszą za swój elegancji kształt, głębokość koloru i delikatniejszy smak.
Inne odmiany cykorii równie wspaniałe do risotto to np. radicchio di Chioggia o okrągłym kształcie, ciemnym fioletowym kolorze oraz bardziej gorzkim smaku.
Radicchio jest dodawane do risotto pod sam koniec jego gotowania. Wówczas cykoria zachowa swój kształt i będzie jeszcze lekko chrupiąca.
Przeważnie gotuję risotto z radicchio tylko dokańczając je masłem oraz parmezanem (lub Grana Padano (mantecatura)). Jednak podczas jednej z podróży do Wenecji spróbowałam właśnie risotto z radicchio z dodatkiem słodkiej gorgonzoli i od tego momentu to niebiańsko kremowe danie znalazło swoją drogę na nasz stół (przepis znajdziesz tutaj).
